Оценка канцерогенной опасности рыбной продукции

В продуктах из гидробионтов из спектра НА наиболее часто идентифицируют НДМА, содержание которого в отдельных видах свежей рыбы достигает 9 мкг/кг. Вероятно, широкое распространение НА в рыбных продуктах связано со значительным содержанием в них предшественников НА и, прежде всего, формальдегида, являющегося катализатором нитрозирования и накапливающегося в тканях рыбы в процессе хранения. Кроме того, в некоторых рыбах содержится до 100 мг/кг вторичных аминов, в основном диметиламина, причем количество данных веществ существенно увеличивается при ее обработке и особенно при хранении. В отдельных случаях в рыбе наблюдается достаточно высокая концентрация нитритов (до 90 мг/кг) и нитратов, что способствует протеканию реакции нитрозирования. Фактором риска образования НА является также наличие микроорганизмов, обладающих нитратредуктазной активностью. Поэтому в свежей и замороженной рыбе, рыбои морепродуктах практически всегда определяются НА и часто в значительных концентрациях.

Анализ рыбопродуктов США, Канады и Англии указывает на достаточно высокие частоту и уровень содержания в них НА. Например, в США установлено, что 87% образцов изделий из сельди содержат НДМА в количестве от 2 до 11 мкг/кг. Из 63 образцов морепродуктов производства Канады в более чем 50% обнаружен НДМА в количестве до 4,2 мкг/кг.

Для получения общего представления о содержании НА в Англии были исследованы наиболее часто употребляемые рыбные продукты. В 18% объектах анализа НДМА содержится в пределах 0,01−0,1 мкг/кг, в 27% - 0,1−1,0 мкг/кг, а в оставшихся продуктах — 1,0−10,0 мкг/кг.

НА найдены в целом ряде пищевых продуктов китайского производства. В частности, в 9 образцах креветочного мяса содержание НДМА составляло от 2,7 до 26,1 мкг/кг, а в сухих креветках его концентрация находилась от 5,4 до 131,5 мкг/кг. При исследовании продуктов, изготовленных в Японии, в сушеной сайде обнаружены НДМА и N-нитрозопирролидин в количестве 313 и 9,7 мкг/кг соответственно.

При анализе содержания НА в рыбных продуктах некоторых стран Европы в основном идентифицируют НДМА, а другие соединения данного класса находят значительно реже и, как правило, в невысоких концентрациях. Кулинарная и технологическая обработка рыбы повышает содержание НА, особенно четко эта тенденция прослеживается у некоторых видах рыб, например, лосося, сабли, палтуса и камбалы.

В солено-вяленой, маринованной, копченой и жареной рыбе, а также рыбных консервах максимальные концентрации НДМА, НДЭА, N-нитрозопирролидина и N-нитрозопиперидина могут достигать соответственно 84, 51, 37 и 19 мкг/кг, причем частота обнаружения данных соединений очень высока. В соленой и вяленой рыбе, изготовленной с использованием технической поваренной соли, содержащей нитриты, обнаружено до 400 мкг/кг НДМА, а в рыбе горячего копчения, приготовленной с использованием дыма от костра из дров, концентрация данного соединения достигала 206,5 мкг/кг.

Наиболее высокое содержание НА выявлено в рыбной муке — до 2000 мкг/кг НДМА и 36 мкг/кг НДЭА, что необходимо учитывать при содержании животных, в рацион питания которых входит рыбная мука. У животных, получавших с кормом рыбную муку, наблюдались заболевания печени.

При исследовании отечественных рыбных продуктов установлено, что номенклатура НА соответствуют зарубежным аналогам и их содержание в общем практически не превышает ПДК (табл. 76). В свежей и мороженой рыбе обнаружена невысокая концентрация НА по НДМА, которая несколько увеличивается в сырье из внутренних водоемов. Заметное увеличение НДМА наблюдалось во всех видах соленой и вяленой рыбопродукции и особенно в консервах. Повышенное содержание НА в рыбных консервах может быть обусловлено использованием специй, способствующих их образованию. При введении в рацион питания крыс консервов «Килька в томатном соусе» и «Шпроты в масле» у них возникали опухоли внутренних органов чаще, чем у контрольных.

Содержание N-нитрозодиметиламииа в продуктах из гидробионтов

Таблица 76.

Необходимо отметить, что исследование содержания НА в рыбных продуктах в течение нескольких десятилетий осуществлялось в рамках Ленинградского НИИ онкологии им. проф. Н. Н. Петрова. На рубеже веков на базе данного института проводились комплексные исследования по определению содержания канцерогенного НДМА в копченой рыбе, выпускаемой рыбоперерабатывающими предприятиями.

Объектом исследования явилась мороженая и копченая рыба, изготовленная на промышленных предприятиях Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов бывшего СССР. Образцы рыбы выбирали из производственных партий, выпущенных на типовом для данного региона оборудовании из традиционных объектов промысла. Содержание канцерогенного НДМА определяли отдельно в коже и съедобной части рыбы. Мелкую рыбу (кильку, салаку) исследовали целиком, поскольку она, как правило, используется в качестве полуфабриката для консервов типа «Шпроты в масле» вместе с кожей. Перечень предприятий, представивших продукцию на исследование с указанием типов коптильного оборудования и используемой при этом породы древесины, приведен в гл. 7.

