В количественном отношении содержание минеральных веществ в пищевых продуктах невелико, поэтому их относят к микронутриентам пищи. Однако значение минеральных элементов для живого организма трудно переоценить. Все биогенные элементы, поступающие с продуктами, напитками и водой, задерживаются в организме человека в виде специфических соединений и выполняют множество разнообразных функций.
В соответствии с принятой в настоящее время классификацией минеральные вещества с установленным механизмом действия по количественному содержанию в организме делят на макроэлементы (Са, Р, Mg, К, Na, Cl) и микроэлементы (Fe, Zn, 1, Си, Mn, Se, Cr, Mo, Со, F). Как дефицит, так и избыток этих минеральных веществ отрицательно сказываются на здоровье человека. Поэтому в Институте питания РАМН обоснованы нормы суточной физиологической потребности макрои микроэлементов.
Поскольку основными источниками минеральных веществ для человека служат пищевые продукты и питьевая вода, то их минеральному составу придается большое значение. В настоящее время хорошо известно, источниками каких минеральных элементов служат те или иные продукты.
Несмотря на эти знания, в действительности поступление некоторых минеральных элементов с продуктами значительно ниже или выше установленной физиологической потребности. Об этом свидетельствуют многочисленные исследования, проводимые специалистами Института питания РАМН. Основные алиментарно-зависимые причины, приводящие к нарушению баланса минеральных веществ в организме, сформулированы в табл. 14.4.
С целью устранения дефицита минеральных элементов и коррекции рациона пищевая промышленность разрабатывает специализированные продукты для различных групп населения. Существуют специализированные пищевые продукты для спортсменов, беременных и кормящих женщин, для лечебного, диетического питания и др.
Алиментарно-зависимые причины нарушения минерального обмена.
Причина | Следствие |
Нарушение общего баланса макропутриентов рациона | Оптимальное соотношение в рационе белков, жиров, углеводов по массе должно составлять 1:1:4. Недостаток или избыток одного из компонентов влечет за собой нарушение минерального обмена. Например, отказ от молочных продуктов сопровождается дефицитом Са |
Заболевания пищеварительного канала | Уменьшение поступления минеральных веществ вследствие ухудшения всасывания |
Технологическая и кулинарная обработка продуктов | Содержание минеральных веществ уменьшается: - • при очистке овощей и фруктов на 10—30%;
- • при тепловой обработке на 5—30%
|
Изменение потребности организма в зависимости от возраста, физических нагрузок и т. д. | В жаркий период года, в горячих производствах, при высоких физических нагрузках увеличиваются потери минеральных веществ с потом. В период беременности организм испытывает повышенную потребность в ряде минералов |
