Фаршемешалки и смесители

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Фаршемешалки и смесители (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Машины для смешивания и вымешивания предназначены для посола и перемешивания различных видов и сортов мясногосырья с посолочными смесями, для вымешивания мясных фаршей при производстве колбасных, ветчинных изделий, котлет, для смешивания компонентов фарша и мясосырья, предназначенного для обработки на дальнейшей операции — измельчении и др. Все эти машины с известной долей условности делят на фаршемешалки и смесители, хотя по принципу действия они универсальны.

Фаршемешалки и смесители применяются в мясных, овощных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Они также применяются в пельменных, чебуречных и др., где ручной труд по перемешиванию фарша неприемлем или высокотрудоемок.

Фаршемешалки и смесители — машины или сменные механизмы периодического действия, имеющие принципиально схожее устройство. Основными узлами фаршемешалок являются месильное корыто (дежа), внутри которой установлены перемешивающие органы (один или два), вращающиеся от электропривода, реже вручную.

Выпускаемые фаршемешалки и смесители можно классифицировать по следующим признакам:

• по принципу выгрузки фарша: фаршемешалки и смесители с опрокидываемой дежой, с нижней и с боковой выгрузкой. В фаршемешалках с опрокидываемой дежой привод устанавливается на каркасе машины, или прикрепляется к торцевой стенке дежи;
• по конструктивному устройству дежи: фаршемешалки и смесители вертикального и горизонтального типа. У вертикальных фаршемешалок перемешивающий орган закреплен на вертикальном валу, опускаемом в дежу, в горизонтальных имеются один или два (встречно вращающихся) горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы;
• по типу перемешивающего органа: фаршемешалки и смесители (рис. 11.4) могут быть с лопастями Z-образной формы, шнекового, спиралеобразного, лопаточного типов и комбинированными. Предпочтительной формой перемешивающего органа, как показала практика, являются Z-образные лопасти. Однако во многих фаршемешалках и смесителях, применяемых на предприятиях общественного питания, превалируют лопаточные рабочие органы. Это можно объяснить простотой изготовления и удобством технического обслуживания и санитарной обработки;
• по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма к универсальному приводу;
• по исполнению: в зависимости от вместимости, фаршемешалки и смесители производятся в настольном и напольном вариантах.

Z-образные лопасти (см. рис. 11.4, а—в) состоят из двух криволинейных лопастей 2, соединенных центральным рычагом 3. По краям лопасть ведущими рычагами 1 устанавливают на вал 4. Одну (см. рис. 11.4, а, в) или две (см. рис. 11.4, б) лопасти помещают в дежу и приводят в движение (для двух — встречное).

Шнековые лопасти по конфигурации близки к Z-образным, но имеют сплошную винтовую поверхность. Они также устанавливаются на валах в деже обычно попарно и приводятся во встречное движение.

Спиралеобразные лопасти (см. рис. 11.4, г, б) представляют собой металлическую спираль 5, согнутую из стальной нержавеющей полосы и соединенную с валом 4 рычагами 1. Соединение с валом может быть неразъемным или на концах рычагов могут устанавливать втулки 6 (см. рис. 11.4, б), посредством которых лопасть устанавливается на вал и стопорится. Такая конструкция обеспечивает легкость разборки собранных валов. Спиралеобразные валы, собранные описанными способами, закрепляют попарно (см. рис. 11.4, г) или индивидуально (см. рис. 11.4, д) в подшипниковых опорах дежи.

Лопатки 7 крепят или непосредственно к валу 4 (см. рис. 11.4, е), или соединяют с ним рычагами 1 (см. рис. 11.4, ж—и). Образованные лопастные валы устанавливают в деже индивидуально (см. рис. 11.4, е—з) или попарно (см. рис. 11.4, и).

