Применение курдлана. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Курдлан не обладает ни вкусом, ни цветом, ни запахом. Он образует стерилизуемый, замораживаемый пищевой гель, делая возможным изготовление ранее невозможных пищевых продуктов, таких как лапша, тофу.

Этот гидроколлоид может образовывать гель при большом содержании жиров и масел. Так, курдлан, используемый в макаронном тесте, снижает вымывание растворимых ингредиентов и смягчает лапшу, что позволяет получать прозрачные бульоны. Замороженный тофу, содержащий курдлан, сохраняет мягкость текстуры после размораживания, в то время как обычный тофу после разморозки становится жестким. В замороженных сладких продуктах курдлан может улучшить текстуру пирогов и сохраняет форму мороженого.

Применение курдлана в качестве пищевой добавки или ингредиента в новых пищевых производствах приведены в табл. 4.2.

Этот гидроколлоид применяется и в других областях.

Так, добавление 3% курдлана в крахмал достаточно для повышения устойчивости к воде продуктов экструзии, которые могут найти применение в качестве экологически разрушаемых материалов.

Пищевое применение курдлана

Таблица 4.2

Курдлан является эффективным реактивом в создании суперпрочного бетона, предотвращающим отделение цемента и маленьких камней, а также используется в качестве органического связующего агента в керамике и активированном угле.

Любопытно, что, по мнению некоторых японских исследователей, курдлан и сульфаты курдлана обладают антираковым действием и действием против ВИЧ, что может быть вызвано специфической структурой его цепи. Установлено, что когда курдлан принимает конформацию одинарной спирали, тогда он обладает антираковым воздействием.

Имеющиеся токсикологические данные исследований курдлана в опытах на животных и в тестах in vitro свидетельствуют о безопасности его применения.

Будучи инертным диетическим волокном, курдлан одобрен для применения в Корее, Тайване и Японии. В 1997 г. компания Takeda получила разрешение на использование курдлана Федеральным управлением по вопросам качества и контроля медикаментов (США), и он стал первой одобренной США пищевой добавкой, которая была полностью разработана и подана к рассмотрению японской компанией.

Однако в России и странах Евросоюза курдлан (Е 424) не входит в список разрешенных пищевых добавок.