Характер технологических операций производства консервов из беспозвоночных и их последовательность зависят как от вида и состояния сырья (свежее, охлажденное, замороженное, разделанное, неразделанное и т. д.), так и от вида консервов.
В целом технологический процесс производства консервов из беспозвоночных в связи с особенностями их технохимических свойств (быстрая порча, невозможность разделки без предварительной термической обработки и т. д.) целесообразно разделить на два цикла:
подготовительные операции или первичная обработка: приемка, инспектирование, размораживание, мойка, термическая обработка, охлаждение, разделка, обесшкуривание и др.;
основные технологические операции: мойка, порционирование, фасование, добавление гарниров, заливка жидких компонентов, пергаментация банок, эксгаусгирование, закатка, стерилизация.
Ракообразные
Технологический процесс производства консервов из ракообразных включает следующие операции: первичная обработка (приемка, инспектирование, мойка, термическая обработка, охлаждение, разделка); основные технологические операции (мойка, сортирование, фасование, пергаментация банок, эксгаустирование, закатка, стерилизация).
