Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.
23Рисунок.
Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.
9Цвет теста.
Цвет белый, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.
5Упаковка и маркировка45%, Став. Кр. Форма маркировки — квадрат, сторона квадрата — 23 мм.5Таблица 7 — Изучение органолептических показателей сыра Грузинский.
Показатели качества.
В результате исследования.
По нормативной документации.
ОценкаВнешний вид.
Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины10Вкус и запах.
Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.
45Консистенция.
Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая.
25Рисунок.
На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10Цвет теста.
Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.
3Упаковка и маркировка45%, Став. Кр. Форма маркировки — квадрат, сторона квадрата — 23 мм.5Таблица 8 — Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни.
Показатели качества.
В результате исследования.
По нормативной документации.
ОценкаВнешний вид.
Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой.
8Вкус и запах.
Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус.
45Консистенция.
Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая.
25Рисунок.
На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10Цвет теста.
Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.
3Упаковка и маркировка45%, Став. Кр. Форма маркировки — квадрат, сторона квадрата — 23 мм.5Таблица 9 — Сводная таблица оценок органолептических показателей.
Показатели качества.
БрынзаГрузинский.
СулугуниВнешний вид10 108.
Вкус и запах454 545.
Консистенция232 525.
Рисунок91 010.
Цвет теста533Упаковка и маркировка555Итоговый балл979 896.
Итоговые баллы: брынза — 97; грузинский — 98; сулугуни — 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни. Выводы и предложения.
В данной работе были изучены потребительские показатели качества рассольных сыров. На соответствие физико-химическим и органолептическим показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни. По физико-химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно — технической документации. Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза — 97; грузинский — 98; сулугуни — 96. Все образцы сыра, проанализированные в ходе исследования, имеют хорошо выраженный вкус и запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни. В настоящее время ассортимент рассольных сыров очень узок. Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Волгограде рассольных сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей усваиваемостью.
Список использованных источников
.
Брагин Л. А. Торговое дело — экономика и организация/ Л. А. Брагин — М, ИНФРА — М, 2011. -248 с. Бурова М. Товароведение непродовольственных товаров: Конспект лекций. — М.: ПРИОР, 2012.-160с. «ГОСТ Р 51 074−2003.
Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.
12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.
11.2012) // Первоначальный текст документа опубликован в изданиях М., ИПК Издательство стандартов, 2004, ИУС «Национальные стандарты», N 9, 2007 (Поправки).Исследования рынков РБК ;
http://marketing.rbc.ru/Какой сыр лучше покупать ;
http://www.dairynews.ru/docs/kakoy-syr-luchshe-pokupat.htmlЛифиц И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров.
М.: Юрайт, 2001.
Матюхина З.П., Королькова Э. Л. Товароведение пищевых продуктов. — М.: ИРПО Издательский центр «Академия», 1998.
Маркетинговые исследования рынков ;
http://roif-expert.ru/Николаева М.А., Карташова Л. В., Положишникова М. А. Средства информации о товарах. — М.: ОАО Издательство «Экономика», 1997.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Норма, 1997.
Николаева М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1996.
Никифорова Н.С., Прокофьева С. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Издательский центр «Академия», 2002.
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.
Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002.
Теплов В.И., Сероштан М. В., Боряев В. Е. Коммерческое товароведение. — М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2001.
Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: Издательский центр «Мар
Т", 2004.
Коммерческое товароведение и экспертиза. Уч. пособие / Под ред. Г. А. Васильева.
М.: Банки и биржи, 1997. 134 с. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос, 2003. 608с. Товароведение пищевых продуктов. Методические указания / Т. В. Михайлова, Е. А. Павлова, 2003. 68 с. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Л.
Г. Елисеева и др.; под ред Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2009. -.
800 с. Хлебников, В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник / В. И. Хлебников. — М.: ИТК «Дашков и К», 2006.
— 425 с.