Лопатки устанавливают под углом к оси вала. Расположение лопастей под острым углом к оси вращения способствует равномерному перемешиванию обрабатываемого продукта, насыщению его воздухом и благоприятствует разгрузке. В некоторых типах фаршемешалок устанавливаются лопатки, у которых можно регулировать угол расположения к оси вала.

Рис. 11.4. Перемешивающие органы фаршемешалок и смесителей:

а—в — лопасти Z-образной формы; г, д — спиралеобразные; е—и — лопаточные; к—м — комбинированные: 1 — рычаг ведущий; 2 — лопасть; 3 — рычаг центральный; 4 — вал; 5 — спираль; 6 — втулка; 7 — лопатка Комбинированные рабочие органы представляют собой комбинацию из разных рабочих органов. Так, на рис. 11.4, к, л представлена схема, в которой использованы спиралеобразный 5 и лопастной 7 валы, а на рис. 11.4, м — схема с использованием двух спиралеобразных лопастей 5. Как правило, на предприятиях общественного питания используются фаршемешалки и смесители, в которых мешалки данного типа устанавливаются индивидуально. Рабочие органы мешалок обычно изготавливают из нержавеющих сталей. В ряде случаев Z-образные лопасти изготавливают литьем из чугуна с последующей очисткой поверхности и лужением.

Фаршемешалки и смесители с дежой небольшой вместимости оснащаются самоустанавливающимися колесами с тормозными устройствами, позволяющими перемещать мешалку по цеху и повышающими их маневренность.

Настольная однолопастная фаршемешалка горизонтального типа с ручным приводом FMM03 производства компании «Starfood» (Тайвань) помимо мясного и рыбного фаршей может перемешивать салаты, начинки, сухофрукты, творожную массу с сухофруктами и т. д.

Рис. 11.5. Фаршемешалка FMM03:

1,6 — боковины; 2 — опора; 3 — рукоятка; 4 — дежа; 5 — лопастной вал В боковинах 1 иб (рис. 11.5) дежи 4 установлены опоры лопастного вала 5, причем один конец вала выходит наружу и на нем закрепляется съемная рукоятка 3. При ее вращении по часовой стрелке производится перемешивание загруженного сырья двумя парами лопаток. Фаршемешалка крепится к поверхности стола посредством опор 2. Разгрузка дежи осуществляется вручную.

Емкость дежи фаршемешалки FMM03 — 9 кг; габаритные размеры — 430×230×320 мм.

Фаршемешалка МС8−150 (Россия) является сменным механизмом к универсальному приводу и относится к фаршемешалкам горизонтального типа с боковой выгрузкой.

Фаршемешалка состоит (рис. 11.6) из цилиндрической пустотелой рабочей камеры 4 емкостью 7 л и рабочего вала с лопастями 5. В верхней части рабочей камеры укреплена загрузочная воронка 6 с предохранительной крестовиной 7, предотвращающей травмирование рук обслуживающего персонала. Одна торцевая сторона камеры плотно закрыта крышкой 3 с сегментным разгрузочным отверстием с заслонкой 1 и рукояткой. С другого торца к камере прикреплен хвостовик 8, с помощью которого механизм присоединяется к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с винтовыми лопастями 5, расположенными под углом 30° к оси вала.

Рис. 11.6. Фаршемешалка МС8−150:

1 — заслонка; 2 — втулка; 3 — крышка; 4 — рабочая камера; 5 — вал с лопастями; 6 — воронка загрузочная; 7 — крестовина предохранительная;

8 — хвостовик По окончании процесса перемешивания заслонка поворачивается, отверстие открывается и готовый продукт самотеком выгружается.

Производительность фаршемешалки МС8−150 — 150 кг/ч; частота вращения лопастей — 170 об/мин; габаритные размеры — 495×320×325 мм.

Универсальный модуль ТФМ-1 (ТестоФаршеМешалка) к мясорубкам серий «8ММА» и «8ММАл» (см. главу 9) производства объединения «ЛПМ Система» (Россия) предназначен для замеса теста и перемешивания мясного и рыбного фаршей.

