Важно еще и то, чтобы установочная площадь была эффективно использована под выкладку товаров, что может быть достигнуто при оснащении торгового зала оборудованием, имеющим достаточно большую площадь выкладки.
Показателем, характеризующим степень использования площади торгового зала под выкладку товаров, является коэффициент демонстрационной площади торгового зала. Он определяется как отношение площади выкладки товаров к площади торгового зала:
(6).
где S выкл — площадь выкладки товаров, _В.м; Sт.э.— площадь торгового зала, 200 м².
Кдем=150/200=0,75.
Этот показатель не может беспредельно увеличиваться, так как от его завышения может пострадать рациональная организация технологических процессов, ухудшиться обозримость товаров. Считается, что наиболее приемлемыми отношениями между площадью выкладки товаров и площадью торгового зала в магазинах самообслуживания являются 0,72−0,75.
Для наиболее полной характеристики использования торгового зала магазина необходимо рассчитать коэффициент емкости оборудования.
(7).
Кемк.
оборуд=0,75/0,3=2,5.
Площадь зоны расчетного узла этого магазина, включает; площадь, занятую местами контролеров-кассиров, площадь проходов между местами и площадь необходимую для оказания дополнительных услуг покупателям в процессе расчетных операций.
В магазине «Дочки-Сыночки», описываемого данной работе, используют линейную планировку торгового зала, она является наиболее рациональной для продажи товаров с помощью самообслуживания. На схеме 1 изображен план размещения торгового оборудования, где 1 — вход в торговое помещение, 2 — касса, 3 — камеры хранения, 4,6 — открытые прилавки, 5 — охлаждаемые ветрины, 7 — горки, 8 — холодильные камеры.
Схема 1. Планировка торгового зала магазина «Дочки-Сыночки».
2.
4. Технологическая планировка торгового зала магазина «Дочки-Сыночки».
Под технологической планировкой торгового зала понимают; размещением товаров, оборудование торгового зала.
Товары размещают по товарно-отраслевому принципу, когда в пределах одного рабочего места (секции) находятся изделия одной товарной группы, и комплексному, когда на одном этаже, в одной секции, отделе магазина находятся товары различных групп, взаимосвязанных в спросе или удовлетворяющих потребности определенных покупателей.
За каждым товаром закреплено постоянное место, покупатели привыкают к этому и легко ориентируются в торговом зале, а работникам магазина это помогает контролировать сохранность товаров, следить за полнотой ассортимента товаров и своевременно пополнять их запасы.
Товары, размещаемые в торговом зале, в зависимости от назначения делят на рабочий, выставочный и резервный запасы. В магазине рабочий запас выложен на оборудовании открыто и покупатели имеют к нему свободный доступ. При торговле по образцам рабочий запас, подготовленный к подаче в торговый зал, находится в помещениях для хранения.
Выставочный запас предназначен для информации покупателей об ассортименте имеющихся в продаже товаров. В магазине «Дочки-Сыночки» рабочий запас одновременно является и выставочным. Резервный запас служит для пополнения рабочего запаса в течение дня. Он создается для бесперебойного обслуживания покупателей. Также в магазине ведётся продажа по индивидуальной форме и узкому ассортименту, резервный запас хранится на рабочих местах продавцов в нижних выдвижных ящиках прилавков и пристенного оборудования, а при самообслуживании — в кладовых, примыкающих к торговому залу, или на полках, размещенных с тыльной стороны пристенных горок.
В магазине «Дочки-Сыночки» при размещении товаров необходимо было соблюсти следующие правила: в непосредственной близости от входа размещают товары частого спроса; с правой стороны, учитывая привычку покупателей к правостороннему движению, размещают товары, объем продажи которых хотят увеличить, а с левой стороны (в направлении к выходу) — товары повышенного спроса. В середине торгового зала размещают товары достаточного ассортимента.
Выкладкой товаров называют способы показа и укладки отдельных видов товаров, посредством которых показывают свойства, цвет, форму и т. П. как каждого вида, так и всего ассортимента предлагаемых товаров. Выкладка может быть товарной и декоративной. Товарную выкладку применяют при самообслуживании для одновременного показа и отпуска товаров. При размещении и выкладке товаров большое значение имеют зоны, в которых расположены полки оборудования. Для осмотра товаров наиболее удобной является зона полок, расположенных на уровне глаз покупателя (135—160 см от уровня пола). Применение того или иного приема выкладки зависит от формы продажи, расцветки, рисунка и других особенностей товара.
