Изучение особенностей идентификации и рассмотрение фальсификации растительных масел

Введение

На протяжении многих веков и тысячелетий существования товарных и товарно-денежных отношений люди испытывали необходимость в определении тождественности или подлинности товаров их видовому или марочному наименованию, определенным эталонам или нормам качества и количества. Несмотря на то что термин «идентификация продукции» появляется значительно позже, лишь в 80-х годах ХХ в., а операция по идентификации не выделяется как отдельный вид деятельности, она обязательно проводилась и проводится производителями, продавцами и покупателями при принятии решения о выпуске с производства или о покупке продукции.

Проблема идентификации по ассортиментной принадлежности к определенным группам, видам, торговым маркам, сортам и точного измерения количества продаваемого (или обмениваемого) товара возникла на заре человечества при переходе от натурального хозяйства к товарным или товарно-денежным отношениям. В основе ее лежало неосознанное стремление к справедливому обмену, нежелание быть обманутым или продешевить.

С развитием производства и сферы обращения, их концентрацией и специализацией, значительным отделением мест производства от мест реализации товаров необходимость в идентификации товаров все более возрастает, так как стремление у определенных людей к легкой наживе и обману для получения дополнительной прибыли приводит к росту объемов производства и реализации фальсифицированных товаров. [1]

В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходимо изучить данную тему глубже. А в качестве объекта исследования хотелось бы обратиться к такой группе товаров как растительные масла. Ведь рынок масложировой продукции — один из самых насыщенных и высококонкурентных. Да и масло растительное — продукт относящийся к первой необходимости, так как используется при приготовлении многих блюд. Поэтому данный товар часто подвергается фальсификации.

Покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как товароведу-эксперту, так и потребителю следует уметь разбираться в этом многообразии, обладая основополагающими знаниями. На рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

Целью моей курсовой является изучение особенностей идентификации и рассмотрение фальсификации растительных масел. В работе представлены: классификация данной продукции, ассортимент, также проанализирована документация, касающаяся данной темы, и приведены возможные способы и методы идентификации и фальсификации изучаемого мною объекта.

В качестве практического задания были проидентифицированы пять образцов различного вида подсолнечное масла.

1. Роль и место идентификации в товароведной деятельности при оценке и экспертизе растительных масел

1.1 Товароведная характеристика растительного масла и его производство

Масло растительное — смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира. [2]

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. [3]

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка. Производство растительного масла можно рассмотреть на рисунке 1.

Сырьем для получения растительных масел является семена масличных растений, а также зародыши семян и плоды.

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки — получение мезги.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование — это наиболее старый способ получения масла. Оно представляет собой механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Прессование может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Полученное масло называется прессованным. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) — для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование — это более совершенный и экономичный способ получения растительных масел. Данный метод основан на способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием, а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Механическая очистка — проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала. Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, так как из них удаляются естественные антиокислители, поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционной рафинации) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

Масла, прошедшие очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210−230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а так же имеющие физиологическую ценность, например, витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными. [3]

Для экспертов важно знать процесс производства исследуемого объекта, т.к. фальсифицирование может происходить на любой стадии жизненного цикла продукции.

Рисунок 1 — Схема производства растительного масла

1.2 Классификация ассортимента

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим или наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. [3]

Проводя товароведную классификацию (таблица 1), мы соотносим категорию с товаром (растительным маслом). Данный продукт является потребительским товаром (род), т. е. предназначенным для индивидуальных потребителей для личного использования; по назначению и виду удовлетворяемых потребностей (подрод) — продовольственным; относится к классу пищевых продуктов, растительного происхождения; занимает место в группе пищевых жиров. По виду (в зависимости от используемого сырья) растительные масла бывают: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, кунжутное, какао-масло, кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и др. Заключительной категорией является разновидность, у масла — это деление, как правило, по технологическому признаку (рафинированное, нерафинированное, гидратированное).

Так же классифицировать растительные масла можно и по таким признакам как: консистенция, способ извлечения из сырья, степень очистки, химический состав (схема 1).

По консистенции различают твёрдые и жидкие масла.

· Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, какао, кокос и пр.

· Жидкие масла (все остальные) характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

По химическому составу выделяют также:

· Невысыхающие — содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо.

· Полувысыхающие — состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, виноградных косточек, чёрного тмина.

· Высыхающие — состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное.

По способу получения различают масла, полученные:

· Прессованием горячим или холодным (отжимом).

· Экстракцией.

