Технология производства шоколада

Составление партий.

Разные сорта бобов имеют различный вкус. Есть очень дорогие сорта бобов (Каракас, Ариба, Порто-Кабелло и т. п.), которые обладают удивительно тонким ароматом и мягким нежным вкусом. Есть и другие сорта бобов, значительно уступающие первым в своих качества, например, Гренада, Томе, Акра и т. п.Для того, чтобы сдобрить вкус и аромат последних, к ним добавляют некоторое количество более тонких сортов. От более или менее удачной смеси отдельных сортов бобов и зависит качество полуфабриката.

Искусство составлять смеси бобов, искусство составлять «партии» и составляет главное достоинство хорошего шоколадного мастера. Обыкновенно шоколадные мастера и фабриканты любят держать рецептуру смеси отдельных какао в секрете. Смешивание отдельных сортов какао или составление «партии» производится перед тем, как крупка должна поступить для размола на мельницы. Таким образом смешивается в определенных пропорциях крупка, полученная после дробильно-сортировочной машины. Для лучших сортов шоколада отбираются наиболее крупные сорта крупки[8].

6. Приготовление шоколадной массы6.

1. Размалывание бобов в однородную жидкую массу.

Наиболее распространенные сейчас аппараты для размола отсортированной крупки — э то мельницы, сильно напоминающие простые крестьянские постава с жерновами. Мельницы бывают одинарные, двойные, тройные и по четыре[1]. 6.

2. Смешивание шоколадной массы с сахаром и пряностями.

Шоколадные изделия изготовляются из шоколадной массы, полученной с мельниц, к которой добавляются сахар в виде пудры, какао-масло, миндаль, орехи, молоко и т. п., а также всевозможные пряности, как-то: ваниль в палочках, корицы, гвоздика, кардамон, ванилин и т. п. Составление и выбор рецептуры смеси зависит не только от инициативы фабриканта, но, конечно, и от вкусов потребителей, от требований рынка. Самыми существенными и наиболее часто встречаемыми составными частями шоколада являются шоколадная масса и сахар. Обыкновенно на 100 частей готовой смеси приходится 50−40 частей шоколадной масса и 50−60 частей сахара. Так как шоколадная масса дороже сахара примерно в 2−3 раза, то, естественно, преобладание в составляемой смеси шоколадной массы вызывает увеличение цены шоколада; преобладание же сахара понижает цену шоколада. Увеличение пропорции сахара в составляемой смеси, однако, имеет некоторый предел. Если довести пропорцию сахара до 65% и выше, то шоколадная масса теряет способность отливаться в формы. В таких случаях добавляют к массе некоторое количество какао-масла и тогда отливка в формы, даже при увеличенной пропорции сахара, протекает нормально. Требующееся шоколадным фабрикам какао-масло приобретается на рынке, куда оно поступает с фабрик, изготовляющих какао-порошок, для которых какао-масло является отходом. Следует избегать добавления к шоколадной массе картофельной патоки, которая сообщает шоколаду некрасивый внешний вид, твердый излом и неприятный вкус[2]. 6.

3. Растирание шоколадной массы на вальцевых станках.

Данный процесс сводится, главным образом, к равномерному смешиванию составных частей и к образованию однородной массы. Для того, чтобы массу окончательно растереть и придать ей необходимую тонкость, ее после меланжоров пропускают через систему вальцевых станков[4]. 7. Изготовление шоколада7.

1. Пропускание массы через температурную машину и удаление воздуха из шоколадной массы. Деление, развешивание и формовка шоколада.

Шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию (коншированию). При этом в шоколадной массе происходят различные физико-химические процессы, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании подогретая шоколадная масса подвергается воздействию воздуха. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат.

При коншировании снижается влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. С уменьшением влажности существенно снижается вязкость массы, что является следствием интенсивного перемешивания ее. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. При коншировании также незначительно снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот существенно уменьшается и происходит окисление дубильных веществ.

Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата шоколадных масс, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус их, и развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду. Отсюда шоколадная масса передается на формовку. Для того, чтобы формовка шоколада была удачной, чрезвычайно важно сообщить шоколадной массе установленную практикой должную температуру, примерно, в пределах 28−35°С. Точно также необходимо, чтобы формы, в которые будет отливаться шоколад, были бы равномерно прогреты и доведены до той же температуры, при которой будет находится передаваемая на формовку шоколадная масса. Слишком высокая температура влияет неблагоприятно на внешний вид шоколада; он в таких случаях белеет с поверхности, делается мраморным и некрасивым. Насколько чувствителен шоколад во время формовки к температурным изменениям, можно судить по тому обстоятельству, что, когда в прежнее время шоколад, подвергавшийся, главным образом, ручной переработке попадал в руки рабочего, у которого была повышенная температура, формовавшийся его горячими руками шоколад немедленно белел и делался мраморным[5]. 7.

2. Охлаждение готового шоколада.

Последней операцией при производстве шоколада является его охлаждение. Охлаждение шоколада вызывается необходимостью дать шоколадной массе быстро и хорошо затвердеть. Кроме того, охлаждение шоколада сопровождается выделением из содержащегося в нем какао-масла кристалликов, придающих шоколаду особый характерный блеск. При медленном охлаждении выделяются относительно более крупные кристаллы, придающие шоколаду в изломе более матовый, менее красивый тусклый сероватый оттенок. Быстрое охлаждение вызывает выделение более мелких кристалликов, которые шоколаду в изломе сообщат более плотный, красивый и блестящий вид. Наконец, благодаря охлаждению, происходит более легкое освобождение шоколада из форм. Практикой установлено, что для успешного охлаждения шоколада наиболее благоприятной температурой будет от +8 о +10°С.Раньше охлаждение шоколада производилось в специально оборудованных для этой цели хорошо изолированных погребах. Погреба эти были устроены ниже уровня земли, а в таких подземельных сооружениях, как известно, температура более или менее постоянная и всегда близка к указанным выше пределам. Ныне на большинстве шоколадных фабрик применяется искусственное охлаждение, получаемое с помощью специально установленной для этой цели холодильной машины[7].

Список литературы

1. Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 1993. — 288 с.

2. Сурков В. Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В. Д. Сурков, И. Н. Липатов, Н. В. Барановский. — 2 е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 552 с.

3. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. — М.: Агропромиздат, 1992. — 399 с.

4. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. — Воронеж.:ВГТА, 1999. — 432 с. 5. Про шоколад.

— М.:Эксмо, 2008. — 256 с.

6. Л. С. Кузнецова, М.ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. — М.:. Академия, 2009. — 480 с.

7. А. Я. Олейникова. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — М.:. Изд-во «РАПП», 2008. — 240 с.

8. Е. И. Соколова Современное сырье для кондитерского производства. — М.: Академия, 2009. — 64 с.

9. А. И. Драгилев, М. Д. Руб Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства. -М.: Академия, 2005. — 244 с.

10. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры».

11. Стандарт кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87−1981).