При размещении товаров на оборудовании применяют вертикальный и горизонтальный способы выкладки. Вертикальный способ выкладки предусматривает размещение однородных товаров на всех площадках данной горки по вертикали. Ширина такой выкладки обычно занимает не более одной секции (0,9 м). При горизонтальном способе выкладки группу товаров размещают вдоль оборудования на значительном протяжении, занимая одну или две полки и показано на рис.
1.
Рисунок 1- Горизонтальная выкладка товаров.
Важно помнить математические аспекты выкладки товара: квадратичную и кубическую функции. Для увеличения площади выкладки в два раза осевые размеры необходимо увеличить в 1,4 раза; в 4 раза — в 2; в 9 раз — в 3. Увеличение осевых размеров в 2 раза при объемной композиции даст увеличение объема выложенных товаров в 8 раз, в 3 раза — в 27 и т. д. Чтобы увеличить объем представленных товаров почти в 3,5 раза нужно увеличить линейные размеры всего в 1,5 раза!
Немало важной частью технологической планировки является оборудование. Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах: соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина; оснащение магазинов торговым оборудованием должно осуществляться с учетом используемых методов продажи товаров; оборудование должно обеспечивать эффективное использование торговой площади магазина, это показано в таблице 4.
Таблица 4 «Спецификация торгово-технологического оборудования магазина «Дочки-Сыночки».
№ п/п Наименование оборудования Тип оборудования Количеств единиц Установочная площадь, м2. Демонстрационная площадь, м2. Ед. оборудования всего ед. оборудования всего.
1. Открытые прилавки Мебель 5 5 10 7 25 2. Прилавки-витрины Холодильное оборудование 7 7 15 10 37,5 3. Охлаждаемые витрины Холодильное оборудование 2 2 10 5 25 4. Горки Мебель 17 17 17,5 23 43,8 5.
Холодильные камеры Холодильное оборудование 3 3 7,5 5 18,7 Итого — 34 34 60 50 150.
Определение рационального набора торгового оборудования и характер его размещения оказывают существенное влияние на эффективность использования площадей магазина «Дочки-Сыночки». Правильно подобранное и расставленное холодильное, измерительное и контрольно-кассовое оборудование, а также мебель — позволяет расширить предложение товаров, создать больше удобства для обслуживания покупателей, увеличить товарооборот на квадратный метр торговой площади и тем самым добиться более высоких показателей эффективности использования торговых площадей.
По назначению торговая мебель подразделяется на следующие виды: для приемки товаров по качеству (столы для бракеража); подготовки товаров к продаже (столы для фасовки товаров); показа товаров (витрины); выкладки и продажи товаров (горки, прилавки); транспортировки и продажи товаров (тара-оборудование); расчетов с покупателями (кассовые кабины); для обслуживания покупателей.
Контрольно-кассовое оборудование. Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом процессе магазина. От правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров. Расчеты с покупателями могут осуществляться путем приема денег непосредственно продавцом, кассиром или контролером-кассиром и одновременного учета поступившей суммы с помощью кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями.
Конструкция современных контрольно-кассовых машин позволяет вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать на контрольной ленте порядковый номер чека, уплаченную сумму, шифр, номер счетчика. Одновременно на их индикаторах указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика.
Холодильное оборудование в магазине представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров на предприятии, оборудование по назначению делят на основные группы: для хранения товаров (холодильные камеры); для показа и продажи товаров (открытые прилавки, витрины и прилавки-витрины), По температурному режиму, поддерживаемому в охлаждённой ёмкости, холодильное оборудование в этом магазине подразделяют на низкотемпературные и обычное. В низкотемпературном оборудовании товары хранят при температуре — 18ºС и ниже, показано на рисунке 3. Охлаждённые продукты хранят при температуре 0−2ºС.
Рисунок 3 — Дисплейная выкладка товаров в низкотемпературном холодильном оборудовании.
Дисплейный способ выкладки магазин применяет на дополнительном фирменном холодильном оборудовании, не привязанного к основной точке продажи этого товара.
2.
3. Оценка качества продуктов детского питания по органолептическим показателям в торговом предприятии «Дочки-Сыночки».
Органолептическая оценка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 30 625–98 «Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. Общие технические условия», которые представлены в табл. 5.
Таблица 5.
Органолептические показатели, характеризующие молочные продукты для детского питания Показатель Наименование продукта Молоко питьевое стерилизованное витаминизированное для детского питания Кефир детский Творог классический Внешний вид и консистен-ция Однородная жидкость без крупинок жира и хлопьев белка Однородная жидкость с нарушенным сгустком Однородная, нежная, мажущаяся Вкус и запах Чистые, с привкусом стери-лизации Чистые кисломолочные, освежающие, без посторон-них привкусов и запахов Чистые кисломолоч-ные, без посторонних привкусов и запахов Цвет Белый с кремовым оттенком Молочно-белый или слегка кремовый Молочно-белый или слегка кремовый Исследуемые образцы по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям нормативных документов к конкретному виду продукта.
