Рецептура суповых наборов из мидий, кг/туб

Овощи и чернослив моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, а затем сортируют по качеству, отбраковывая плоды недозрелые, перезрелые, поврежденные и пораженные болезнями и вредителями растений.

Сахар, соль, муку, глютаминат натрия просеивают через сито с магнитными уловителями для удаления металлических и других посторонних примесей.

Капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыжку, разделяют листья, отбирая крупные для приготовления голубцов. У свеклы, моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища, основные и боковые корни толщиной менее 5 мм удаляют. Корнеплоды очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью, обеспечивающей хорошее качество очистки и минимальное количество отходов. Остатки кожицы с корнеплодов удаляют вручную. Очищенные корнеплоды моют вторично. У лука удаляют корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья, у баклажанов — плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода толщиной не более 10 мм.

У кабачка снимают кожицу, плодоножку и остатки завязи вместе с прилегающей частью плода. У зелени удаляют стебли и вялые пожелтевшие листья.

Овощи нарезают различными способами в зависимости от вида консервов: для консервов «Диетическая солянка с мидиями и черносливом», «Мидии с морковью и черносливом диетические», «Мидии под маринадом диетические» — соломкой или шинкуют;

для консервов «Диетические голубцы с мидиями» — измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2 мм; для консервов «Мидии с баклажанами диетические», «Мидии с кабачками диетические» баклажаны и кабачки нарезают кубиками с гранями длиной 15…20 мм, а морковь, лук и петрушку — кружочками или дольками толщиной 2…3 мм. Нарезанные баклажаны для удаления горечи и части красящих веществ кожицы бланшируют 5 мин в кипящей воде до приобретения мягковатой, но упругой консистенции.

Капустные листья бланшируют 3…4 мин, охлаждают под душем, а затем аккуратно удаляют верхнюю часть стебля листа.

Для приготовления томатного соуса пшеничную муку поджаривают до приобретения слегка золотистого цвета и после охлаждения используют для приготовления томатного соуса.

Сахар, поваренную соль, 3%-ю лимонную кислоту, муку смешивают с водой до однородного состояния, добавляют 30%-ю томат-пасту и измельченные овощи (последние только при производстве «Диетических голубцов с мидиями»), повторно перемешивают, вливают растительное и укропное масло и вносят пряности. Массу перемешивают до равномерного распределения в ней всех компонентов.

При выпуске консервов «Диетическая солянка с мидиями и черносливом», «Мидии с морковью и черносливом диетические», «Мидии со свеклой и черносливом диетические», «Мидии с черносливом диетические», «Мидии под маринадом диетические» в сырой томатный соус добавляют целое мясо мидий, овощи, нарезанные соломкой или нашинкованные в соответствии с рецептурами, и после тщательного перемешивания укладывают в лакированные жестяные банки, поверх смеси в банку помещают зелень петрушки и по три штуки чернослива (остальной чернослив укладывают на дно банки перед фасованием консервов). Потери при смешивании компонентов и фасовании консервов составляют 2%. Рецептуры смесей приведены в табл. 42.