п.), исходя из его планируемого месторасположения, будет осуществляться следующими основными поставщиками:
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты — Мясокомбинат, (поставка по основному договору).Овощи, фрукты, зелень, крупы и остальной ассортимент — продуктовый магазин «Ашан», (поставка по основному договору).Альтернативный поставщик — продуктовый магазин «Перекрёсток» (ТК «Норд» (на условиях самовывоза).Таблица 4 — Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов.
ПродуктыПоставщики.
ФормыМаршруты.
Способы доставки.
Способы оплаты.
Овощи, фрукты.
МясокомбинатСкладской.
МаятниковыйДецентрализованный.
БезналичныйХлеб.
ХлебозаводТранзитный Маятниковый.
ДецентрализованныйБезналичный.
Мясо, рыба, птицамагазин «Ашан» Складской.
МаятниковыйДецентрализованный.
БезналичныйБакалейные товарымагазин «Ашан» Складской.
МаятниковыйДецентрализованный.
БезналичныйВ ресторане организованы постоянные и регулярные проверки на предмет качества готовой продукции. Внешний контроль осуществляют органы местной администрации, Роспотребнадзор, торговая инспекция и др. Ежедневный внутренний контроль проводит администрация предприятия в составе бракеражной комиссии: директор, заведующий производством, старший повар. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию[9]. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией. Результаты бракеража в виде оценки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции в предприятии представлен в таблице 5. Таблица 5 — Контроль качества выпускаемой продукции.
Этапы контроля.
Ответственное лицо или группа лиц (должность)Точки контроля.
Нормативно-техническая документация.
Оперативные действия при невыполнении контролируемых показателей Входной.
Заведующий производством.
Проверка по качеству и количеству.
Сопроводительная документация. Товарно-транспортная накладная, счетфактура, сертификаты соответствия, сертификаты качества, ТР ТСПри обнаружении недостачи или несоответствия качества составляется односторонний акт, обеспечивается сохранность товара; заведующий производством уведомляет поставщика в срок не более 1 рабочего дня о сложившихся обстоятельствах посредством факсимильной связи. Операционный.
Заведующий производством.
Последовательность технологического процесса, соблюдение температурного режима, соответствие сырьевого набора технологическим документам.
Сборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТыВзыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества. Выходной Заведующий производством.
Подача блюд и изделий, выход, температура подачи, правильное оформление.
Технико-технологические карты, стандарты, бланк заказа.
Нарушения заносятся в бракеражный журнал, выговор с внесением в трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение, заполняют чек-листы.Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации[20]. 2.
2. Организация обслуживания потребителей в ресторане «Зума» г. Владивосток.
В ресторане применяются следующие формы обслуживания: 1. при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т. д. применяется обслуживание официантами с последующим расчетом. При данном обслуживании стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой. 2. при обслуживании официантами с предварительным расчетом предусмотрено приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов, оплаченных полностью или частично.
3. при индивидуальной форме обслуживания официантами — за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). 4. при обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланчи) и ужинами — столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб, горячие блюда. 5. при обслуживании потребителей по индивидуальным заказам — начинается с момента их прихода в ресторан. 6. при банкетном обслуживании вечеров, презентаций, деловых встреч и т. п. — заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полную сервировку стола, приготавливают и оформляют банкетные блюда и напитки. 7.
при обслуживании за барной стойкой — бармен готовит напитки, подает их потребителям, осуществляет с ними расчет и забирает посуду. В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют. При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 25 человек. В общем, для организации банкета потребуется приблизительно 4 прямоугольных столов, размером 1,8 м и 1,4 м. Для удобства размещаем столы в виде елочки. За 1 стол будут садится по 6−7 гостей (с одной стороны 3 человек с другой 3 и 1 с краю).При расчете нужного размера скатерти необходимо руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25−30 см от столешницы, 30−40 см с торца. Размер обычных скатертей 275−170 см.
Нам потребуется 16 скатерти на каждый стол по 4 скатерти. Для проведения банкета официантам будут нужны ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 2, то потребуется 4 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани.
Их размер 60×60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта, т. е. 4 штук. Полотенца для протирки посуды выдаются по 1 на каждого официанта, значит также4 штук. Они имеют размер 100×40 см. Для гостей будут нужны салфетки. Столовые 46×46 т. е. 25 штук.+10% запаса, итого 28 штук. Салфетки чайные 2,5−2,5 см. 25 штук+10%, итого 28 штук чайных салфеток. Таблица 6 — Заявка в бельевую.
НаименованияРазмеры.
КоличествоРезерв.
Всего с резервом.
Скатерти275×170 415%5Салфетки полотнянные46×462 510%28Салфетки чайные2,5×2,52 510%28Ручники60×6055.
Полотенца100×4044.
Фартуки44Салфетки бумажные для рук2550%38Таблица 7 — Заявка в сервизную№Наименования посуды.
Потребность штук.
К заявке в сервизную1Фарфор
Тарелки мелкие столовые.
Для сервировки стола.
Для горячего мясного блюда.
Для горячего рыбного блюда.