По способу очистки выделяют:

· Нерафинированные масла. Обладает ярко выраженным вкусом, запахом, цветом. Может давать осадок.

· Рафинированные масла. Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами.

· Гидратированные масла. С менее выраженным вкусом, цветом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Без осадка.

· Дезодорированные масла. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

Таблица 1 — Классификационные группировки растительных масел

Рисунок 2 — Схема классификации растительных масел

1.3 Ассортимент растительных масел

Согласно ГОСТ 21 314–75 «Масла растительные. Производство. Термины и определения» перечень растительных масел достаточно большой [табл. 2]

Таблица 2 — Перечень растительных масел по ГОСТ 21 314–75

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.

Подсолнечное масло вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от обработки, назначения, уровня значений показателей качества подразделяют на марки:

— масло рафинированное дезодорированное «Премиум» предназначено для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания;

— масло рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» — для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов;

— масло рафинированное недезодорированное получают только методом прессования и предназначено оно для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки;

— масло нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт» Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки;

— масло нерафинированное для промышленной переработки.

Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 10го сортов). При температуре 10−12°С оно начинает мутнеть, а при 0 °C полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7 — 8 °C и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского питания); рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.

Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное I и II сортов, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное I сорта (полученное прессованием).

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Основные поставщики оливкового масла на международный рынок — Испания, Греция, Италия и др. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости от степени обработки и качества масло подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, I сорта и техническое).

Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида — нерафинированное; по качеству его разделяют на I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).

Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинированное 1 и 2-го сортов.

Импортные растительные масла различных наименований в зависимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированные. [3]

Что бы изучить разновидности растительных масел, необходимо обратиться к стандартам на технические условия на каждый вид соответствующего продукта. Но такие документы существуют только на часть растительных масел. А такие как льняное и рыжиковое масла, которые часто употребляются в пищу, нормированы только как технические.

Убедившись, что ассортимент исследуемого продукта достаточно широк, следует рассмотреть состояние нормативной базы, касающейся идентификации и фальсификации растительных масел.

1.4 Нормативные документы применяемые при идентификации растительных масел

В настоящее время в международной практике используются европейские стандарты (EN), международные стандарты (ISO), стандарты на сырье, готовую продукцию, правила приемки и методы испытаний; на территории РФ действуют государственные стандарты (ГОСТ, ГОСТ Р), технические условия (ТУ) предприятий на масложировую продукцию. Существует Технический регламент на масложировую продукцию в Российской Федерации, который введен в действие Федеральным законом № 90-ФЗ от 24.06.2008 года. Постановление Правительства РФ от 27.12.2008 г. № 1039, в целях реализации ФЗ № 90-ФЗ 24.06.2008 года, утвержден Список масложировой продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия при помещении под таможенные режимы, предусматривающие возможность отчуждения или использования этой продукции в соответствии с ее назначением на таможенной территории Российской Федерации. 4]

При идентификации масложировой продукции, в первую очередь, эксперт должен опираться на действующие нормативные документы (таблица 3). Для этого пользуются стандартами на конкретную разновидность продукции. Например ГОСТ Р 52 465−2005 «Масло подсолнечное. Технические условия», настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки. Стандарт содержит требования, обеспечивающие безопасность продукта, требования к качеству продукта, требования к маркировке. В каждом подобном ГОСТе приведена классификация соответствующего растительного масла, органолептические и физико-химические показатели, идентификационные характеристики, сроки годности и др. ГОСТы на методы контроля устанавливает методы определения различных показателей, требуемых при идентификации растительных масел. В Техническом регламенте приведены идентификационные признаки масложировой продукции, правила идентификации. Документ «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» устанавливает перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и масложировых продуктов для сертификационных испытаний.

С 1 января 2000 г. в России введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 30 623–98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации». В этом ГОСТе приведены диапазоны содержания жирных кислот в конкретных растительных маслах и маргаринах.

ГОСТ 30 624–98 «Масла растительные. Метод обнаружения фальсификации концентратом витамина D» распространяется на растительные масла и устанавливает метод обнаружения фальсификации растительных масел концентратом витамина D. Стандарт предназначен для использования в качестве экспресс-методики при обнаружении подмены растительного масла.

Таблица 3 — Основные нормативные документы

Рассмотрев имеющуюся документацию по изучаемой теме, можно сделать ряд замечаний: во-первых отечественная нормативная база является достаточно устаревшей; во-вторых отсутствует системный подход при идентификации; да и классификация растительных масел несовершенна.

