Углеводы. 
Технология производства молочных консервов

В производстве консервов, продуктов переработки молока применяют в основном сахарозу и лактозу.

Сахароза — консервант, средство понижения активности воды. Консервирующий эффект достигается, когда концентрация сахарозы в водной части продукта составляет 62,5—63,5%. Исходя из этого, для каждого продукта рассчитывают и включают в нормативные документы показатель «массовая доля сахарозы».

Выбор сахарозы в качестве консервирующего средства обусловлен следующими факторами:

• • сахароза хорошо растворима в воде и не кристаллизуется при охлаждении сгущенных продуктов с сахаром;
• • сахароза — не редуцирующий сахар и, в отличие от моноз, не реагирует с белками, не вступает с ними в реакцию Майара.

Сахарозу вносят в продукт в виде свекловичного или тростникового сахара-песка, соответствующего требованиям действующих нормативных документов.

Нормируются:

• • органолептические показатели (вкус и запах, размеры кристаллов от 0,2 до 2,5 мкм, сыпучесть, цвет, чистота раствора, он должен быть прозрачный, без нерастворимого осадка, механических и других примесей);
• • физико-химические показатели (сахарозы — не менее 99,75%, редуцирующих веществ — не более 0,05%, цветность — не более 0,8 условных единиц или не более 104 единиц оптической плотности, золы — не более 0,04%, влаги — не более 0,14%, ферропримесей — не более 0,0003%);
• • микробиологические показатели (КМАФАМ, КОЕ в 1 г — не более 1 • 10³, плесневые грибы, КОЕ в 1 г — не более 10, дрожжи, КОЕ в 1 г — не более 10, БГКП в 1 г не допускаются, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25 г не допускаются).

С точки зрения пригодности сахара-песка для целей консервирования особое внимание следует обратить на цвет сахара (он должен быть белый), хорошую сыпучесть, массовые доли редуцирующих веществ и влаги. Повышенное содержание влаги, редуцирующих веществ и микроорганизмов в сахаре-песке позволяет прогнозировать нежелательные изменения при хранении сгущенного молока с сахаром.

Углевод лактоза используется при выработке сгущенных продуктов с сахаром и сухой сыворотки в качестве затравки. Затравка — функционально необходимый компонент для управления процессом кристаллизации лактозы. При производстве сгущенных продуктов с сахаром внесение затравки — одно из условий получения продукта однородной консистенции. При выработке сухой сыворотки лактозу вносят при проведении предварительной кристаллизации лактозы для предупреждения гигроскопичности готового продукта.

Используется разновидность пищевого молочного сахара — мелкокристаллический. Размер 70% кристаллов лактозы должен быть от 3 до 4 мкм, допускаются единичные кристаллы размером до 10 мкм. Нормируются массовые доли альфамоногидрата лактозы (не менее 95,6%), влаги (не более 1,9%), белка (не более 1%), золы (не более 1,5%). Титруемая кислотность — не более 55°Т. При определении индекса растворимости осадок лактозы должен отсутствовать. Группа чистоты — не ниже второй. Микробиологичсскис и химические показатели безопасности регламентируют технические регламенты Таможенного союза.