Модуль ТФМ-1 (рис. 11.7) относится к горизонтальным моделям, оснащенным дежой 2 емкостью 15—20 л, внутри которой установлены два двухлопастных вала 3. Для выгрузки теста дежа может поворачиваться на требуемый угол до горизонтального положения боковых стенок. Поворот осуществляется рукояткой 7 и фиксируется фиксатором 5, осью поворота дежи 2 является ось впереди расположенного вала 3. Этот вал установлен в подшипниках, которые находятся в опоре 4 и корпусе редуктора 11. Подшипники второго лопастного вала находятся в боковых стенках дежи.

Редуктор 11 обеспечивает передачу крутящего момента от вала 9 валу впереди расположенного лопастного вала 3. Второй лопастной вал получает вращение через зубчатую передачу 10.

На торце вала 9 имеется шип, входящий в паз выходного вала привода мясорубки. Крепление модуля к фланцу привода мясорубки производится с помощью переходного фланца 8, установленного на крышке выходного вала редуктора 11. Для совмещения осей соединяемых валов служат регулировочные ножки 12. Удобство перемещения при стыковке и расстыковки обеспечивается колесами 13.

Рис. 11.7. Модуль ТФМ-1:

1 — рама; 2 — дежа; 3 — вал лопастной; 4 — опора; 5 — фиксатор; 6 — крышка;
7 — рукоятка; 8 — фланец переходной; 9 — вал; 10 — передача зубчатая; 11 — редуктор; 12 — ножка; 13 — колесо

В дежу загружается требуемое количество перерабатываемого продукта, при этом необходимо следить, чтобы расстояние от верхнего уровня продукта до наружной поверхности лопаток не превышало 10—20 мм. Дежа закрывается крышкой 6, после чего производится включение привода, при этом лопасти вращаются навстречу друг другу. Для более качественного замеса теста рекомендуется переключателем несколько раз кратковременно включить реверс вращения лопастных валов.

По истечении времени, заданного технологическим процессом, привод отключают и обесточивают. Разгрузка дежи осуществляется после ее поворота, при снятой крышке, на требуемый угол с обязательной фиксацией.

Производительность модуля ТФМ-1 по фаршу — 80 кг/ч, по тесту — 90 кг/ч; частота вращения лопастей — 48 об/мин; габаритные размеры модуля — 790×325×500 мм, модуля с приводом мясорубки — 1290×325×586 мм.

Фаршемешалка ИПКС-019 производства НПП «Эльф-4М» (Россия) предназначена для перемешивания мясного фарша и других измельченных пищевых продуктов с компонентами. Она представляет собой машину горизонтального типа с опрокидывающейся дежой и приводом, смонтированным на каркасе.

Фаршемешалка (рис. 11.8) состоит из следующих составных частей: каркаса 1, дежи 2, крышки 14, вала лопастного 12, мотора-редуктора 8 и фиксатора 11. Каркас, на котором крепятся все элементы конструкции, имеет опоры винтовые 7, позволяющие регулировать горизонтальное положение фаршемешалки при установке. Дежа 2, закрываемая сверху крышкой 14 из прозрачного органического стекла, установлена в каркасе 1 соосно с выходным валом мотора-редуктора 8. Дежа имеет возможность поворота для выгрузки готового продукта на 110°. Вал лопастной 12 с шестью лопастями 13 обеспечивает равномерное перемешивание всего объема загружаемого продукта. Вращение вала лопастного осуществляется мотор-редуктором 8.