Идентификация маркировки исследуемых образцов проведена в соответствии с ГОСТ 30 625–98 «Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. Общие технические условия» (табл. 5).
Идентификация маркировки исследуемых образцов Обозначение маркировки Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Соответствие требованиям ГОСТ 30 625–98 Наименова-ние продук-ции Молоко питьевое стерилизованное витаминизирован-ное для детского питания «Тема». Массовая доля жира 3,2% Кефир детский «Ма;
ленький Му". Массо-вая доля жира 3,2% Творог классиче-ский «Агуша». Массовая доля жи-ра 4,5%. Для дет-ского питания Соответствует Наименова-ние и адрес предприятия-изготовителя ОАО «Компания Юнимилк».
Адрес: 620 089, Ека-теринбург, ул. Монтажников, 24. Тел.: (343) 381−41−39 ЗАО «Первая молоч-ная компания».
Адрес: 620 027, Ека-теринбург, ул. Ази-на, 16 ОАО «Вимм-Билль-Данн Про-дукты Питания».
Адрес: 109 028, Мо-сква, ул. Солянка, д. 13, стр. 2 Тел.: (495) 363−46−46 Соответствует Товарный знак Имеется Имеется Имеется Соответствует Масса нетто или объем 200 мл 200 г 100 г Соответствует Состав про-дукта Молоко цельное, молоко обезжирен-ное, витаминный премикс Цельное молоко, обезжиренное моло-ко, закваска, приго-товленная на кефир-ных грибках Цельное молоко, обезжиренное мо-локо, закваска мо-лочнокислых мик-роорганизмов Соответствует Срок годности 3 месяца 6 суток 7 суток Соответствует Условия хранения до и после вскрытия Хранить при темпе-ратуре от 2 до 25 ºС. Вскрытая упаковка с продуктом хране-нию не подлежит Хранить при темпе-ратуре 4 ± 2 ºС. Вскрытая упаковка с продуктом хранению не подлежит. Повы-шение температуры не допускается Хранить при тем-пературе 4 ± 2 ºС. Вскрытая упаковка хранению не под-лежит. Повышение температуры не допускается Соответствует Пищевая и энергетиче-ская цен-ность, содержание витаминов и минеральных веществ Жира — 3,2 г, бел-ка — 2,8 г, углево-дов — 4,7 г, каль-ция — 120 мг, вита-минов: А — 0,06 мг, С — 6,0 мг, В1 — 0,1 мг, В2 — 0,13 мг. Энергетическая ценность — 58 ккал Жира — 3,2 г, белка -2,8 г, углеводов — 4,1 г, кальция — 60 мг. Энергетическая цен-ность — 56,4 ккал.
Количество молоч-нокислых микроор-ганизмов на конец срока годности про-дукта — не менее 1×107 КОЕ/г, дрож-жей — не более 1×104 КОЕ/г Жира — 10,0 г, бел-ка — 8,5 г, углево-дов — 3,5 г. Энерге-тическая цен-ность — 138 ккал. Отсутствуют ГМК (генетически мо-дифицированные компоненты) Соответствует Органолептическая характеристика исследуемых образцов Объекты исследований Наименование показателя по ТУ Соответствие требованиям Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Образец № 1 Однородная жидкость без крупинок жира и хлопьев белка Чистые, с привкусом стерилизации Белый с кремо-вым оттенком Соответствует Образец № 2 Однородная жидкость с нарушенным сгуст-ком. Заметно газооб-разование в виде еди-ничных пузырьков Чистые кисломо-лочные, осве-жающие, без по-сторонних прив-кусов и запахов Молочно-белый, равномерный по всей массе Соответствует Образец № 3 Однородная, нежная, мажущаяся Чистые кисломо-лочные, без по-сторонних прив-кусов и запахов Молочно-белый, равномерный по всей массе Соответствует Заключение В настоящее время молочные продукты для питания детей прочно заняли свою нишу, как в зарубежных странах, так и в нашей стране. За последние годы ассортимент их значительно расширился, они пользуются большой популярностью и для вскармливания здоровых детей, и детей с отклонениями в здоровье.
