Моечное оборудование для предприятий общественного питания

Любое предприятие питания сталкивается с необходимостью мытья посуды. Чистота посуды имеет огромное значение при приготовлении продуктов, их хранении, сервировке блюд и обеспечении санитарных норм на предприятиях питания. Требуемую чистоту посуды и необходимую производительность может гарантировать только профессиональная посудомоечная машина. Сегодня у организаторов услуг питания уже не возникает вопросов о предпочтениях: что лучше, ручной труд или покупка посудомоечной машины. Однако вопрос выбора из широкого спектра машин, предлагаемых на рынке, остается актуальным. Очевидно, что выбор будет зависеть от специфических факторов, определяющих производство кулинарных изделий и способы их реализации, а также характеристик моечного оборудования, представленного на рынке. Прежде всего, необходимо проанализировать ряд параметров, таких как:

• • производительность посудомоечной машины;
• • свободная площадь для размещения моечного отделения;
• • периодичность работы посудомоечной машины.

Производительность является определяющим критерием подбора посудомоечного оборудования. Чтобы правильно воспользоваться этим критерием, необходимо представлять объем планируемой деятельности. Ключевым параметром в расчетах является количество подлежащих мойке посуды, стекла и столовых приборов, в течение рабочей смены. Этот параметр рассчитывается по формуле:

где N1 — норма посуды (тарелки и бокалы) на одного посетителя; N2 — норма приборов на одного посетителя; п — количество посетителей в течение рабочей смены. Немаловажным критерием является площадь, требуемая для установки посудомоечного оборудования: иногда бывает разумнее поставить вместо одной крупной посудомоечной машины две поменьше, не снизив производительности, но значительно сэкономив занимаемую площадь.

Периодичность работы посудомоечной машины, так же, как и производительность определяется пропускной способностью и спецификой работы предприятия. Если, к примеру, в кафе количество посетителей варьируется в зависимости от времени суток, то незачем приобретать машину постоянного действия с высокой производительностью, достаточно будет посудомоечной машины, работающей периодически, циклами.

Посудомоечные машины бывают нескольких типов. По конструкции они делятся на машины с фронтальной загрузкой («подстольные»), купольного типа (посуда помещается под подъемный купол) и конвейерные. Последние, в свою очередь, делятся на кассетные, в них посуда расставляется в специальные емкости, и бескассетные — посуда ставится непосредственно на ленту конвейера.

Классифицируются посудомоечные машины и по области применения: стаканомоечные (для мытья стекла и столовых приборов), посудомоечные (для мытья фарфора и столовых приборов) и котломоечные машины (для мытья кастрюль и кухонной утвари).

Для небольших кафе и баров рекомендовано устанавливать посудомоечные машины с фронтальной загрузкой. Такие «барные» посудомоечные машины удобны в использовании, могут подключаться как к трехфазной, так и к однофазной, бытовой электросети напряжением 220 В; их можно встроить в барную стойку, либо под раковину, тем самым, сэкономив рабочее пространство, что очень важно для небольших кафе в торговых центрах и на фуд-кортах. Для кафе-бистро специально разработана машина, предназначенная для использования на предприятиях «быстрого» питания. Одной из разновидностей «барных» посудомоечных машин являются стаканомоечные машины, признанные рестораторами уникальным посудомоечным оборудованием. Они специально разработаны для мытья стеклянной посуды и столовых принадлежностей, обеспечивая аккуратную обработку посуды, чем продляют срок ее службы и сохраняют декоративный рисунок на стаканах и бокалах.

Принцип работы барных посудомоечных машин. Они экономят энергию за счет возможности подключения к горячей воде и имеют пропускную способность 1000—2000 стаканов в час. Для помещений со средней пропускной способностью, кафе, небольших ресторанов, офисных столовых, как правило, выбирают машины с фронтальной загрузкой посуды. Они имеют небольшие габариты и могут подключаться как к холодной, так и к горячей воде. Самый распространенный размер кассеты для машины с фронтальной загрузкой — 500×500 мм. Как правило, посудомоечные машины имеют двойные стенки, что обеспечивает хорошую тепловую и звуковую изоляцию.

