Изучение работы банкетного зала «Тиффани» по основным видам деятельности

Содержание Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Организационно-производственная деятельность предприятия

3. Технологические аспекты деятельности предприятия

4. Обеспечение безопасности на предприятии

5. Система управления предприятием

6. Маркетинговая деятельность предприятия

7. Финансово-экономическая деятельность предприятия

8. Инновационная политика предприятия Выводы и предложения по совершенствованию деятельности предприятия Список использованных источников Приложения Введение

В удовлетворении потребностей населения наряду с предприятиями торговли очень важную роль играют предприятия массового питания. Экономическое содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.

Они выполняют функции производства, реализации, и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно организованному потреблению.

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Ресторанный бизнес продает возможность хорошо провести время, продает эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками заведения и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.

При прохождении экономической и практики менеджмента мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе экономической и практики менеджмента, подробно изучить деятельность организации, провести анализ, а также сделать собственные выводы по ее деятельности.

Во время прохождения практики нужно было изучить следующие вопросы:

— общая характеристика предприятия;

— организационная структура предприятия;

— оперативное планирование производства;

— работа производственного и обслуживающего персонала и должностные обязанности;

— организация снабжения и договорные отношения с поставщиками;

— ресурсы предприятия и их использование;

— анализ внешней и внутренней среды предприятия;

— маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг;

— формирование ценовой политики предприятия;

— организация финансовых отношений на предприятии;

— обеспечение безопасности на предприятии;

— этика и психология делового общения;

— мотивация труда;

— конфликты на предприятии и их разрешение.

Я проходила экономическую и практику менеджмента в банкетном зале «Тиффани». Он специализируется на организации и проведении фуршетных и банкетных мероприятий. Это может быть заказ банкета по поводу свадьбы, дня рождения, выпускного или корпоративного праздника.

Ниже будут рассмотрены вопросы по изучению работы банкетного зала «Тиффани» по основным видам деятельности.

1. Общая характеристика предприятия Наименование и местонахождение предприятия.

Банкетный зал «Тиффани» располагается по адресу г. Санкт — Петербург, проспект Стачек, дом 34. Недалеко от станции метро Нарвская или Кировский завод.

Банкетный зал Тиффани находится в Кировском районе буквально в паре минут от ЗАГСа. Интерьер выполнен в приятных светлых тонах и прекрасно подходит для празднования свадеб, дней рождений, юбилеев, выпускных вечеров, а также корпоративных мероприятий.

Банкетный зал «Тиффани» предлагает все, что нужно своим посетителям:

— уютный и красивый интерьер,

— умеренные цены,

— качественный сервис

— широкий ассортимент блюд и напитков,

— отсутствие арендной платы,

— многочисленные сюрпризы и подарки для гостей.

Меню банкетного зала представлено в Приложении.

Это светлый и просторный банкетный зал, вмещающий до 60 человек на банкет и до 100 человек на фуршет. В интерьере преобладают белый и светло голубой цвета.

В зале расположены плазменные панели, музыкальное и видео оборудование, свободный Wi-Fi, кондиционер. Не мало, важным для банкетного зала является возможность организации танцпола. Так же в наличие гардероб и туалетные комнаты.

В состав здания предприятия входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала, рядом с банкетным залом оборудована парковка.

Классификационные признаки предприятия.

Тип предприятия: банкетный зал.

Ассортимент продукции и способ приготовления: Общего типа (универсальные).

По особенностям кухни: русская, европейская кухня.

Характер производственного процесса: Комплексные предприятия — это предприятия с законченным производственно-торговым циклом — от обработки сырья до изготовления готовых блюд.

Время функционирования: постоянно действующее.

Обслуживающий контингент: все желающие.

Методы обслуживания: обслуживание официантами.

Мобильность: стационарный.

Банкетный зал «Тиффани» имеет такую организационно — правовую форму, как общество с ограниченной ответственностью (ООО «Старт»).

Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Компания зарегистрирована 13 сентября 2006 года регистратором Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы № 15 по Санкт-Петербургу. Генеральный директор организации — Рулева Галина Владимировна. Компания ООО «СТАРТ» зарегистрирована по адресу 199 106, г. Санкт-Петербург, 22-я линия 3, корп. 1 литер М, пом. 1Н, основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и кафе».

Основные задачи и виды деятельности предприятия.

Главные задачи банкетного зала «Тиффани» — это не только производство и реализация кулинарной продукции, но и очень важной задачей является делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Делать все, чтобы гость получил от банкета удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться сюда снова и снова.

Основными задачами банкетного зала являются:

- наиболее полное удовлетворение спросов населения,

— улучшения качества выпускаемой продукции,

— повышение культуры обслуживания.

Персонал банкетного зала «Тиффани» делает все необходимое, чтобы полностью удовлетворить запросы гостей и подарить им прекрасный праздник. Над этим трудятся повара, кондитеры, оформители зала, флористы, официанты и администраторы.

Для реализации указанных задач банкетный зал осуществляет следующие виды деятельности:

организация общественного питания;

предоставление услуг банкетного зала, проведение праздничных мероприятий;

виды деятельности, подлежащие лицензированию и осуществляющиеся после получения соответствующих лицензий.

При осуществлении своей деятельности банкетный зал имеет право:

Осуществлять реализацию различных товаров, в том числе, переданных ему Учредителем в порядке, установленном действующим законодательством РФ;

Закупать по доверенности Учредителя товары у предприятий и организаций различных форм собственности и населения;

По согласованию с Учредителем, определять условия реализации и устанавливать цены на товары и услуги.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

ГОСТ Р 50 762 — 2007. «Общественное питание. Классификация предприятий» ;

ГОСТ Р 53 995 — 2010. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» .

Услуги, предлагаемые предприятием и их характеристика.

Банкетный зал «Тиффани» оказывает следующие услуги потребителям.

Услуги организации потребления продукции и обслуживания:

§ Организация и проведение фуршетов и банкетных мероприятий. Организация свадеб, дней рождений, юбилеев, детского праздника, корпоративной вечеринки или любых других торжеств.

§ Оформление зала цветами, воздушными шарами.

§ Различные варианты цветового оформления банкетного накрытия.

§ Составление разнообразного и индивидуального меню. Разнообразное, богатое банкетное меню, вкуснейшие блюда домашней и европейской кухни.

§ Организация праздничной программы торжества.

§ Заказ тамады на свадьбу или ведущих другого праздника, предложение различных сценариев проведения мероприятия

§ Закрытие зала под банкет.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Есть свой кондитер. Можно изготовить любой торт и каравай, исходя из пожеланий заказчика.

Услуги по организации досуга:

§ предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

§ организация танцпола.

Прочие услуги:

§ упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

§ вызов такси по заказу потребителя;

§ гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя.

История возникновения и развития предприятия.

Банкетный зал «Тиффани» был открыт совсем недавно — в сентябре 2012 года. Он находится в Кировском районе буквально в паре минут от ЗАГСа. Интерьер выполнен в приятных светлых тонах и прекрасно подходит для празднования свадеб, дней рождений, юбилеев, выпускных вечеров, а также корпоративов. Посетителей порадуют умеренными ценами и качественным сервисом.

Интерьер этого банкетного зала старательно разрабатывали, чтобы он придавал гостям ощущения праздника и счастья. Ощущения как — будто получаешь самый долгожданный подарок в коробочке перевязанной голубым бантом. При этом название было выбрано с учетом ассоциации с прекрасными украшениями от Тиффани.

«Тиффани» был открыт после успешной работы его «братьев». ООО «Старт» имеет еще 3 банкетных зала «Елагин», «Лилак» и «Котильон». Вместе с «Тиффани» они образуют так называемую банкетную группу Тиара групп.