Исходя из этого, нельзя сказать, что состояние нормативной базы на сегодняшний день позволяет обеспечить надежную идентификацию масложировых продуктов.

2. Идентификация и обнаружение фальсификации растительных масел

2.1 Идентификация растительных масел

товароведный масло фальсификация На основе анализа научной литературы, законодательных и нормативных документов можно дать следующее определение:

Идентификация товаров — деятельность по установлению соответствия (тождества) конкретного товара образцу, требованиям нормативных документов, его описанию, а также групповой принадлежности.

Под описанием в данном случае понимается информация о товаре, которая может содержаться в маркировке, рекламных проспектах, товаросопроводительных документах и т. д.

Цели идентификации при использовании в разных областях различаются. Так, если в физике, химии, биологии идентификация призвана решить технические задачи, в криминалистике — цели правосудия, то в области идентификации товаров цели совершенно иные. Анализ ряда документов позволил определить следующие цели проведения идентификации товаров:

1. Защита прав потребителя от недобросовестного изготовителя, поставщика и продавца, так как согласно ст. 4, п. 4 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»: «При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию».

Обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества, что определено в ряде законов Российской Федерации .

Достижение желаемых результатов при планировании качества на различных стадиях путем идентификации качественных характеристик.

Подтверждение соответствия продукции предъявленным к ней требованиям, в том числе для целей сертификации.

Выявление фальсификации и подтверждение подлинности конкретного наименования (вида) товара. [6]

Растительные масла, как уже говорилось ранее, входят в группу пищевых жиров. Поэтому имеют место быть как общие идентифицирующие признаки для всех продуктов, входящих в данную группу, так и признаки касающиеся каждой подгруппы отдельно; так же существуют и специфические показатели для конкретных видов или подвидов.

Следует обратить внимание, что установление соответствия всем требованиям нормативных документов при идентификации, в том числе несущественным признакам, является затратной и излишней деятельностью, к тому же не влияющих на достоверность результатов.

Поэтому одной из задач идентификации является изучение потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации. Так, в Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусмотрен перечень показателей идентификации для отдельных групп однородной продукции, в том числе и для масложировой продукции (Таблица 4).

Таблица 4 — Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и масложировых продуктов для сертификационных испытаний

*Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации растительных масел являются органолептические показатели и показатель преломления, остальные определяются только в случае необходимости.

Пищевые жиры разных подгрупп существенно отличаются жирнокислотным составом, влияющим на органолептические и физико-химические показатели. Поэтому продукция этих подгрупп имеет характерные признаки, общие только для каждой из них.

Количество общих идентифицирующих признаков для всех пищевых жиров сравнительно невелико. К ним относятся цвет, вкус и запах, массовая доля жира и жирнокислотный состав. Рассмотрим их применительно к растительным маслам.

Цвет пищевых жиров позволяет идентифицировать их вид и подвид, а также качество. Однако этот показатель не позволяет достоверно провести групповую ассортиментную идентификацию на принадлежность к определенной подгруппе жиров, так как цвет у разных видов одной подгруппы неодинаков. Основным цветом растительных масел является желтый разной степени интенсивности: от темно-желтого у рыжикового масла до светло-желтого у соевого и рапсового. Исключение составляют оливковое масло, имеющее зеленоватый оттенок, и нерафинированное хлопковое масло — черный оттенок. По этим оттенкам идентифицируются указанные виды масла. Желтый цвет в жирах обусловлен наличием в них природного каротина, переходящего в продукцию из сырья при ее производстве или пищевых красителей желтого цвета (в основном каротина). При рафинации растительных масел каротин частично удаляется, поэтому гидратированные масла более светлые, чем нерафинированные, а рафинированные масла — светлее гидратированных.

Вкус и запах применяются при видовой ассортиментной и квалиметрической идентификации. Каждый вид нерафинированного растительного масла имеет свой специфичный вкус и запах. При рафинации растительных масел с использованием дезодорирования удаляются вещества, определяющие вкус и запах конкретного вида, и продукт становится обезличенным.

Массовая доля жира — идентифицирующий признак подгрупп пищевых жиров, которые существенно отличаются по этому показателю.

Так, растительные масла характеризуются самым высоким содержанием жира (99,2% триглицеридов) независимо от их вида и подвида.

Жир — определяющее вещество пищевой ценности товаров этой группы. Однако при квалиметрической идентификации градаций качества определяется не массовая доля жира (триглицеридов и жирных кислот), а их характеристика: цветное, кислотное числа, относящиеся к общим для подгруппы растительных масел идентифицирующим признакам.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных и трудно фальсифицируемых показателей ассортиментной характеристики пищевых жиров разных подгрупп и видов.

