Вина, насыщенные диоксидом углерода

Классификация игристых вин

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (или газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные диоксидом углерода. Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.

Игристые вина — вина с объемной долей этилового спирта от 10,0 до 13,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения вина с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °C.

Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии», предложенному Международной организацией винограда и вина (МОВВ) игристые вина относятся к специальным винам, имеющим избыточное давление в бутылке при 20 °C не менее 3,5 бар (350 кПа).

Отличительными признаками игристых вин являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств — игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино-С0₂», которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностноактивных веществ и механизма их взаимодействия.

Наиболее тонкие игристые вина — шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.

Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.

Согласно ГОСТ 33 336– — 2015 игристые вина подразделяют на игристые, игристые жемчужные и игристые вина традиционного наименования.

В зависимости от срока выдержки после окончания вторичного брожения игристые вина могут быть выдержанными и коллекционными.

По массовой концентрации сахаров (г/дм³) игристые вина подразделяют на экстрабрют (менее 6,0), брют (6,0—15,0), сухое (15,0—25,0), полусухое (25,0—40,0), полусладкое (40,0—55,0), сладкое (более 55,0).

Игристые вина (кроме игристых вин традиционного наименования) по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

Игристые вина традиционного наименования по цвету подразделяют на белые и розовые.

Игристые вина (кроме игристых вин традиционного наименования) в зависимости от категории могут быть географического наименования; с защищенным географическим указанием; с защищенным наименованием места происхождения.

Игристые вина географического наименования, с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения могут быть выдержанными и коллекционными.

Порядок присвоения игристым винам категорий «с защищенным географическим указанием» и «с защищенным наименованием места происхождения» утверждает уполномоченный орган государства-изготовителя.

Шампанские — игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, собираемого исключительно в этой провинции.

Вина, имеющие избыточное давление за счет частично или полностью добавленного диоксида углерода, имеющие избыточное давление от 1 до 3 бар (от 100 до 300 кПа) при 20 °C, относят к жемчужным (покалывающим). Во Франции их называют петийан, в Италии — фризанти.

Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии» (МОВВ) игристые вина различают по способу производства и по массовой концентрации сахаров:

• • по способу производства — игристые вина бутылочного способа производства и игристые вина резервуарного способа производства;
• • по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм³), экстрасухое (12—17 г/дм³), сухое (17—32 г/дм³), сладкое (более 50 г/дм³).