Резерв2 583 252 510%2Тарелки закусочные для сервировки стола (рыбных, холодных, овощных блюд) Для мясных холодных блюд.
Для рыбных холодных блюд.
Резерв25 832 525 303.
Тарелки пирожковые для сервировки стола25 254.
Чашки чайные25 255.
Чайники заварные226Чайники доливные227Блюда овальные шестипорционние для рыбной закуски.
Для мясных закусок.
Лотки селедочницы.
Блюда круглые для птиц4 164 448.
Салатницы.
Круглые 2х порционные.
Квадратные 2х порционные81 689.
Блюда овальные для горячих блюд 6х порц. Для мясных блюд.
Мелкие столовые для рыб48 410.
Сахарницы4411.
Солонки4412.
Перечницы4413.
Пепельницы4414.
Ваза для фруктов4415.
Хлебные корзины44Хрусталь стекло16Для десерта вазы Плато202 017.
Стаканы для соков252 518.
Ножи и вилки столовые для сервировки.
Резерв252 810%19Ножи и вилки для второго блюда.
Резерв252 810%20Ножи и вилки закусочные для сервировки стола.
Для мясных холодных закусокрезерв25 552 510%21Приборы для раскладывания блюд.
Хол.рыбной закуски.
Хол.мясные закуски.
Для горячих мясных блюд.
Резерв6 206 610%22Ложки десертные202 023.
Ложки чайные.
Резерв252 810%24подносы44Схема расстановки стола:
Заключение
.
Итак, главная задача каждого предприятия общественного питания — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;
— удовлетворять требованиям потребителей;
— соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;
— отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
— предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
— обеспечивать получение прибыли. Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.
Список использованных источников
1. «О квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» [Электронный ресурс]. Постановление Министерства труда и социального развития РФ № 8 от 17.
05.1999. 2. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельеров. — Москва: Ресторанные ведомости, 2009. — 512 с.
3. ГОСТ 30 389–2013.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Москва: Стандартинформ, 2014. 17 с.
4. ГОСТ 30 524–2013.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — Москва: Стандартинформ, 2013. — 12 с.
5. ГОСТ 31 984;2012.
Услуги общественного питания. Общие требования. — Москва.: Стандартинформ, 2012. — 10 с.
6. ГОСТ 32 692–2014.
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
Москва.: Стандартинформ, 2013. 14с.
7. Анисимов, В. П. Метрология, стандартизация и сертификация (в сфере туризма) [Текст]: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Туризм» / В. П. Анисимов, А. В. Яцук. — Москва.: Альфа: ИНФРА-М, 2012. — 252 с.
8. Арбузова Н. Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебное пособие для студентов вузов / Н. Ю. Арбузова. — Москва: Академия, 2015 — 224с.
9. Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. — Москва: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2014. — 382 с.
10. Байлик С. И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание: учебное пособие [для студентов вузов] / С. И. Байлик.
— 3-е издание, стереотипное. — Киев: Дакор, 2013.
— 284 с.
11. Балашова, Е. А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса / Е. А. Балашова. — Москва: Вершина, 2015. — 176 с.
12. Велединский, В. Г. Гостиничное дело: учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп. Стандарт 3-го поколения (ФГОС ВО) / В. Г. Велединский. — Санкт-Петербург: Питер, 2016. — 336 с.
13. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С. И. Главчева, Л.Е.Чередниченко-Санкт-Петербург.: Троицкий мост, 2014. — 208 с.
14. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко. — Москва.: Мар
Т 2013. — 325 с.
15. Иванова-Швец, Л. Н. Управление персоналом. Учебно-методический комплекс [Текст] / Л.Н. Иванова-Швец, А. А. Корсакова, С. Л. Тарасова — Москва.: Изд. центр ЕАОИ. 2016. — 200 с.
16. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко — 3-е изд., перераб.
и доп. — Мн.: Новое знание, 2015. — 386с.
17. Колашников А. Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. — Москва.: Велби; Проспект, 2015. 384 с.
18. Комплекс отдыха «Семь пятниц» [Электронный ресурс]. — Режим доступа:
http://sem-patniz.ru/19. Милл Р. К. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально — культурный сервис и туризм» /Р.К. Милл; пер. с англ. — 3-е изд.
— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. — 535 с.;20. Радченко Л.
А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.
пособие / Л. А. Радченко. — Ростов-на-Дону:
Феникс, 2015. 423 с.;21. Романов В. А. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование: учебное пособие. — Ростов на Дону, 2016. — 221 с.
22. Сорокина, А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах [Текст]: Учебное пособие. / А. В. Сорокина. — Москва.: Альфа-М, Инфра-М, 2016. — 304 с.
23. Труханович Л. В. Персонал сферы гостиничного обслуживания: должностные и производственные инструкции / Л. В.
Труханович, Д. Л. Щур. — Москва: Финпресс, 2014. — 157 с.
24. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. — Москва.: Академия, 2013. — 432 с.
25. Шапиро С. А. Основы управления персоналом в современных организациях [Текст] / С. А. Шапиро, О. В. Шатаева. — Москва.: Гросс.
Медиа, РОСБУХ, 2015. — 400 с.