Растительные масла отличаются, как правило, повышенным содержанием непредельных жирных кислот, что и определяет их жидкую консистенцию и хорошую усвояемость. Исключение составляет лишь небольшое количество твердых растительных жиров (какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла). Для каждого вида растительных масел характерен уникальный жирнокислотный состав триглицеридов, что служит очень важным идентифицирующим признаком вида.

Олеиновая кислота является преобладающей жирной кислотой (ЖК) оливкового и арахисового масла (42,9—64,9%), эруковая кислота — у горчичного и рапсового, а линолевая — у подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового (50,8—61,2%). Для всех жидких растительных масел характерно преобладание монои полиненасыщенных жирных кислот (75,1—97,0%) над насыщенными (3,0—24,9%). Твердые масла (кокосовое и др.), наоборот, содержат в основном насыщенные жирные кислоты (85%).

К общим идентифицирующим признакам жидких растительных масел относятся степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, массовая доля витамина Е. Другие физико-химические показатели (показатель преломления, цветное, кислотное и перекисное числа, массовая доля воды и летучих веществ, нежировых примесей, неомыляемых веществ) пригодны лишь для квалиметрической идентификации.

Вместе с тем сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масел показывает, что эта физическая характеристика для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (таблица 5).

Таблица 5 — Некоторые физико-химические показатели растительных масел

Перекрывающиеся диапазоны значений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для видовой идентификации.

Прозрачность устанавливается только для жидких растительных масел, являясь важным идентифицирующим признаком подвида и товарного сорта. Так, рафинированные масла прозрачны, без осадка, а в нерафинированных маслах допускается легкое помутнение или «сетка» над осадком. Наличие взвесей в последних обусловлено содержанием в масле мелкодисперсных частиц.

Наличие или отсутствие осадка связано со степенью прозрачности, так как взвеси в масле постепенно оседают, образуя осадок. При нагревании такие частицы способствуют вспениванию жира и его потемнению. Для нерафинированных масел характерно наличие большого количества осадка, для гидратированного — небольшого. У рафинированных масел осадок отсутствует.

Массовая доля витамина Е (токоферола) является важным признаком растительных масел, обусловливая их длительную сохраняемость, так как токоферол обладает антиокислительным действием.

Так, многие виды растительных масел могут сохраняться в темноте от 4 до 12 и более месяцев. По этому показателю растительные масла выгодно отличаются от жидких и твердых животных жиров, а также маргарина, в которых естественные антиоксиданты отсутствуют, поэтому они достаточно быстро прогоркают.

Для большинства видов растительных масел температура застывания примерно одинакова, за исключением отдельных видов (оливковое, хлопковое, кунжутное).

Специфичные показатели ассортиментной и квалиметрической идентификации пищевых жиров отдельных видов и подвидов. Для отдельных видов растительных масел идентифицировать их можно по наличию веществ, характерных для конкретного вида и подвида. Например, в нерафинированном хлопковом масле таким веществом является ядовитое вещество — госсипол, в оливковом — хлорофилл, придающий зеленоватый оттенок, в рапсовом и горчичном — эйкозеновая и эруковая кислоты.

Массовая доля фосфоросодержащих веществ может быть использована для ассортиментной идентификации подвида растительных масел. Так, нерафинированные растительные масла содержат фосфатиды и другие фосфоросодержащие вещества, которые отсутствуют в рафинированном масле.

Фосфатиды вызывают помутнение и образование осадка у нерафинированных масел, что ухудшает их внешний вид. Легкая окисляемость фосфатидов кислородом приводит к потемнению масла и ускоряет его порчу.

Для квалиметрической идентификации при определении градаций качества: стандартной разных сортов и нестандартной применяются специфичные физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами (цветное, кислотное числа), а для нерафинированного масла — массовая доля нежировых примесей.

К специфичным показателям идентификации вида растительного масла можно отнести их способность к высыханию с образованием линоксиновой пленки. По этому показателю все масла подразделяются на высыхающие (подсолнечное), полувысыхающие (оливковое) и невысыхающие (льняное). 1]

2.2 Маркировка растительных масел

Изучение этикетки любой продукции — неотъемлемый этап идентификации объекта, и, как правило, проводимый на подготовительном уровне. Согласно Федеральному закону от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» в Российской Федерации существуют требования к упаковке и этикетке растительного масла и другой масложировой продукции, которые обязаны соблюдать как производители, так и продавцы.