С учетом того, что во время практики помимо «Тиффани» доводилось бывать в этих банкетных залах, немного опишу их.

Банкетный зал «Lilac» расположен по адресу Московское Шоссе дом 6. Стильный интерьер выполнен в нежно-лиловых оттенках, зеркала и сверкающие люстры позволяют создать волшебную атмосферу праздника. Зал идеально подойдет для свадеб и юбилеев и вместит до 80 гостей.

Банкетный зал «Котильон» расположился в историческом центре города по адресу улица Добролюбова, 19. Это по-настоящему роскошный интерьер, созданный архитектором Яковом Гервицем в начале 20 века. Котильон достоин торжественных приемов на самом высоком уровне и готов принять до 80 гостей.

Банкетный зал «Елагин» расположен по адресу улица Дибуновская, 50 (Савушкина, 73). В 18 веке владельцем одного из островов Петербурга стал Иван Перфильевич Елагин. Сохраняя традиции гостеприимства, заложенные веками, был создан просторный светлый и удивительно уютный банкетный зал. Здесь любой праздник будет ярким, как фейерверк, здесь хорошее настроение льется светом в открытые окна, а смех звучит, как музыка.

Сейчас банкетный зал «Тиффани» успешно развивается и пользуется большой популярностью среди жителей Санкт — Петербурга. Здесь заказывают не только проведение свадеб, но и дней рождений, корпоративных праздников и даже романтические ужины.

2. Организационно-производственная деятельность предприятия Организационная структура банкетного зала «Тиффани».

Банкетный зал «Тиффани» имеет следующую организационную структуру, она представлена на рисунке 1.

Рис. 1.Организационная структура банкетного зала «Тиффани»

Иерархическая схема подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение.

Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней)

Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.

Банкетный зал «Тиффани» имеет линейно — функциональную организационную структуру. Существуют как линейные звенья, так и функциональные. Основными являются линейные звенья, которые осуществляют командование, а функциональные вспомогательными, они призваны консультировать и помогать в принятии необходимых решений и решении задач. Функциональный руководитель, по сути, не в праве самостоятельно отдавать распоряжения исполнителям, этим может заниматься только линейный руководитель.

Таблица 1. Штатное расписание банкетного зала «Тиффани»

Для успешного функционирования банкетного зала «Тиффани» необходимо 25 сотрудников. Все руководители имеют высшее образование, технический персонал и специалисты имеют среднее или среднее специальное образование. Стаж работников достаточно большой, с учетом того, что в банкетном зале достаточно молодой персонал.

При увеличении прибыли и хорошей работе персонала будут выплачиваться премии и повышаться заработная плата.

Должностные обязанности сотрудников.

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности заведения.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения Администратор.

Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

Обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг.

Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории.

Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены.

Обязанности официанта.

— Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

— Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

— Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

— Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

— Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Кухонный работник.

Кухонным работником осуществляется:

Мойка бочков, поддонов, протвиней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли), с моющими средствами;

Содержание в чистоте ванну для мытья бочков;

Содержание в чистоте стеллажи для сушки бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря.

Мытье посуды из фаянса, стекла и столовых приборов различного предназначения Обязан проходить периодический медицинский осмотр.

Охранник.

Осуществляет пропуск клиентов в банкетный зал. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик.

Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.

Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений банкетного зала;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Калькулятор.

Калькулятор предприятия обязан:

Определять цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (полуфабрикаты, блюда, кондитерские и кулинарные изделия).

В соответствии с изменением рецептур, торговых наценок и закупочных цен устанавливать цены на готовую продукцию и вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки.

Выполнять на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания.

Вести регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме.

Технолог.

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов.

Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

Проводить сертификацию предприятия Анализ работы и механизма взаимосвязи всех подразделений предприятия.

Банкетный зал «Тиффани» — это предприятие общественного питания с законченным производственно-торговым циклом — от обработки сырья до изготовления готовых блюд.

