«SubWay» объединяет все наиболее востребованные характеристики, а в частности, уровень сервиса, доступную ценовую политику и большой ассортимент здоровой пищи. Целевой аудиторией данного предприятия являются школьники, студенты и другие категории в возрасте до 45 лет, следящие за своим здоровьем и ведущие активный образ жизни. Рассмотрим характеристику типичного потребителя услуг ресторанов общественного питания (табл.
1.).Таблица 1Анализ потребителей.
ПризнакХарактеристика.
Иерархия потребностей.
Потребность в хорошем самочувствии, комфорте, престижности, качественном обслуживании, качественно приготовленной еде.
Влияние на потребность.
Физическая, социальное положение, климат, пол, возраст.
Историческое место.
ИсторическаяУровень удовлетворенности потребителя.
Полностью удовлетворительная.
Степень сопряженности.
СопряженнаяМасштаб распространения.
Социальный, всеобщий.
Частота удовлетворенияпериодическая.
Природа возникновенияпервичная.
Широта распространения.
ВсеобщаяКомплексность.
Нуждается в дополнительных услугах.
Отношение общества.
ПоложительноеСтепень эластичности.
ЭластичнаяГлубина проникновенияосознанная.
КонкуренцияКонкурируют и товарыи услуги В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания в г. Иркутске достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса[3]. Сегодня в городе функционирует 836 предприятий общественного питания в том числе 47 ресторанов, 190 кафе, 144 бара, 130 закусочных. Общее число посадочных мест — 25 200.
Оборот общественного питания за 8 месяцев 2015 г. составил 955,3 млн руб. или 104,8% к аналогичному периоду 2014 г.
2]. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности — 63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания города. При численности населения Иркутска в 590 тыс. чел., количество посадочных мест в ресторанах быстрого питания определяется как 23[1]. Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены на услуги становятся более доступными. Если верить статистике, то пока с учетом инфляции, доходы граждан растут не очень быстро[2].
Наиглавнейшая функция общепита в любой стране — сделать так, чтобы человек не ушел голодным. При этом необходимо приложить все усилия к тому, чтобы прием пищи проходил в культурной и интеллигентной атмосфере. Итак, основные преимущества «Subway» перед традиционным фаст-фудом:
Предлагает превосходную по вкусу, здоровую, свежую альтернативу традиционному фастфуду. Продукт делается на глазах клиента, по его желанию и обладает универсальной притягательностью. После 45 лет успешного развития концепция и бренд имеют прочные позиции в бизнесе быстрого питания. SUBWAY — одна из наиболее быстро растущих франшиз на мировом рынке быстрого питания. По сравнению с основными системами ресторанов быстрого обслуживания в SUBWAY относительно низкий уровень инвестиций. SUBWAY® использует только высококачественные продукты. SUBWAY не требуется «горячая» кухня, не используется жарка или гриль. Дизайн SUBWAY очень гибок и предполагает размещение ресторана на минимально доступных площадях. SUBWAY обеспечивает обучение и постоянную поддержку работыфранчайзи.
2.2. Характеристика материально-технической базы «Subway"В SUBWAY действует система независимых одобренных поставщиков и сама компания SUBWAY не продает оборудование, фирменное оборудование производится по специальному заказу только для ресторанов SUBWAY и стоит дешевле общедоступных аналогов. Данное оборудование поступает на консолидационные склады SUBWAY расположенные по всему миру, где для каждого ресторана подбирается свой индивидуальный комплект оборудования на основании изготовленного дизайн-проекта.Такой проект подготавливается специалистами без дополнительной оплаты со стороны франчайзинга. Средняя сумма затрат на транспортировку, установку и монтаж оборудования составляет 145 000 рублей и уже внесена в сумму стоимости каждого оборудования. Рестораны SUBWAY делятся на два основных типа: стационарные рестораны и рестораны на фуд-корте. К каждому из них предъявляются разные требования. Таблица 2Требования к стационарным ресторанам.
Площадь помещения80−100 кв.метров.
Первые этажи зданий+Витринные окна+2 входа.
Для посетителей и загрузки товара.
Мощность30 кВтВысота потолка3 метра.
Подводка воды и фановые трубы.
