На долю этих белков приходится 1% всех белков молока. По составу и свойствам они существенно отличаются от казеина и сывороточных белков. С помощью электрофореза в белках оболочек жировых шариков удалось выделить 40 компонентов. Большая часть из них находится в следовых количествах. Значительный удельный вес и функциональное значение имеют белки: муцин, ксантиноксидаза, бутирофилин, адипофилин, PASI1I, PAS 6/7 и FAPP.
Муцины.
Имеют большую молекулярную массу (1 — 10 млн дальтон) и четвертичную структуру, в которой отдельные субъединицы соединяются преимущественно нековалентными связями, но имеются и дисульфидные мостики.
По химической природе — это протеогликаны. Углеводный компонент составляет значительную долю и располагается на поверхности олигомеров. Это усиливает их гидрофильные свойства, а также защищает полипептидные цепи от воздействия нротеиназ.
Муцины, как и другие белки оболочек жировых шариков, привлекают внимание благодаря своим антимикробным и антиинфекционным свойствам. По-видимому, с разработкой рентабельных методов их выделения муцины можно будет использовать как нативную БАД в производстве функциональных продуктов питания.
Ксантиноксидаза— сложный белок, обладающий каталитической активностью (см. рис. 6.26). Составляет 20% всех белков оболочек жировых шариков и связывает практически весь Мо, обнаруживаемый в молоке.
Бутирофилин — также гликопротеин, но с ярко выраженными гидрофобными свойствами, благодаря которым легко соединяется с фосфолипидами.
PASIII {periodic acid schiff), PAS 6/7 и FAPP — белки, связывающие жирные кислоты.