На предприятии функционируют овощной цех, горячий и холодный цех, моечная посуды, раздаточная и непосредственно торговый зал.

Все продукты хранятся в специальной холодильной камере. Там поддерживается нужная температура для лучшей сохранности продуктов. Холодильная камера удобно расположена рядом с овощным цехом.

Овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу в цехе организует заведующий производством Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также, холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Помимо производственных помещений в банкетном зале расположены административные помещения. Это кабинеты администратора, бухгалтера и шеф — повара. Они находятся рядом друг другом, поэтому при необходимости в них легко можно попасть. Они находятся рядом с «черным» входом в банкетный зал.

Рядом с кабинетами располагается помещение для персонала, где стоят шкафчики, скамейки и так далее.

Расположение этих помещений очень выгодно, потому что при осуществлении своей деятельности персонал не будет мешать посетителям в торговом зале.

Договорные отношения с партнерами и поставщиками услуг (товаров).

Для полноценной работы банкетного зала и выполнения поставленных задач необходимо наличие у предприятия средств и сырья, оборудования, мебели и так далее. Поэтому организуются договорные отношения с поставщиками, которые будут обеспечивать предприятие всем необходимым.

Банкетный зал заключает договор с необходимым поставщиком, в котором указываются товары, количество, сроки по поставки, штрафные санкции по неисполнению в срок, а так же прописываются все необходимые мероприятия по заказу, приемке товара и транспортировке.

Поставщиками являются организации, занимающиеся оптовой торговлей, которые удовлетворяют организацию по следующим показателям:

1.стоимость поставляемого товара;

2. гарантия качества поставляемого товара

3. график поставки товаров;

4. пунктуальность и обязательность выполнения условий поставки товаров.

Предприятие обязательно должно иметь несколько потенциальных поставщиков. Чтобы при неисполнении конкретным поставщиком своих обязанностей, предприятие могло своевременно и быстро заключить договор по поставке необходимых товаров с другим поставщиком. При этом, не останавливая процесс работы банкетного зала и не осуществляя простоя зала и потери прибыли.

Поставщиками банкетного зала «Тиффани» являются ООО «Аббель — Фрут», эта компания осуществляет поставки фруктов, овощей, зелени, солений, бакалеи. ООО «Галатея» — поставщик охлажденной рыбы, морепродуктов и сыров. «Митлэнд — Санкт — Петербург» является поставщиком мясной продукции. «Шеф — повар» — поставка колбас и мясных деликатесов. Напитки и что — то редко необходимое по требованию заказчика закупается у ООО «Лента».

Ресурсы предприятия.

Трудовые ресурсы.

Персонал банкетного зала представлен четырьмя категориями работников: руководители, специалисты, технические исполнители, рабочие.

К группе руководители относятся генеральный директор, главный бухгалтер, шеф-повар. Руководители организуют работу предприятия, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятия.

К группе специалистов можно отнести администратора, бухгалтера. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы.

Техническими исполнителями являются калькулятор, охранник. Они выполняют вспомогательные функции.

Рабочие — это производственный и обслуживающий персонал банкетного зала: кондитер, официант, кухонный рабочий, мойщик посуды, гардеробщик, уборщик помещений.

Персонал банкетного зала «Тиффани» — это слаженный коллектив, который работает для удовлетворения запросов потребителей предприятия.

Текучесть рабочих играет большую роль в деятельности предприятия. Постоянные кадры, длительное время работающие на предприятии, совершенствуют свою квалификацию, осваивают смежные профессии, создают определенную деловую атмосферу в коллективе, активно влияя на производительность труда.

Пространственные ресурсы.

В банкетном зале «Тиффани» имеются торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Производственные помещения предназначены для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. Это основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский) и вспомогательные (моечные). Играет большую роль развитость производственных помещений. Ведь именно здесь готовятся разнообразные блюда, особенно фирменные.