К кухне и к линии раздачи.
Система вентиляции и кондиционирования+Телефон+Интернет+Таблица 3Требования к ресторанам на фудкортах.
Площадь помещения45−50 кв.метров.
Мощность30 кВтПодводка воды и фановые трубы.
К кухне и к линии раздачи.
Система вентиляции и кондиционирования+Телефон+Интернет+2.
3. Состав персонала и фонд оплаты труда.
В деятельности данного вида ресторана немаловажную роль играют такие факторы как достойный уровень обслуживания и компетентность персонала (табл.
2.). В связи с этим менеджерам предлагается 2-х недельный учебный курс по управлению рестораном SUBWAY. Предполагаются теоретические (в классе) и практические занятия (в самом ресторане в качестве работника-универсала). В конце курса ему будет необходимо сдать финальный экзамен и получить сертификат на право управлять рестораном SUBWAY. Все учебные программы (курсы обучения) проводимые в сертифицированном Учебном центре SUBWAY в Санкт-Петербурге доступны на безвозмездной основе. Занятия проводятся по утвержденному графику. Таблица 4Качественный состав персонала.
ПерсоналКоличество.
График работы.
Управляющий ресторана (сети ресторанов). Франчайзи152Сменные менеджеры (оперативные управляющие).
422Работники универсалы30Гибкий график.
Оплата труда персонала представлена в табл.
3Таблица 5Оплата труда.
ПерсоналЗаработная плата, тыс.
руб.Схема оплаты.
Управляющий ресторана (сети ресторанов). Франчайзи30 000оклад+%Сменные менеджеры (оперативные управляющие).
15 000оклад+премия.
Работники универсалы80 рчас.
Почасовая оплата.
В среднем в день работают 15 человек. В связи с этим все сотрудники будут работать в среднем 130 часов в месяц. Режим работы ресторана с 10:00 до 22:00 без выходных и перерывов. Таблица 6Фонд оплаты труда.
ПерсоналЗаработная плата, руб.
Количество, чел. ФОТ, руб.
Управляющий ресторана (сети ресторанов). Франчайзи30 000 130 000.
Сменные менеджеры (оперативные управляющие).
Работники универсалы80 рчас30 300 000ИТОГО390 000.
Премиальный фонд (15%квартал).
Средний чек на подобном предприятии, удовлетворяющий средствам целевой аудитории составляет 300 руб.
2.4. Организация обслуживания посетителей ресторана «Subway"Типичный ресторан „SubWay“ представляет собой небольшую комнату с прозрачными стойками, внутри которых расположены ингредиенты для бутербродов. За стойкой расположены печи, в которой испеченный хлеб для бутербродов. В ресторане, как правило, не много мест, как и в других ресторанах быстрого питания (в среднем около 10−15), некоторые места (иногда все) находятся в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев."SubWay» предлагает три размера сэндвичей:
• сэндвич 30 сантиметров;
• 15-сантиметровый;
• 10-сантиметровые мини-сабы.Все сэндвичи можно заказать в виде ролла или салата (те же ингредиенты, без хлеба).Порядок заключается в следующем: клиент выбирает тип хлеба для сэндвича, тип сэндвича (основного ингредиента, таких как ветчина или птицы) и дополнительные ингредиенты, такие как сыр, овощи и соус. Все ингредиенты для бутербродов хранятся в специальных контейнерах. Таким образом, приготовление сэндвича от начала до конца происходит перед клиентом.
Время для одного обслуживания клиентов варьируется от 7 до 15 минут. В дополнение к сэндвичам и салатам, большинство ресторанов Subway, предлагают пиццу, чипсы и печенье. В отличие от многих других сетей ресторанов быстрого питания, «SubWay» не предлагает клиентам картофель — фри. Напитки предлагаемые в «SubWay», ограничиваются стандартным набором. Из горячих напитков, кофе, чая и какао. В некоторых странах (включая Россию) в «SubWay» также предлагают пиво, сок и другие напитки. После оплаты сэндвича, клиент может взять его с собой на улицу, или поесть в ресторане. В «SubWay» есть программа бонусов для постоянных клиентов под названием SubClub. На каждый купленый15 см сэндвич клиент получает одну печать на клубную карту. Собрав 8 печатей, клиент может получить любой 15-дюймовый сэндвич бесплатно, если купит к нему напиток. После сбора 16 печатей, клиент может получить 30-дюймовый сэндвич любой (при покупке напитка).Первоначально система бонусов была несколько иная: Собрав 12 печатей, клиент может выбрать любой 15-сантиметровый бутерброд (30-сантиметровоый — 24 баллов) без каких-либо дополнительных покупок.