Результаты сравнительной оценки качества образцов молочного детского питания выявили следующее:
1. Анализ маркировки показал, что у всех образцов молочного детского питания промышленного производства калорийность, заявленная на маркировке, не соответствует расчетной. На маркировке образца детского питания торговой марки «HiPP» отсутствует информация об энергетической ценности. На маркировке детского питания торговых марок «NUTRICIA» и «Gerber» отсутствует обозначение нормативного документа в соответствие с которым оно было изготовлено. Таким образом, выявленные при анализе маркировки замечания являются не существенными и в целом маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
2. Оценка образцов молочного детского питания промышленного производства по 100 — балльной шкале выявила различия между образцами по внешнему виду, цвету и консистенции. По результатам дегустации установлено, что образцы импортного производства получили более высокие оценки, чем образцы отечественного производства. Из образцов отечественного производства наибольшее количество баллов -95,7 — получил образец торговой марки «Фрутоняня» за приятный вкус и нежную консистенцию.
3. Результаты экспертизы качества кефира по физико-химическим показателям выявили, что кефир промышленного производства является хорошей альтернативой пюре домашнего производства, приготовленного в зимний период, но не один из анализируемых образцов не может являться качественным. Производители кефира торговых марок «Агуша» и «HiPP» пользовались информационной фальсификацией, не указав в составе крахмал.
4. Наиболее конкурентоспособным является йогурт отечественного производства торговой марки «Фрутоняня». Покупатели в большинстве случаев отдают предпочтение именно этой торговой марки, что определяется приемлемой ценой по сравнению с яблочным пюре импортного производства.
Список литературы
Арустамов Э. А. Техническое оснащение торговых организаций: учебник для сред. проф. образования. — М., Академия, 2011, 208 с.
Богатырев С. А. Технология хранения и транспортирования товаров: учеб. пособие / С. А.
Богатырев, И. Ю. Михайлова. ;
2-е изд. — М.: Дашков и К, 2010. — 143 с.
Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие /А.А Вытовтов.
СПБ.: Г/Лорд, 2010.-232с.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для учащихся средних специальных учебных заведений. — М., Форум, ИНФРА-М, 2008.
Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, мо-лока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2009. 350 с.
Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие /В.И.Заикина. -3-е изд; перераб и доп.- М.: издательскоторговая корпорация «Дашков и К», 2010. — 168с.
Калачев С. Л. Товароведение и экспертиза транспортных средств личного пользования: учебник / С. Л. Калачев. — М.: Дашков и К, 2011. — 311 с.
Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов / С. Л. Калачев. ;
М.: Юрайт, 2011. — 463 с. -.
Колупаева Т.Я., Агафонов Н. Н., Дзюба Г. Н., Стрельцов А. Н. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование. Часть 3. — М., Академия, 2010.
Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е. А. Кондрашова, Н. В.
Коник, Т. А. Пешкова. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. ;
415 с. Библиогр.: с. 413. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник [для студентов колледжей и вузов экон.
специальностей, уч-ся лицеев, училищ] / Н. С. Казанцева.
— М.: Дашков и К, 2007. — 399 с. Библиогр.: с.
393−394.
Коробкина Г. С. Продукты детского питания. М.: Пищевая промышленность, 2009. 189 с.
Под.ред. В. И. Криштафович. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / -2-е изд.-М. Издательскоторговая корпорация «Дашко и К», 2010 — 592с.
Лоретц О. Г., Матушкина Е. В. Влияние генотипа каппа-казеина на технологические свойства молока // Аграрный вестник Урала. 2014. № 3. С. 23−26.
Ляшко А. А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник для вузов. — М.: Дашков и К 2009. — 667 с.
Неверов А. Н., Чалых Т. И. Идентификационная и товарная экспертиза хозяйственных и культурно-бытовых товаров: учебник: учеб. пособие для вузов / - М.: ИНФРА-М, 2010. — 413 с.
Пастерных М. С Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник / М. С. Касторин. В. А Кузмина, Ю. С Пучкова. — 4-е изд.
доп. — М.: Издательскотергивая корпорация «Дашков и К», 2011. -328с.
Под.ред.
проф. Родиной Т. Г. Идентификация и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: Учебник /- М.: ИНФРА — М.
2010. — 544с.
Трыкова Т. А. Товароведение упаковочных материалов и тары: учеб. пособие /.
Т. А. Трыкова. — 2-е изд. ;
М.: Дашков и К, 2010. — 209 с.
ГОСТ 30 625–98 «Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. Общие технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.
Шевченко В. В. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. В 2 ч. Ч.
2. Продукты животного происхождения: учеб. пособие для вузов / - СПб. Троицкий мост, 2009.
— 199 с.