Складские помещения предназначены для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Помещения для персонала предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия. Есть специальная раздевалка для персонала с туалетной комнатой и душем. В раздевалке висит большое зеркало, где обслуживающий персонал может приводить себя в порядок перед выходом к гостям, стоит гладильная доска с утюгом, чтобы привести свою форму в должный вид.

Торговая группа помещений предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления. Такие помещения, предназначены для обслуживания гостей. К ним относят вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал (зал ожидания), зал.

Торговый зал представляет комфортную непринужденную обстановку, прекрасное освещение, хорошо налаженная вентиляция, искусно сложенные салфетки, цветы, музыка и другое в соответствии с заказанным мероприятием.

Около банкетного зала предусмотрена парковка для автомобилей посетителей, что очень важно, потому что банкетный зал находится на улице, где оживленное движение машин.

Материальные ресурсы.

К материальным ресурсам банкетного зала относятся: специальное оборудование, мебель, посуда и приборы, столовое белье и другое.

Так же к материальным ресурсам относится оборудование банкетного зала. Это оборудование для кухни, оборудование для холодильного цеха, оборудование для моечной кухни, оборудование для моечной столовой посуды и сервизной, оборудование для холодного цеха, для горячего цеха, оборудование для камер хранения.

К мебели относятся деревянные столы и стулья, кожаные мягкие кресла, подсобные столы, шкафы-серванты с посудой.

К основным приборам относятся: прибор столовый, прибор рыбный, прибор закусочный, прибор десертный, прибор фруктовый, ложка чайная, ложка кофейная, ложка для мороженого.

Банкетный зал «Тиффани» имеет достаточное количество столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда, столовые приборы сочетаются не только между собой, но и соответствуют концепции банкетного зала.

Для сервировки столов и обслуживания потребителей используют различные виды столового белья. К ним относятся скатерти, «юбки», салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. Хранят белье в отдельном помещении.

Рекламная политика предприятия.

Современное предприятие общественного питания при организации рекламы ставит задачи:

— формирование имиджа;

— выделение из ряда конкурентов;

— проведение специальных акций и мероприятий.

Главная задача продвижения банкетного зала «Тиффани» — это улучшение его образа и привлечение клиентов. Можно сказать, это способ, призванный создать скрытый интерес на услуги, которые предлагает банкетный зал.

Главные способы продвижения банкетного зала «Тиффани» это:

1) Наружная реклама. У банкетного зала есть своя вывеска. Следует отметить, что все элементы наружной рекламы зарегистрированы и получены паспорта владения рекламным местом.

2) Внутренняя реклама банкетного зала: различные буклеты и листовки с описанием сервиса заведения, мероприятий, которые в нем проводятся.

3) Интернет: у банкетного зала имеется свой сайт, который является отличным средством рекламы и привлечения клиентов. Периодически информация на сайте обновляется, а также на нем помещается информация о проводимых акциях. Так же реклама размещается и на других сайтах.

4) PR (public relations). Этот вид рекламы предназначен для создания определенного мнения о предприятии и его имиджа. Благодаря данной технологии можно создать положительное мнение людей об обслуживании заведения и о нем в целом. PR включает в себя различные рекламные приемы: организация промоушн — акций, печать рекламы в газетах и т. д.

5) Скидки. Очень хорошо действуют скидки на банкет при заказе мероприятия на определенную сумму.

6) Премия. Может быть, в качестве бесплатного напитка, блюда, маленького подарка.

7) Стимулирование в помещении банкетного зала. Предполагает использование различных конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на предоставляемые услуги.

Этика и психология делового общения.

Очень важным является этика общения клиента и обслуживающего персонала в банкетном зале. Ведь от того, как официант или администратор обойдется с гостем, зависит развитие предприятия, привлечение новых клиентов, положительная оценка о заведении.

Профессиональная этика работников предприятия общественного питания — это совокупность специфических требований и норм нравственности, реализующихся при выполнении ими профессиональных обязанностей по обслуживанию посетителей.

