Хлебобулочные изделия, обогащенные (3-каротином

Исследования, проведенные в Институте питания Российской академии медицинских наук (РАМН (, показали выраженный дефицит (3-каротина в пищевом рационе населения России. Рекомендуемые нормы его среднесуточного потребления с пищей должны составлять 5—6 мг. Однако из-за недостаточного потребления овощей и фруктов не превышает 1,0—1,5 мг в сутки.

При разработке технологий обогащения хлеба и хлебобулочных изделий каротиноидами, с целью выбора наиболее эффективной каротинсодержащей добавки, необходимо учитывать физико-химические свойства и дозировки самих добавок и специфические особенности технологии производства. При выборе добавок следует учитывать не только их провитаминную активность, но и функциональные свойства (3-каротина как антиоксиданта и красителя.

Многие ученые проводят научные исследования по данной проблеме, в которых изучается возможность использования (3-каротина в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения.

В научно-исследовательском Институте питания РАМН, ГосНИИ хлебопекарной промышленности и Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) изучена возможность применения жирорастворимой (0,2%-й раствор, 30%-я суспензия) и водорастворимой («Циклокар») формы (3-каротина.

Учеными Кубанского ГАУ предложено использование в качестве БАД тыквенного пюре, богатого витаминами (в частности, каротиноидами), пищевыми волокнами, ПНЖК (полиненасыщенными жирными кислотами) и фосфолипидами, макрои микроэлементами, белками и аминокислотами. Так, пюре из тыквы сорта «Витаминная» характеризуется следующими показателями:

Массовая доля сухих веществ, %…7,1.

Массовая доля сахаров, %…5,5.

Массовая доля витамина С, мг %…8,6.

Титруемая кислотность, %…0,13.

Массовая доля растворимого пектина, %…0,031.

Массовая доля протопектина, %…0,74.

Сумма пектиновых веществ, %…0,77.

Массовая для (3-каротина, мг %…12,6.

Введение

такой добавки улучшает качество хлеба из пшеничной муки 1-го сорта по физико-химическим и органолептическим показателям: удельный объем возрастает на 19—30%, а сжимаемость мякиша — на 19—45%, при этом дегустационная оценка была выше на 1—2 балла, чем у контрольных проб.

Наибольший эффект, определенный по сумме всех показателей, получен при использовании водорастворимой добавки «Циклокар» в дозе 3 мг (3-каротина на 100 г хлеба, а также масляного раствора (3-каротина в дозе 2—3 мг субстанции на 100 г хлеба.

Повышение показателей качества хлеба при использовании масляных растворов каротина можно объяснить внесением дополнительных количеств жира, который, как известно, обладает «смазывающим» эффектом и облегчает скольжение структурных компонентов теста относительно друг друга — белковой матрицы и включенных в нее зерен крахмала.

Улучшающее действие «Циклокара», представляющего собой циклодекстриновую форму (3-каротина, обусловлено как свойствами самого циклодекстрина, являющегося невосстанавливающим олигосахаридом, так и наличием в этом комплексе биологически активного вещества — (3-каротина.

Установлено также, что жирои водорастворимые формы (3-каротина не оказывают влияния на влажность, кислотность, структурно-механические свойства, газообразующую способность теста и не изменяют параметров технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

При использовании тыквенного пюре в качестве функционального ингредиента учитывали ряд факторов:

• • необходимость максимального обогащения изделий пектинами, витаминами и другими биологически ценными компонентами, а также достижения их оптимальной концентрации для лечебного и профилактического воздействия на организм человека;
• • получение готовых изделий с высокими органолептическими свойствами (цвет, вкус, запах);
• • экономическая целесообразность.

С учетом этих факторов была разработана технология производства булочки «Солнышко» функционального назначения (рис. 3.8). Данные оценки качества готовой продукции показали улучшение цвета булочек, пористости, эластичности мякиша, формы готовых изделий (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Показатели качества булочки «Солнышко» с тыквенным пюре.

Примечание. Н — высота хлеба; Б — диаметр хлеба; °Н — градусы.

Добавление тыквенного пюре способствует повышению газоудерживающей способности теста, увеличению удельного объема, формоудерживающей способности, образованию равномерной пористости выпеченных хлебобулочных изделий.

Исследования сохранности (3-каротина при производстве хлебобулочных изделий выявили целесообразность обогащения этим микронутриентом хлеба и хлебобулочной продукции из пшеничной муки высшего сорта и нецелесообразность обогащения ими хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Рис. 3.8. Технологическая схема производства булочек «Солнышко»

Значительные потери каротина в процессе приготовления ржанопшеничного хлеба можно объяснить неустойчивостью каротина в кислой среде ржаного теста (табл. 3.4).

Таблица 3.4

Сохраняемость |3-каротина в хлебобулочных изделиях.