Котломоечные машины предназначены для мытья кастрюль, сковород и прочей крупной кухонной утвари.

Для ресторанов и больших кафе с числом посадочных мест, рассчитанных на 100 человек, рекомендуется использовать купольные посудомоечные машины. Эти машины позволяют мыть не только столовую посуду и приборы, но и наплитный инвентарь, кухонную утварь и подносы. Если количество грязной посуды неравномерно увеличивается в «часы пик» или зависит от сезона (ресторан при отеле), можно купольные посудомоечные машины соединять в комплект. При соединении двух купольных машин они образуют единую рабочую зону, в два раза увеличивая производительность, при снижении количества посуды одну машину можно отключить. Машины посудомоечные купольные имеют несколько программ мойки с автоматическим финальным ополаскиванием; функцию «быстрый старт», их производительность — 20—60 корзин в час.

Посудомоечные машины купольного типа — принцип работы. С одной стороны посудомоечной машины купольного (капотного, колпакового) типа, как правило, устанавливается стол для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством для смывания крупных остатков пищи, а с другой — стол для чистой посуды.

Кроме того, конструкция этих столов может предусматривать дополнительные полки для размещения кассет. Производительность купольных машин — от 50 кассет в час (более 1000 тарелок). Преимущество универсальных машин в том, что они могут отмыть не только посуду, но и кухонную утварь.

Конвейерные посудомоечные машины рекомендовано устанавливать в больших ресторанах, числом посадочных мест от 100; в столовых, где поток грязной посуды равномерный и постоянный, а сама посуда более или менее однообразная; либо на комбинатах питания, в цехах бортового питания. Существуют два типа конвейерных машин:

• • первый тип — посуда укладывается на конвейерное полотно, которое состоит из отдельных элементов, фиксирующих посуду;
• • второй тип — лента конвейера сплошная, в таких машинах посуду можно укладывать как непосредственно на полотно, так и в корзины. Скорость движения ленточного конвейера регулируется и устанавливается такой, чтобы время воздействия было достаточным.

При оборудовании крупных посудомоечных отделений не так просто выбрать между машинами с ленточным конвейером и машинами с автоматическим перемещением кассет для посуды. Для этого необходимо определить общие черты этих машин и различия между ними. Обе установки работают на основе принципа сквозного прохода и имеют одинаковую пропускную способность, если оборудованы одинаковым числом промывочных ванн. В то же время эти машины имеют ряд характерных особенностей, позволяющих предприятию выбрать наиболее подходящий тип. Так, в машинах с ленточным конвейером промываемые изделия, за исключением мелких предметов (столовых приборов и стаканов), помещаются непосредственно на ленточный конвейер. Перемещение в машинах с ленточным конвейером всегда осуществляется по прямой линии. Ленточный транспортер этих машин легко можно приспособить для совместной промывки посуды и контейнеров. Таким образом, такие посудомоечные машины удобнее использовать в столовых, пансионатах, больницах, клиниках, лечебницах и санаториях, а также в больших ресторанах самообслуживания.

К особенностям машин с кассетной загрузкой можно отнести то, что все подлежащие промывке изделия помещаются в кассеты, и, соответственно, использование машин с автоматическим перемещением кассет для промывки контейнеров (кухонной утвари) ограничено размерами кассет 500×500 мм. Их удобнее устанавливать в больших ресторанах, гостиницах, кафетериях с обслуживанием клиентов за столом и на предприятиях, использующих гастроемкости.