1. Упаковка масложировой продукции должна обеспечивать ее безопасность и неизменность ее идентификационных признаков при обращении масложировой продукции в течение срока годности.

2. Изготовитель или продавец обязан предоставить приобретателю необходимую и достоверную информацию о пищевой масложировой продукции.

3. Информация, содержащаяся в маркировке пищевой масложировой продукции, излагается на русском языке. Указанная информация также может быть изложена на других языках, при этом ее содержание должно быть идентично содержанию информации на русском языке.

4. На потребительской упаковке растительного масла должна содержаться следующая информация:

1) наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено;

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто и (или) объем;

4) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макрои микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта);

6) срок годности;

7) наименования настоящего Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

8) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

5. На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

1) наименование «Масло растительное — смесь» — для масел растительных — смесей. Допускается указание фирменного наименования изготовителя;

2) перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их массовых долей (для масел растительных — смесей);

3) дата изготовления (дата розлива — для масла растительного в потребительской упаковке);

4) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

6. При нанесении даты изготовления и срока годности на потребительскую упаковку масложировой продукции размер шрифта должен составлять:

при массе продукции до 100 грамм — не менее 8,5 кегля;

при массе продукции свыше 100 грамм — не менее 9,5 кегля.

7. На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации — разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация. 2]

Следует отметить, что маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В стандарте приведен перечень общих требований к содержанию информации для масложировой продукции, а также дополнительной информации — для растительных масел.

Информация подобна Техническому регламенту. Но есть и разногласие. В стандарте прописано, что для смесей растительных масел должно быть наименование «Растительное масло» или фирменное, а в регламенте — «Растительное масло-смесь». Такое разногласие в документах говорит о несовершенстве нормативной базы.

2.3 Фальсификация растительных масел

Результатом идентификации служит подтверждение соответствия или установление несоответствия ассортиментных, качественных, количественных характеристик и товарной информации. При выявлении несоответствия продукция относится к фальсифицированной.

Фальсификация — действия направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. 4]

Растительное масло — продукт относящийся к первой необходимости, так как используется при приготовлении многих блюд, поэтому данный товар часто подвергается фальсификации.

Виды подделок, которым может подвергаться растительное масло, представлены на рисунке 3.

Рисунок 3- Схема видов фальсификации растительных масел

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Из растительных масел наиболее часто ассортиментной фальсификации подвергаются оливковое и кукурузное масла как наиболее дорогие виды и пользующиеся популярностью у потребителей благодаря повышенной биологической эффективности. Эти масла заменяются целиком или частично более дешевыми рафинированными маслами: соевым, рапсовым, подсолнечным. Определить ассортиментную фальсификацию можно органолептическим методом по вкусу и запаху, а оливковое масло дополнительно по цвету и температуре застывания.

Однако при частичной небольшой замене оливкового масла указанные методы недостаточно достоверны. Наибольшую достоверность дает определение жирнокислотного состава оливкового и кукурузного масел, но это требует дорогостоящих лабораторных испытаний с использованием метода газовой хроматографии для разделения и идентификации жирных кислот.

Квалиметрическая фальсификация всех подгрупп пищевых жиров производится путем использования некачественного сырья (с прогоркшим жиром, для семян масличных — с повреждением сельхозвредителями, испорченных и т. п.), нарушения технологического режима производства и изменения рецептуры путем замены высокоценных дорогих компонентов (оливкового масла) на менее ценные, но дешевые продукты (рапсовое, соевое масла, воду и т. п.). В результате этого возникает либо пересортица жиров, либо реализация нестандартной продукции.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т. д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать. Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами. Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т. п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФи видимой областях спектра. На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Кроме того, идентификацию можно проводить по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 30 623–98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции. В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава.

Согласно этому стандарту растительные масла подразделяют на восемь групп:

1) растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆—С12, более 2% (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

2) растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀—С₂₂ более 2%: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5%);

3) растительные масла, содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа): рапсовое, в том числе CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5%), а также соевое и пшеничное;

4) растительные масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао;

5) растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

6) растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

7) растительные масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;

8) растительные масла с содержанием линолевой кислоты более 20%: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются методы на основе:

* исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов — методами ВЭГХ в сочетании с масс-спектрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

* исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии и Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла — тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигстрозид и др.);

* исследования состава каротиноидов и каротинов, уи 8-токоферролов;

* цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а некоторые производители заявляют, что в их масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком. 1]

При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки — антиокислители.