К основным нормам служебной этики, которые должны быть присущи всем работникам сервисной деятельности, относятся внимательность и вежливость; выдержка, терпение, умение владеть собой; хорошие манеры и культура речи; способность избегать конфликтных ситуаций, а если они возникнут, успешно разрешить их, соблюдая интересы обеих сторон; обходительность, любезность, радушие, доброжелательность.

Недопустимые нормы поведения и личностные качества, несовместимые с профессиональной этикой обслуживания являются грубость, бестактность, невнимательность, черствость; воровство, жадность, эгоизм; болтливость, разглашение приватной информации о посетителях, обсуждение с кем бы то ни было их недостатков и слабостей.

Требования профессиональной этики работников обслуживания фиксируются в специальном документе (кодексе). Основными положениями такого кодекса являются:

Основные принципы работы обслуживающего персонала в банкетном зале «Тиффани» представлены в Приложении 2. В нем описано, как официант должен вести себя с посетителем, и каким принципам следовать

3. Технологические аспекты деятельности предприятия стратегический планирование прибыль труд Технология формирования и реализации услуг.

Банкетный зал «Тиффани» предлагает свои услуги всем желающим. В зале можно заказать любое банкетное мероприятие и праздничное торжество. Это может быть день рождения, свадьба, детские праздники, годовщины, выпускные вечера и даже поминки.

Банкетный зал «Тиффани» представляет свои гостям блюда русской и европейской кухни. Заказчик сам формирует меню для его торжества. Тем более что ассортимент блюд в «Тиффани» достаточно широкий.

Напитки так же выбираются заказчиком. При этом разрешается приносить напитки, свой алкоголь, фрукты и икру бесплатно.

Зал вмещает на фуршет до 100 человек, на банкет до 60 человек. Фуршетное меню составляет от 800 рублей на человека, а банкетное от 1500 рублей на человека.

Что касается предоплаты, то производится она таким образом забронировать дату — 30% от общей стоимости банкета, 40% за 14 дней до проведения банкета, оставшаяся сумма за сутки до проведения банкета. Закрытие зала на банкет — от 60 000 рублей (общая сумма заказа по меню) без арендной платы. Взимается 10% от общей суммы банкета за обслуживание, что в принципе не так уж и много.

Профессиональные флористы создают специально для события чудесные букеты, которыми будут украшены празднично накрытые столы. Дизайнеры оформляют зал с помощью воздушных шаров и тканей. Также можно заказать фейерверк из воздушных шаров во время первого танца жениха и невесты.

Предоставляется звуковое фоновое и световое оборудование без арендной платы. Заказчик может разработать музыкальное меню сам вместе с администратором или же полностью доверить это работникам банкетного зала, которые прекрасно справятся с этим делом.

При желании заказчика предлагаются различные варианты цветового оформления банкетного накрытия. Оно может быть очень разнообразным и отражать индивидуальность заказчика.

Благодаря штатному кондитеру можно сделать прекрасный торт по индивидуальному желанию заказчика. Такой торт будет единственным в своем роде, что придаст еще большую значимость торжеству. А для молодоженов, отмечающих свадьбу в «Тиффани», бесплатно предоставляется каравай.

Возможны разные формы обслуживания и сервировки банкетов, но в любом случае главным будет качество приготовленных блюд, правильно составленная карта напитков, уровень сервиса и стиль оформления банкетного зала. Клиентам обязательно порекомендуют профессиональных ведущих, ди-джеев, артистов для проведения банкета.

Технология обслуживания на предприятии.

В банкетном зале «Тиффани» официантам выдают руководство по обслуживанию клиентов, которому они должны в обязательном порядке следовать.

Перед началом банкета администратор собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям.

В процессе обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованы наборы и тарелки, ставят перед гостями чистые, убирают со стола многопорционные посуду, освободившийся и бутылки. Замена посуды осуществляется перед подачей мясной закуски, первого, второго и сладкого блюд.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола.

Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

4. Обеспечение безопасности на предприятии В банкетном зале «Тиффани», как и на любом предприятии общественного питания, существует необходимая техника безопасности с учетом разных факторов риска, связанные с обеспечением безопасности на предприятии. К таким факторам относятся возникновение пожара, нападения, проблемы со здоровьем у клиентов при неправильной переработки сырья и не соблюдении санитарных норм на предприятии.

Для предупреждения возникновения одного из вышеперечисленного фактора в «Тиффани» ведется строгий контроль за соблюдением техники безопасности.

При оказании услуг учитывается требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Оно способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивается соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Для предотвращения пожара банкетный зал оборудован пожарной сигнализацией и средствами пожаротушения. Такая система быстро обнаруживает зарождающийся пожар по инфракрасному излучению, выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания. Существует план эвакуации при пожаре для посетителей и сотрудников, а так же специальные таблички с надписью «Выход».

Помимо того, что в банкетном зале есть штатный охранник, так же над входом и в зале ведется скрытое видеонаблюдение, чтобы повысить уровень защищенности посетителей банкетного зала.

5. Система управления предприятием Стратегическое и текущее планирование деятельности предприятия.

Миссией банкетного зала «Тиффани» является удовлетворение потребностей потребителей путем предоставления широкого спектра блюд и напитков. Предприятие стремится быть лучшим в своей сфере. Удовлетворять даже самые не стандартные потребности клиентов. Достигать этого через высокое качество продукции, обслуживание клиентов и через доступные цены для них.

Основными стратегическими целями являются увеличение доходов, увеличение доли на данном рынке, занятие доли на других рынках, повышение клиентской базы.

Основными тактическими целями являются внедрение фирменных блюд в производство, улучшение качества продукции, привлечение новых клиентов путем создания удачной рекламной кампании.

Дерево целей банкетного зала представлено на рисунке 2.

Рис. 2. Дерево целей банкетного зала «Тиффани»

Текущее планирование — это решение внезапных проблем предприятия, которые нельзя предусмотреть заранее.

Сущность текущего планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Процесс текущего планирования состоит из нескольких стадий:

— выявление проблемы;

— определение возможных действий;

— предварительный выбор одного из определенных возможных действий;

— анализ возможных последствий;

— окончательный выбор действия.

Причем управляющий должен уметь видеть не только текущий момент, но и предвидеть влияние решения на будущий временной период.

Он должен уметь составлять стратегические планы, организовывать тактическое планирование и заниматься текущим планированием.

Стратегическое планирование — это одна из функций стратегического управления, которая представляет собой процесс выбора целей организации и путей их достижения. Оно обеспечивает основу для всех управленческих решений.

Процесс стратегического планирования в заведении состоит из нескольких этапов:

1.Определение миссии и целей организации.

2.Анализ среды, включающий в себя сбор информации, анализ сильных и слабых сторон фирмы, а также ее потенциальных возможностей на основании имеющейся внешней и внутренней информации.

3.Выбор стратегии.

4.Реализация стратегии.

5.Оценка и контроль выполнения.

С учетом тактических и стратегических целей банкетного зала «Тиффани» можно определить подходящую стратегию развития и поддержания бизнеса.

Данное предприятие, поскольку открыто сравнительно недавно, ориентировано в большей мере пока на удержании на рынке и развития имиджа предприятия. То есть, выбрана стратегия усиления позиций на рынке, при которой предприятие делает все, чтобы с данным меню и предлагаемыми услугами завоевать лучшие позиции. Это требует не малых маркетинговых усилий.

Так же предполагается использовать стратегию дифференциации. Ее смысл в том, чтобы находить пути быть единственным, предлагать покупателям дополнительные необходимые черты продукции или услуги и постоянно поддерживать это преимущество. Для успешной реализации стратегии необходимо постоянно изучать запросы потребителей и их предпочтения, а так же изучение конкурентов.

