Содержание приоритетных НА в копченой рыбопродукции

Из-за практического отсутствия информации о качественном составе и количественном содержании индивидуальных НА в копченых рыбных продуктах отечественного производства была проведена сравнительная оценка канцерогенной опасности рыбы холодного и горячего копчения и консервов типа «Рыба копченая в масле», заключавшаяся в определении уровня содержания индивидуальных НА.

Отдельным аспектом исследования была оценка влияния дыма, получаемого при различных способах термического разложения древесины лиственных и хвойных пород. Это обусловлено тем, что в коптильной практике наших предприятий, особенно малых, довольно часто наблюдается использование «случайных» опилок, являющихся отходами различных производств, хотя за рубежом давно существует понятие «древесина для копчения», и, как правило, предпочтение отдается специально подготовленным опилкам или гранулам твердых пород древесины.

Объектами исследования являлись сельдь и терпуг холодного и горячего копчения, а также консервы «Шпроты в масле», «Салака копченая в масле» и «Сельдь копченая в масле» промышленной выработки, изготовление которых осуществлялось в соответствии со специфическими требованиями, предусмотренными действующими технологическими инструкциями для каждого вида продукции.

Сельдь холодного и горячего копчения была изготовлена в камерной установке Н20-ИК2А конструкции эстонского рыболовецкого колхоза, в которой предусмотрен выпуск продукции и холодного, и горячего копчения. Камера оборудована дымогенератором Н20-ИХА.03 конструкции того же предприятия, а для получения дыма использовалась гранулированная ольховая щепа.

Терпуг холодного и горячего копчения был изготовлен в камерной установке фирмы «Laska» (Германия), в которой предусмотрен выпуск продукции и холодного, и горячего копчения. Камера снабжена отдельным дымогенератором тления конструкции той же фирмы, в котором генерация дыма осуществлялась из смеси хвойных опилок, состоявших из 50% ели и 50% сосны. Копчение терпуга осуществляли при удалении внутренностей, что обусловлено специфической особенностью его протеаз. При изготовлении продукции холодного копчения осуществляли разделку рыбы на пласт, т. е. в процессе дымовой обработки с одной стороны пласта был контакт компонентов дыма непосредственно со съедобной частью.

Для приготовления консервов «Шпроты в масле» использовали балтийскую кильку, которую коптили в туннельной установке Н20-ТКУ конструкции эстонского рыболовецкого колхоза. Установка снабжена дымогенератором тления СГ-2 конструкции того же предприятия, в котором для получения дыма использовали гранулированную ольховую щепу.

При изготовлении консервов из салаки использовали туннельную установку СА-2 конструкции НИКИМРП, оборудованную дымогенератором тления ЕЛРО конструкции Гипромясо. Для получения дыма использовали смесь опилок древесины лиственных пород (ольхи, дуба, бука и др.).

Дымовую обработку сельди тихоокеанской при изготовлении консервов «Сельдь копченая в масле» осуществляли в камерной установке фирмы «Маигег» (Германия), оборудованной дымогенератором трения конструкции той же фирмы, в котором реализовался эндотермический процесс образования дыма из специально заготовленных брусьев ясеня при температуре порядка 380 °C, что обеспечивает низкое содержание ПАУ в дымовоздушной смеси.

В таблицах 78 и 79 приведены качественный состав и количественное содержание НА, идентифицированных в анализируемых образцах. Следует отметить, что в сельди (камера Н20-ИК2А) и терпуге (камера «Laska») определяли наличие всех 7 НА, а в терпуге (камера Н20-ИК2А) и сельди (камера Laska) определяли только НДМА и НДЭА (табл. 78).

Содержание N-нитрозоаминов в копченой рыбе, мкг/кг

Таблица 78.

Содержание N-нитрозоаминов в консервах типа «Рыба копченая в масле», мкг/кг

Таблица 79.

Из 7 исследуемых НА во всех образцах были обнаружены только НДМА и НДЭА, что труднообъяснимо. Факт отсутствия N-нитрозодибутиламина, N-нитрозодипропиламина и N-нитрозоморфолина в какой-то мере объясним, поскольку концентрация данных соединений в других пищевых изделиях значительно ниже НДМА и НДЭА. Отсутствие N-нитрозопирролидина и N-нитрозопиперидина объяснить значительно сложнее, поскольку данные вещества в некоторых пищевых изделиях находятся на одном уровне с обнаруженными НДМА и НДЭА.

В то же время известно, что при определении НА в консервах «Сельдь иваси бланшированная в масле», приготовленных из мороженого сырья, покрытого глазурью из водного раствора коптильного препарата «МИНХ», из 6 веществ данного класса были также обнаружены только НДМА и НДЭА.

В связи с наличием законодательного ограничения, прежде всего, интересно содержание НДМА, имеющего нормативные пределы концентрации. Из всего перечня образцов только в сельди и терпуге холодного копчения содержание данного соединения превысило допустимый уровень. В продукции горячего копчения концентрация данного вещества находилась в пределах установленных норм.

В целом следует констатировать, что в рыбе холодного копчения содержание НДМА было выше, чем в рыбе горячего копчения, что нетипично, поскольку в литературе указывается на более высокое содержание НА в изделиях горячего копчения. В то же время полученные результаты можно рассматривать как подтверждение уже известного из литературы факта, свидетельствующего о том, что при копчении часть НА из рыбы, как правило, улетучивается. В нашем случае снижение НА можно, вероятно, объяснить отсутствием в используемых образцах мороженой рыбы достаточного количества свободных аминов, необходимых для образования дополнительных НА. Имевшиеся в исходном сырье НА при нагреве рыбы в процессе копчения частично улетучились. Способность данных веществ улетучиваться из пищевых продуктов при их термической обработке хорошо известна. Следует также отметить, что во всех образцах содержание НДМА было выше, чем НДЭА.

Снижение содержания канцерогенных соединений и, прежде всего, НА в копченых изделиях видится нам в более тщательном проведении процесса обработки полуфабриката дымовоздушной смесью, а также в совершенствовании традиционной технологии копчения в части сокращения цикла обработки рыбы коптильным дымом, что, естественно, приведет к снижению содержания канцерогенных НА в готовом изделии.