Для предприятий общественного питания, где существует разделение на производственную зону и зону продажи, рекомендуется устанавливать несколько посудомоечных машин. В производственное отделение, где требуется мыть большую по размеру посуду, такую как дежи, противни, кастрюли устанавливают специальные посудомоечные машины для кухонного инвентаря и оборудования. В торговом зале или магазине при кулинарном производстве, например, пекарне, где требуется мыть подносы, блюда, тарелки для выкладки продукции, устанавливают небольшие машины для подносов и кухонной посуды. Они компактны, могут встраиваться в торговый стол и при этом способны мыть крупногабаритные предметы.

Профессиональная посудомоечная машина заметно облегчает работу на кухне, где постоянно требуется большое количество чистой посуды. В то же время посудомоечная машина требует ухода и регулярного обслуживания. Покупка профессионального посудомоечного оборудования оправдана, если число моечных циклов в день больше пяти.

При выборе посудомоечной машины следует обращать внимание на факторы, которые скажутся на качестве работы посудомоечной машины и на будущих расходах: доступный диапазон температур, необходимое количество моющих средств, время мытья, способ механического воздействия на посуду при мытье.

Следует заметить, что закупка моющих средств — самая серьезная статья расходов на машину, поэтому производители стремятся снизить расходы на них за счет увеличения температур и силы механического воздействия. В посудомоечной машине обязательно должен быть автоматический дозатор средств для мытья и ополаскивания посуды, поскольку концентрация этих средств определяет результат мытья. Дозаторы для «малых» посудомоечных машин (фронтальной загрузки и купольного типа) представляют собой небольшую помпу с датчиком, впрыскивающую в начале работы примерно 90 г моющего средства (на бак воды 30 л), а затем — приблизительно по 9 г моющего средства после каждого моющего цикла. В туннельных и автоматических посудомоечных машинах используется дозатор с датчиком электропроводности, определяющий по электропроводности воды концентрацию моющего средства.

Профессиональные посудомоечные машины универсальны, однако существуют некоторые ограничения на предметы, которые можно в них мыть. Так, не рекомендуется закладывать в машину посеребренные изделия, изделия из алюминия и мягкого пластика, хрупкую антикварную посуду из фарфора или матового стекла, а также предметы из дерева, перламутра, кости, олова, меди и латуни. Большая часть профессиональной и просто современной посуды вполне годится для посудомоечных машин (особенно, если применить щадящий режим), однако на всякий случай при покупке новой посуды стоит уточнять, разрешает ли производитель машинное мытье.

Новые тоннельные посудомоечные машины — это последнее слово техники на рынке профессионального посудомоечного оборудования. По желанию клиента машины могут быть выполнены как с кассетной транспортировкой, так и с непосредственной укладкой посуды на пальчиковую ленту транспортера. Благодаря модульной конструкции машины могут быть легко адаптированы к потребностям любого предприятия. Производительность машин варьируется от 1400 до 6200 тарелок в час. Специальные программы работы позволяют использовать машину для мойки стеклянной посуды, подносов и контейнеров. Оптимизации и более тонкой настройке машин способствуют дополнительные пакеты с опциями. Пакет Гигиена-Плюс, позволяет осуществлять контроль процессов мойки и вести журнал гигиены. Журнал позволяет протоколировать документацию и архив всех данных, показывает отклонения в работе машины. Уникальная система самоочистки и система очистки теплообменника защищают машину от образования накипи и развития болезнетворных бактерий в труднодоступных местах. Постоянную чистоту моющего раствора поддерживает система фильтрации. В этой системе ключевым элементом является гидроциклонный фильтр, который непрерывно очищает щелочной раствор в зонах предварительного ополаскивания и мойки от частиц грязи. Таким образом, один и тот же моечный раствор может использоваться в течение всего рабочего дня. При установке системы рекуперации тепла, образующийся при работе машины пар используется для нагрева входящей воды, что экономит приблизительно 12 кВт/ч электроэнергии, а установка теплового насоса дает выигрыш около 12 кВт/ч.