Новые технологические решения для кухни

Новые виды оборудования и передовые технологии обработки продуктов позволяют проектировать новые процессы и операции на кухне предприятия питания. К одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки, шок-фризеров, в сочетании с пароконвектоматами и вакуумной упаковочной машиной.

Основным преимуществом предлагаемой технологии являются широкие, не достижимые ранее функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения. Пароконвектомат заменяет свыше 40% обычного кухонного оборудования, позволяя экономить производственные площади, финансовые затраты на широкую номенклатуру оборудования аналогов, численность производственного персонала, время протекания технологических циклов приготовления кулинарной продукции. Его использование сокращает требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь торгового зала. Уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Пароконвектомат значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.

Шок-фризер прекрасно дополняет пароконвектомат на профессиональной кухне. Кроме того, он обеспечивает санитарно-гигиеническую защиту продуктов. В камерах охлаждения, имеющих опцию обдува, не допускается размножение бактерий. Качество пищевых продуктов, их потребительские свойства сохраняется в течение длительного времени. За счет быстроты замораживания продуктов сокращается активность бактериологической среды в них: бактерии самых разных видов и типов способны существовать и проявлять признаки жизнедеятельности даже при температурах ниже 0 °C. Медленная заморозка продуктов позволяет некоторым бактериям развиться и оставить следы их жизнедеятельности. При шоковой заморозке бактерии появиться и размножиться просто не успевают.

Современные производители холодильного и теплового оборудования для кухонь стремятся создавать модели полностью совместимые, совместимость гарантирована модульными решениями. Так шкафы шоковой заморозки полностью совместимы с пароконвекционными печами и образуют практичные производственные системы.

Использование камер интенсивного охлаждения позволяет производить тепловую обработку продуктов заранее и резко охлаждать их до +3°С, а затем регенерировать менее чем за 30 секунд ко времени подачи блюда на стол. Кулинарные изделия, приготовленные таким способом, сохраняют свои потребительские свойства в течение 15 дней.

Важным преимуществом применения технологии шоковой заморозки является сокращение численности производственного персонала на 25—30% и площадей, занятых под организацию кухонного производства, примерно в 1,5—2 раза. Благодаря эффекту от обработки в камере интенсивного охлаждения кулинарная продукция длительный период сохраняет свое качество. Это обстоятельство позволяет шеф-повару работать в более рациональном режиме и готовить блюда с запасом. Такой подход к организации рабочего процесса требует меньшего числа помощников.

Схематично новое технологическое решение выглядит следующим образом: партия продуктов, прошедших чистку и предварительную обработку, закладывается в пароконвектомат в удобное для работников кухни время. В пароконвектомате по заданной программе продукты подвергаются термообработке. Программа обслуживания может состоять из нескольких циклов. По завершении исполнения термообработки готовая продукция в определенном объеме помещается в шкаф для кратковременного хранения. Оставшуюся часть продукции перекладывают в камеру интенсивного охлаждения. Здесь температура продуктов резко понижается. Полученные таким образом охлажденные заготовки подлежат хранению в обыкновенных холодильниках. Их реализация осуществляется по мере поступления заказов из торгового зала. Перед подачей блюда клиенту порционированная продукция повторно разогревается в пароконвектомате в режиме «регенерация». Длительность разогрева от 4 до 6 минут. Чтобы обеспечить лучшую сохранность кулинарной продукции, ее вакуумируют — герметично упаковывают. Для этого используют специальное упаковочное оборудование. Становится возможным заготавливать впрок гарниры из овощей, круп и даже соусы.

Таким образом, предложенная технология позволяет реализовывать пищу:

• • горячей — сразу после приготовления;
• • теплой — после кратковременного хранения;
• • разогретой — после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.

Необходимость применения процессов шокового замораживания полуфабрикатов и блюд высокой степени готовности возникает на комбинатах, фабриках, цехах, магазинах-кулинариях, на кухнях при гостиницах, санаториях, кухнях крупных ресторанов. Особо следует отметить привлекательность использования такой технологии в сетевых ресторанах категории быстрого питания, где вся кулинарная продукция изготавливается на одной кухне, а реализация осуществляется в различных торговых точках.

Таким образом, новые решения по организации производства на отдельном предприятии, основанные на использовании модульной комплектации последнего поколения высокотехнологичного оборудования (программируемых пароконвектоматов, шкафов интенсивного охлаждения, упаковочного оборудования) позволяют:

• • значительно сократить площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала;
• • планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования и ресурсосберегающие эксплуатационные режимы;
• • обеспечивать на минимальной площади выпуск блюд широкого ассортимента.

При выборе технологического оборудования для кухни следует учитывать процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов и определяющие показатели вкуса и качества продукта питания, а также требования научной организации труда, добиваясь повышения производительности труда и улучшения условий труда работников, экономии времени.

Вопросы для самоконтроля

• 1. Какие факторы определяют выбор оборудования для производственных цехов предприятия питания?
• 2. Какие требования предъявляют санитарные службы к организации хранения пищевых продуктов?
• 3. Какие виды холодильного оборудования применяют в производственных процессах изготовления кулинарной продукции?
• 4. Какие работы в кулинарном производстве требуют использования механического оборудования?
• 5. Перечислите номенклатурный ряд оборудования, используемого для тепловой обработки пищевых продуктов.
• 6. Назовите факторы, определяющие выбор посудомоечных машин.
• 7. Расскажите о технологических новациях в кухонном производстве.