Заключение
.
Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий. При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:
населенность региона;
интенсивность движения и массовость скопления людей. Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах. Основные преимущества фастфуда — экономичность, удобство посещения, высокая скорость обслуживания. Отсутствие в ассортименте подавляющего числа таких точек общепита алкоголя позволяет сузить поток посетителей и сократить время их пребывания в заведении, что, в свою очередь положительно сказывается на масштабе оборота клиентского потока. В работе были рассмотрены современные формы организации предприятий общественного питания и основные нормативные акты, регламентирующие их работу. На примере ресторанов быстрого питания сети «Subway"города Иркутска были рассмотрены требования к оснащению материально-технической базы ресторана быстрого питания, изучен состав персонала и фонд оплаты труда, охарактеризовано состояние в организации обслуживания к клиентов в данном предприятии. Концепция «SubWay» продвигает идеи здорового, низкокалорийного питания, основанного на использовании свежих овощей, качественных мясных продуктов и свежевыпеченного хлеба. Успех заключается в простоте концепции: воспроизвести ее под силу любому предпринимателю. Не нужны кухня и склад — достаточно закупать у поставщиков"SubWay"ингредиенты для сэндвичей (ежедневная поставка) и иметь мини-пекарню для выпечки свежего хлеба. Открыть «SubWay» можно даже в жилом доме, так как в заведении не предусмотрена настоящая кухня — не будет запахов и проще общаться с Санэпидемнадзором. Помимо стандартных ресторанов, у Subway есть большое количество заведений в нестандартных и даже неожиданных местах. Более 900 ресторанов находятся на территории супермаркетов Wal-Mart, более 200 — на американских военных базах, включая несколько ресторанов в Ираке и два ресторана в здании Пентагона.
Список литературы
http://cyberleninka.ruitg.irkutsk.rusubway.ru/about/history/subway.ru/franchising/requirements-for-premises/weacom.ru/articles/info/www.rbc.ru/businessВолкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. — М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003ГОСТ Р 50 762−2007.
Общественное питание. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт РФ, 2007 г. ГОСТ Р 50 935−2007.
Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. — М.: Госстандарт РФ, 2007гЗайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.
пособие: для студентов вузов, обучающихся по специальности &# 171;Технология продуктов общественного питания" / Г. М. Зайко, Т. А.
Джум. — М. :
Магистр: ИНФРА-М, 2011. — 557 с. Колесников В.: Построение франчайзингового бизнеса. — СПб.: Питер, 2008.
Кучер Л.С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания.
М. Издательский дом «Деловая литература», 2002 г.
544с.Организация работы предприятий общественного питания; Экономика — Москва, 2011. — 271 c. Оробейĸо Е. Организация обслуживания: рестораны и бары. [ Текст]: учебное пособие / М.: Альфа-М, 2009. — 320 с. Пастухов В.
Ресторанный бизнес в России. [ Текст]: учебное пособие / Омсĸ: Маĸсимум, 2008. ;
114 с. Попова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.
Правила общественного питания; Омега-Л — Москва, 2013. — 128 c. Правила оказания услуг общественного питания; А-Приор — Москва, 2011. -&# 160;331 c. Усов В. В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия — Москва, 2012. — 432 c. Филлипов, С. В одной связке: организация предприятий общественного питания в торговом центре / С. Филлипов; записала О. Новикова // Современная торговля, 2004. — №.
8. — С. 9 — 11. Филлипов, С. В одной связке: организация предприятий общественного питания в торговом центре / С. Филлипов; записала О.
Новикова // Современная торговля, 2004. — № 8. ;
С. 9 — 11. Цират А.: Франчайзинг и франчайзинговый договор. — К.: Истина, 2002.
Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс — Москва, 2013. — 496 c.
