Основные свойства объектов сушки
Как показали выполненные Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским исследования, уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3−4-суточной выдержки при температуре 2−4°С. Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса… Читать ещё >
Основные свойства объектов сушки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Метод сублимационной сушки целесообразно применять при содержании влаги в сырье более 30%.
Состав некоторых наиболее распространенных продуктов питания приведен в табл. 11. Как следует из представленных данных, они содержат значительное количество воды. В состав необработанных сырых продуктов входят белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хранения, которые не приводили бы к снижению качества.
Продукты животного происхождения
Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной сушки, должно отвечать ряду требований. При подготовке мяса к Химический состав некоторых пищевых продуктов.
Наименование сырья. | Вода,. % | Белки,. % | Жиры,. % | Углеводы,. % | Балластные вещества, %. | Зола,. %. | Энергетич. цен. 100 г, кДж. |
Молоко пастеризованное. | 88,5 | 2.8 | 3,2 | 4.7 | —. | 0.7 | |
Творог нежирный. | 77,7 | 0,6 | 1.5 | —. | 1.2 | ||
Кефир нежирный. | 91,4 | 3.0 | 0,05 | 3.8 | —. | 0.7 | |
Говядина средней упитанности. | 71,7 | 20,2 | 7.0 | —. | — | 1.1 | |
Свинина мясная. | 51,6 | 14,6 | 33,0 | —. | —. | 0.8 | |
Куры первой категории. | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | — | 0.8 | |
Яйца куриные. | 74,0 | 12,7 | 11,7 | 0,7 | —. | 1.0 | |
Сазан азовский. | 75,3 | 18,4 | 5,5 | —. | —. | 1.0 | |
Щука. | 70,4 | 18,8 | 0.7 | —. | —. | 1.2 | |
Баклажаны. | 0.6 | 0,1 | —. | 1.3 | 0.5 | ||
Картофель. | 0,1 | 5,5 | 1,11 | ||||
Морковь. | 88,5 | 1.3 | 0,8 | 19,7 | 1.2 | ||
Г рибы. | 1.8 | —. | 1.5 | 0.4 | |||
Яблоки. | 85,6 | 0.4 | —. | 1.1 | 0,6 | 0.5 | |
Черная смородина. | 85,0 | 1.0 | —. | 80,0 | 3.0 | 0.9 | |
Абрикосы. | 86,0 | 0,9 | —. | 10,5 | 0,8 | 0,7 | |
Сливы. | 87,0 | 0.8 | —. | 9,9. | 0,5 | 1,3 | |
Лук репчатый. | 0,8 | 1.7. | —. | 9,5 | 0,7 | 1.0 |
сушке в процессе его жидовки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снизило товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.
Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира — 32−52вС, свиного — 28−48°С, куриного — 2'С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.
Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, мясо обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико.
Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на 2 стадии — в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходят процессы размягчения мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов.
Как показали выполненные Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским исследования, уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3−4-суточной выдержки при температуре 2−4°С.
Молоко и молочные продукты
В настоящее время доказано, что в состав молока входят более 100 ценнейших компонентов. Оно содержит в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, в %: вода 87,5; сухие вещества — 12,5; в том числе молочный жир — 3,8; белки — 3,3 (казеин — 2,7; бумин — 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7.
Особенность входящих в состав молока белков в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты.
Основным молочным белком является казеин. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью.
Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже минус 10вС снижается их растворимость. Факт изменения свойств белков при нагревании и в процессе замораживания необходимо учитывать, выбирая режимы сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.
Молочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойкими являются продукты, приготовленные из обезжиренного молока.
Большое содержание в молоке редуцирующих сахаров создает условия для протекания при хранении высушенных продуктов сахароаминных реакций. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2−3%.
Молоко является хорошим источником витаминов. Наиболее полно эти витамины представлены в табл. 10 (в мг на 1 л молока).
Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является методом, обеспечивающим высокие качественные показатели обезвоженного продукта. Сухой остаток творога составляет 20−35%. Содержание белковых веществ достигает 14−19%, жира — 2−18, лактозы — 3−3,5%. Для ацидофильной пасты, кефира, простокваши Мечникова сублимационная сушка также не имеет альтернативы.
Содержание витаминов в молоке.
Наименование. | Количество. | Примечание. |
А (ретинол). | От 0,2 до 10. | Разрушается на 25−30% при нагревании молока до 85 °C. |
Bi (тиамин). | 0,3−0,5. | Термостойкий. |
Вг (рибофлавин). | От 0,8 до 1.8. | Термостойкий. |
Вз (пантотеновая кислота). | От 1,8 до 4,4. | Водорастворимый. |
С (аскорбиновая кислота). | От 10 до 15. | Разрушается при нагревании, окисляется в контакте с кислородом. |
РР (никотиновая кислота). | От 1,2 до 1.8. | Водорастворимый. |
В12 (цианкобаламин). | 0.3—0.7. | Водорастворимый. |