Нормирование труда на предприятии общественного питания

Важным элементов организации труда работников общественного питания, обусловленных особенностями его протекания, является нормирование труда — процесс установления и научного обоснования величины объективно необходимых затрат на производство единицы продукции или выполнение определенного объема работ. Па основе нормирования устанавливаются мера труда и ее конкретное выражение. Норма труда — величина и состав необходимых затрат рабочего времени на выполнение работы (операции, изделия) для данного предприятия.

Нормирование труда является элементом его научной организации, предполагающей установление рациональных форм разделения и кооперации труда, режимов труда и отдыха, правильной организации рабочих мест и их обслуживания, применения передовых методов и приемов труда.

Нормирование труда и нормы труда применяются в общественном питании достаточно широко при обосновании численности работников и организации их заработной платы, поэтому от качества норм, степени их обоснованности зависят объемы производственно-торговой деятельности, уровень производительности труда, заработная плата работников. Завышение норм труда приводит к недостатку численности работников, уменьшению их заработной платы, ухудшению физиологического состояния и снижает заинтересованность в повышении производительности труда, при занижении норм возникает видимость высокой производительности труда, что также приводит к снижению стимулов в достижении действительно высоких показателей деятельности.

В рыночной экономике основной целью предпринимательской деятельности является, как известно, максимизация получения прибыли, а одним из основных путей решения проблемы выступает экономия всех видов используемых ресурсов. В свою очередь, как показывают опыт и практика работы, в первую очередь экономия ресурсов достигается за счет снижения затрат труда. С учетом этого нормирование труда и внедрение прогрессивных норм груда становятся актуальнейшей проблемой, так как обеспечивают снижение издержек производства и обращения, себестоимости продукции и услуг, повышая конкурентоспособность предприятия общественного питания, улучшая его финансовое состояние.

Поэтому одной из важнейших задач является научное обоснование норм труда, в основе которых лежит учет и тщательное изучение конкретных условий труда на предприятии, таких как:

• • организация производственного процесса;
• • методы обслуживания потребителей;
• • данные о технических характеристиках используемого оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря;
• • физико-химические свойства сырья и материалов, степень их готовности к производству;
• • применяемые технологии производства и обслуживания;
• • организация и обслуживание рабочих мест;
• • уровень квалификации и опыт работников, их навыки.

Разработка норм труда основывается на их технико-технологическом, организационном, экономическом и психофизиологическом обосновании.

Технике-технологическое обоснование норм труда предполагает полное и эффективное использование действующего оборудования, инструментов, инвентаря, прогрессивных технологий производства.

Организационное обоснование — это создание условий организации труда: сокращение простоев оборудования, потерь рабочего времени, бесперебойное снабжение и обслуживание рабочих мест.

Экономическое обоснование норм труда предполагает установление минимальных затрат рабочего времени на выполнение данного вида работ, обеспечивающих рост производительности труда, повышение эффективности производства и качества работы.

Психофизиологическое обоснование означает, что при разработке норм труда обеспечиваются нормальный уровень интенсивности и необходимая содержательность труда, чтобы сохранить работоспособность человека.

Объектами нормирования труда на предприятиях общественного питания являются как отдельные трудовые процессы (производство полуфабрикатов, мойка посуды), так и группа взаимосвязанных процессов (обслуживание потребителей, уборка помещения).

На предприятиях общественного питания применяют различные нормы труда (табл. 6.1).

Таблица 6.1

Виды норм труда в общественном питании и их классификация.

Норма времени является основным видом нормы труда, используемой для расчета всех других видов норм, и представляет собой количество рабочего времени, необходимого для производства единицы продукции или выполнения какого-либо вида работы при определенных организационно-технических условиях.

В основе определения нормы времени (Н_вр) лежит процесс разделения затрат рабочего времени на элементы, и общая норма времени находится путем суммирования отдельных затрат времени по формуле.

где Т_пз — подготовительно-заключительное время, затрачиваемое на подготовку к работе и на выполнение действий по окончании работы, оно затрачивается один раз на весь объем выпускаемой без перерыва продукции, мин; Г_оп — оперативное время, затрачиваемое как на непосредственное изменение формы или свойства предмета труда, которое называется основным (Г₀), так и на выполнение действий, способствующих этому изменению (вспомогательное время, Г_в), мин; Г_обс — время обслуживания рабочего места — это время, которое работник затрачивает на уход за своим рабочим местом в течение смены, как на организационное (уборка, чистка), так и на техническое обслуживание (наладка, смазка), мин; Т_п — время перерывов, т. е. время, в течение которого процесс труда прекращается, мин. В зависимости от причин его делят на время перерывов работника для личных нужд и отдыха (Г_олн) и время обслуживания по технологическим, техническим причинам (Г_тп), например доготовка продукции, ожидание подачи сырья, посуды и др.

Все затраты рабочего времени делятся на нормируемые, т. е. действительно необходимые для выполнения заданной работы, и ненормируемые — вызванные нарушениями нормального хода трудового процесса и дисциплины труда. В норму времени включаются только нормируемые затраты рабочего времени.

Для изучения и обоснования норм времени используют такие методы, как хронометраж (непрерывный или выборочный), фотография рабочего времени, фотохронометраж.

Норма выработки (Н_выр) представляет собой количество продукции в натуральных, условно-натуральных или стоимостных единицах, которое работник или бригада работников должны изготовить за единицу рабочего времени (час, смену) при определенных организационно-технических условиях и с учетом полного использования производственных возможностей рабочего места и передовых приемов труда. Она рассчитывается по формуле.