Будет производиться повышение уровня квалификации сотрудников, содействовать нововведениям в предоставляемых услугах, меню и производстве блюд. В долгосрочной перспективе открытие дополнительного банкетного зала в других районах Санкт — Петербурга, как был открыт банкетный зал «Тиффани» и занять устойчивое место на рынке.

Анализ внешней и внутренней среды предприятия.

При анализе внешней среды большое значение уделяется изучению конкурентов.

Рядом с банкетным залом «Тиффани» находятся ресторан «Евразия» и ресторан «Любимый хабиб». Проведем анализ этих предприятий по основным факторам конкурентоспособности.

Таблица 1.

На основе данных таблицы видно, что более существенным конкурентом банкетного зала «Тиффани» является гранд — кафе «Любимый Хабиб». Необходимо привлекать клиентов умеренными ценами, широким ассортиментом блюд и качеством продукции. Очень важным так же является, что среди этих предприятий только банкетный зал «Тиффани» предоставляет более полные услуги по проведению банкетных мероприятий.

Необходимо выявить наиболее веские и уязвимые стороны предприятия в постоянно изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно выявить достоинства, на которых можно было бы основывать стратегию банкетного зала, делают ли слабые стороны заведения уязвимым в процессе конкурентной борьбы. Какие возможности может иметь банкетный зал и чего стоит опасаться. Для этого нужно составить SWОТ — анализ.

Таблица 2. SWOT — анализ банкетного зала «Тиффани».

На основании данных SWОТ — анализа можно увидеть, что важнейшим конкурентным преимуществом является предоставление широкого спектра выбора блюд по доступным ценам и хорошего качества. А так же будут учитываться индивидуальные запросы потребителей.

Выявлены наиболее веские и уязвимые стороны предприятия в постоянно изменяющейся среде.

Так же необходимо посмотреть влияние внешних политических, экономических, социо-культурных и технологических факторов. То есть составить РЕST-анализ. Он позволяет увидеть, какие факторы оказывают значительное влияние на состояние кафе и поддержание его деятельности.

Таблица 3. РЕST-анализ.

Данные PEST — анализа так же позволяют изучать факторы внешней среды и следить за их изменениями. Это необходимо предприятию для успешного ведения деятельности, а так же обезопасить себя от появления рисков при влиянии этих факторов.

Горизонтальное и вертикальное разделение труда на предприятии.

В любой организации всегда возникает вопрос о том, как разделить деятельность сотрудников между собой. Главная цель такого разделения — специализация работников на выполнение отдельных видов работ, операций и процедур, разграничение их полномочий, прав и сфер ответственности.

Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней).

Вертикальная дифференциация связана с иерархией организации вглубь и настроена на выделение трех уровней управления — низового, среднего и высшего.

К низовому уровню относятся младшие начальники в основном осуществляют контроль за выполнением производственных заданий для непрерывного обеспечения непосредственной информацией о правильности выполнения этих заданий.

Средний уровень — специалисты, входящие в эту группу, имеют, как правило, широкий круг обязанностей и обладают большой свободой принятия решений. К ним относятся администратор, бухгалтер, шеф — повар.

Высший уровень — это администрация предприятия, осуществляющая общее стратегическое руководство организацией в целом, ее функциональными и производственно-хозяйственными комплексами. Так же вырабатывает политику организации и способствует ее практической реализации. В банкетном зале этот уровень представлен генеральным директором.

Горизонтальная дифференциация отражает разделение сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений. Сферы управления:

· к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений.

· к территориальной сфере относиться главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территорий.

· к продуктовой сфере относится повар, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.

Мотивация труда на предприятии Мотивация и стимулирование персонала оказывают значительное влияние на развитие у работников таких важных характеристик их трудовой деятельности, как качество работы, результативность, старание, усердие, настойчивость, добросовестность и т. д.