Полученные результаты (табл. 77) могут с достаточно высокой достоверностью отражать общую объективную картину содержания НДМА в изделиях холодного и горячего копчения промышленной выработки, поскольку исследование всех образцов осуществлялось по единой методике в лаборатории биофизики НИИ онкологии имени проф. Н. Н. Петрова.

Таблица 77.

Содержание N-нитрозодиметиламина в копченой рыбе, изготовленной предприятиями различных регионов.

Анализ табл. 77 показывает, что при исследовании образцов, приготовленных на предприятиях Западного региона, содержание НДМА в съедобной части рыбы горячего копчения составило в среднем 1,49 мкг/кг и было меньше, чем в рыбе холодного копчения (3,34 мкг/кг). Концентрация НДМА в коже обоих видов копченых изделий была меньше, чем в съедобной части. В целом по данному региону содержание НДМА выше нормируемого уровня наблюдалось у 22% образцов холодного и горячего копчения.

Содержание НДМА в копченой продукции, изготовленной в Дальневосточном регионе, отличалось относительно большим интервалом предельных значений. Достаточно высокое содержание НДМА отмечено в продукции горячего копчения, изготовленной на Владивостокском рыбокомбинате, а в образцах рыбы горячего копчения, приготовленной на Петропавловск-Камчатском рыбоконсервном заводе, содержание НДМА почти в 10 раз превышало его уровень в исходном сырье. В целом по региону содержание НДМА в съедобной части рыбы горячего копчения составило 4,28 мкг/кг, а вся продукция холодного копчения соответствовала нормативному ограничению по данному показателю.

При исследовании 25 образцов копченой рыбы, приготовленной на предприятиях Каспийского бассейна, количество НДМА, превышающее установленную норму, было обнаружено только в 1 образце — кильке холодного копчения, обработанной дымом от костра.

Копченая продукция, изготовленная на предприятиях Южного региона, оказалась наиболее неблагополучной с точки зрения соблюдения действующего нормативного ограничения. Выявлена значительная доля образцов рыбы горячего копчения (до 66%) с высоким содержанием НДМА, причем в отдельных образцах концентрация этого соединения в съедобной части достигала 172,03 мкг/кг. Данная ситуация не характерна для копченой рыбы, изготовленной в других регионах, и может быть связана с высоким фоновым содержанием НА и их предшественников в исходном сырье, что отчасти подтверждается сведениями по макрурусу, а также не совсем правильным ведением процесса собственно копчения — с использованием устаревшего оборудования и, прежде всего, дымогенераторов.

При исследовании НА в копченых продуктах, помимо их общего содержания, в отдельных случаях определяли концентрацию наиболее канцерогенных соединений данного класса — НДМА и НДЭА. При анализе качества консервов «Треска копченая в масле» и «Салака копченая в масле», а также изделий горячего копчения данных пород рыб, явившихся полуфабрикатом для вышеназванных консервов, было выявлено следующее.

Концентрация суммарных НА и отдельно НДМА в треске, извлеченной из консервов, составила соответственно 40,5 и 12,3 мкг/кг, хотя в полуфабрикате после дымовой обработки их содержание достигло соответственно 136,4 и 67,1 мкг/кг. Уменьшение концентрации суммарных НА и НДМА при консервировании трески частично объясняется их переходом в масло, где их содержание составило соответственно 71,0 и 40,0 мкг/кг. В то же время общее количество суммарных НА, обнаруженных в консервах, было меньше их количества в копченом полуфабрикате.

При исследовании консервов «Салака копченая в масле» на содержание канцерогенных НА были получены в общем аналогичные результаты, что и при анализе консервов «Треска копченая в масле». Концентрация НДМА в салаке, извлеченной из консервов, оказалась в 2−3 раза ниже, чем в копченом полуфабрикате, а содержание НДЭА в рыбе после консервирования снизилось почти в 10 раз. Это позволило авторам сделать вывод о разрушении части НА при стерилизации консервов.

Наиболее благополучными, с точки зрения канцерогенной безопасности, были признаны образцы рыбы бездымного копчения. Например, в образцах сельди холодного копчения, приготовленных с использованием коптильного препарата «ВНИРО», содержание НА составило 0,18 мкг/кг. Это естественно, поскольку в препарате «ВНИРО» содержание НДМА не должно быть выше 3,0 мкг/кг, а расход препарата при изготовлении продукции не превышает 5% массы полуфабриката.

Проведенный сравнительный анализ копченой продукции показал, что концентрация канцерогенных НА в рыбе горячего копчения обычно более чем на порядок превосходит их содержание в аналогичной продукции холодного копчения. Основным фактором столь существенного различия в концентрации данных канцерогенных веществ в изделиях холодного и горячего копчения, вероятно, является температура процесса собственно копчения, с повышением которой создаются условия для интенсивного образования НА в полуфабрикате.