где Г_р — период (час, смена, сутки, месяц, год), мин; ч — число работников, выполняющих данную работу, чел.

Норма выработки является показателем, обратным норме времени: чем больше норма времени, тем меньше норма выработки, и наоборот.

Норма времени обслуживания (Н_вробс) является разновидностью нормы времени и представляет собой время, установленное на обслуживание единицы оборудования, производственных площадей, мест и других единиц основных фондов при определенных организационно-технических условиях. Она рассчитывается по формуле.

где п — количество единиц объема работы по обслуживанию, ед.; К — коэффициент, учитывающий выполнение работником дополнительных функций, не предусмотренных нормой времени.

Норма обслуживания (Н^.) — это количество единиц оборудования, производственных площадей, мест или других объектов, которые должен обслужить работник (группа работников) за определенное время. Норма обслуживания зависит от нормы времени обслуживания и рассчитывается по формуле.

где Ф., ф — эффективный фонд рабочего времени за единицу времени (смену, месяц), мин.

Норма численности (Н_ч) представляет собой количество работников определенного профессионально-квалификационного состава, необходимое для выполнения определенных объемов работ или для обслуживания конкретных объектов, например складов, оборудования, рабочих мест. Она применяется в основном на работах, связанных с обслуживанием производственно-торгового процесса, и определяется на основе норм времени обслуживания или норм обслуживания по формулам.

где а — объем работ на объекте обслуживания (количество единиц оборудования, площадь, число мест).

Под нормой управляемости понимается количество работников, которых целесообразно закрепить за одним руководителем в рамках действующей организационной структуры предприятия для эффективной работы данного подразделения или отдела предприятия.

Применение той или иной нормы зависит от характера трудового процесса и формы оплаты труда, как правило, труд работников производства, находящихся на сдельной оплате труда, нормируется на основе использования норм времени и норм выработки. Труд работников вспомогательной группы, обслуживающего персонала, торговой группы, нормируется на основе установления норм обслуживания, норм численности, а управленческого звена — на основе норм управляемости.

С точки зрения сферы применения нормы делятся на три группы: единые, отраслевые, местные.

Едиными называются нормы, установленные на однотипные работы, выполняемые во всех отраслях экономики — строительно-монтажные, погрузо-разгрузочные, ремонтные.

Отраслевые — это нормы, установленные применительно к данной отрасли. В системе общественного питания достаточно широко используются отраслевые нормы, которые называются нормативами и делятся по назначению на четыре группы:

• • нормативы режима работы оборудования;
• • нормативы времени, например на отпуск одной порции пищи, обслуживания потребителей;
• • нормативы обслуживания — например число мест, обслуживаемых одним официантом;
• • нормативы численности.

Данные виды норм разработаны в 1960—1970;е гг. научно-исследовательскими институтами (НИИОП, УкрНИИТом и др.) и характеризуются определенной степенью обоснованности, обеспечивают единство в определении меры труда и используются до настоящего времени как при проектировании предприятий общественного питания, так и в их практической деятельности, так как другие отраслевые показатели норм труда отсутствуют.

Применение единых и отраслевых норм (нормативов) обязательно при выполнении тех работ, по которым они установлены, но при этом допускается увеличивать их при значительных отличиях организационнотехнических условий деятельности конкретного предприятия от типовых на основе использования поправочных коэффициентов.

Местные нормы устанавливают на предприятии с учетом действующих организационно-технических условий деятельности. Широкая дифференциация типов и видов предприятий общественного питания и весьма существенные различия в условиях организации их производственно-торгового процесса обусловливает целесообразность использования именно местных норм труда, которые должны разрабатываться с учетом отраслевых регламентаций опытно-статистическим путем по результатам изучения затрат рабочего времени методами наблюдения.

С точки зрения организации труда нормы бывают:

• • индивидуальные — установленные отдельному работнику, выполняющему определенный объем работ самостоятельно;
• • бригадные — когда объем работ выполняется группой работников, нет строгого разделения труда и невозможно использовать индивидуальные нормы.

Нормирование труда осуществляется двумя методами — суммарным или аналитическим. При суммарном методе норма устанавливается в целом на весь вид работы без ее предварительного разделения на технологические операции. Аналитический метод нормирования базируется на последовательном выполнении следующих этапов работы:

• • разделение процессов на элементы (операции);
• • анализ продолжительности каждой операции с учетом применяемых приемов;
• • установление нормальной продолжительности операции;
• • установление общей нормальной продолжительности этого вида работы.

Аналитический метод нормирования является более объективным и обоснованным, по сравнению с суммарным.

Несмотря на актуальность и важность нормирования труда, в настоящее время на практике оно осуществляется далеко не всегда и не на всех предприятиях, что обусловлено недооценкой роли нормирования труда в экономии затрат живого труда и повышении его производительности со стороны владельцев и руководителей предприятий общественного питания, а также отсутствием современных разработок новых научно обоснованных норм и нормативов, учитывающих изменившиеся условия организации производственного и торгового процессов, появление новых видов оборудования, производственного инвентаря, т. е. учитывающих новые организационно-технические условия деятельности предприятий. Очевидно, что работа в этом направлении должна осуществляться, так как в стране созданы и сформировались все условия для дальнейшего развития отрасли, а реалии рыночной экономики требуют разработки и внедрения в практическую деятельность нормирования труда.