Мясо. 
Пищевая химия. 
Наличие металлов в продуктах

Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной, нервной, а также крови, лимфатических и кровеносных сосудов.

В доле мясного сырья, используемого для выработки полукопченых колбасных изделий, основное значение занимают говядина и свинина.

Говядина — мясо крупного рогатого скота, темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно разрезаемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное — приятными, ярко выраженными вкусом и запахом, вареная жировая ткань — своеобразным приятным запахом.

Жилованная говядина может быть трех сортов: высшего — куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей; первого — мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований; второго — мясо, содержащее до 20% соединительной ткани. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев.

Свинина — мясо свиней. Имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонкои густо зернистая. Жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное — с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

По степени упитанности свинину подразделяют на три категории: жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков над 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика более 4 см, беконной — 2−4 см, мясной — 1,5−4 см. Свинину, не отвечающую этим требованиям, называют тощей. Свинина, с поверхности которой удален жир, называют обрезной.

Жилованная свинина может быть трех сортов: нежирной (до 10% межмышечного и мягкого жира), полужирной (30−50%) и жирной (более 50%).

Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Немаловажное значение для питания человека имеет также калорийность пищевых продуктов. Общая калорийность мяса с повышением упитанности скота растет за счет жира. Говядина имеет невысокую калорийность, но содержит большое количество азотистых веществ.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которое высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для физиологических функций человека.

Химический состав и энергетическая ценность говядины и свинины представлены в табл. 9.

Химический состав и энергетическая ценность говядины и свинины Таблица 9.

Химический состав, пищевая ценность и свойства мяса зависят от многих факторов, в том числе от возраста и упитанности животного, вида мяса и соотношения в нем различных составных частей (мышечной, соединительной, жировой, костной, нервной тканей, лимфы и крови).

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58−70% влаги, свинины — 48−73%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо (окрашивает мясо в красный цвет). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине; в мясе старых животных — в 2−8 раз больше, чем молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °C, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Содержание миогена и глобулина составляет 20−30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1−2%. Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами. Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплексы (актомизин, тропомиозин, тропонин и др).

Миозин — важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью. Белками сарколеммы являются в основном соединительно-тканные неполноценные белки коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3−4% от общего количества белков. Коллаген, хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья: липкость, вязкость, водосвязывающую способность, pH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира, %, в мышечной ткани порядка 3, в жировой — 60−94, в соединительной — 1,3−3, в костной — 3,8−24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах дии моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином — мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкий. В курином жире содержится 18−23% ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем — 2−5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6−0,8%, а в печени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7−0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и другие, конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса.

В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.