Рис. 11.8. Фаршемешалка ИПКС-019:

1 — каркас; 2 — дежа; 3 — пускатель магнитный; 4 — выключатель концевой;
5 — кнопка «Аварийный стоп»; 6 — кнопка «Выгрузка»; 7 — опора; 8 — моторредуктор; 9 — ручка верхняя; 10 — ручка нижняя; 11 — фиксатор; 12 — вал лопастной; 13 — лопасть; 14 — крышка

Фаршемешалка имеет фиксатор 11, обеспечивающего фиксацию дежи 2 в двух положениях: рабочем — фланец дежи в горизонтальной плоскости и в положении выгрузки фарша — фланец дежи наклонен на 110°. Управление работой фаршемешалки осуществляется с помощью магнитного пускателя 3, кнопками «Пуск» и «Стоп» для включения и отключения двигателя мотора-редуктора 8. Блокировка включения мотора-редуктора при открытой крышке 14 осуществляется с помощью выключателя концевого 4.

Принцип работы фаршемешалки следующий. В дежу загружается фарш и другие компоненты, предусмотренные технологией, они должны заполнять не более 70% объема дежи. Дежа закрывается крышкой 14, после чего нажатием кнопки «Пуск» включается двигатель моторредуктора 8, который приводит во вращение вал лопастной 12. Вал с лопастями равномерно перемешивает весь объем загруженного продукта. После перемешивания продукта в течение необходимого времени кнопкой «Стоп» отключается двигатель мотор-редуктора. Оператор открывает крышку 14 и в чан-тележку выгружается продукт.

Для выгрузки продукта оператор занимает положение с задней стороны фаршемешалки и левой рукой оттягивает ручку фиксатора 11, а правой — тянет нижнюю ручку 10 вверх. После смещения дежи ручку фиксатора можно отпустить и дальнейшее опрокидывание производить двумя руками. Далее оператор, обойдя фаршемешалку, встает с лицевой стороны и двумя руками тянет верхнюю ручку 9 на себя, опрокидывая дежу до положения выгрузки фарша, пока фиксатор 11 не зафиксирует дежу. После поворота дежи часть продукта самопроизвольно выгружается в чан-тележку. Для удаления остатков продукта необходимо одновременно нажать левой рукой кнопку «Пуск» магнитного пускателя и правой рукой кнопку выгрузки 6 и удерживать их в течение времени, необходимого для того, чтобы вращающиеся лопасти полностью вытолкнули остатки продукта из дежи.

Производительность фаршемешалки ИПКС-019 — до 400 кг/ч; емкость дежи — 80 л; частота вращения лопастного вала — 35 об/мин; габаритные размеры машины — 800×650×1100 мм; установленная мощность — 0,8 кВт.

Автоматическая фаршемешалка IP 50 NEW производства фирмы «amb S. R. L.» (Италия) относится к машинам горизонтального типа с опрокидываемой дежой и приводом, смонтированным внутри корпуса.

Перемешивание продуктов осуществляется (рис. 11.9) косопоставленными лопастями, закрепленными на лопастном валу 8. В рабочем положении дежа фиксируется стопором 4, а при опрокидывании ее положение определяется сенсором положения. Опрокидывание дежи производится оператором, стоящим с лицевой стороны машины и тянущим за рукоятку 7 Выгрузка продукта осуществляется в напольную тару при нажатии кнопки опорожнения. Положение крышки 9 также определяется сенсором положения. Особенностью конструкции является легкая разборка при съеме дежи 6 и лопастного вала 8, что существенно упрощает очистку от остатков продукта и санитарную обработку.

Две ножки машины снабжены самоустанавливающимися колесами 12 для удобства перемещения. Приподнимая за ручку 3 переднюю часть машины, оператор имеет возможность перевести ее на требуемое место установки.

Емкость дежи фаршемешалки IP 50 NEW — 50 кг; габаритные размеры машины — 940×430×1030 мм; номинальная мощность —1,5 кВт.

Фаршемешалка 50С1Р производства фирмы «Fimar S. р. А.» (Италия) относится к фаршемешалкам горизонтального типа с опрокидываемой дежой. Конструкция машины характерна для технологических машин данного типа, особенностью является расположение привода, прикрепленного к торцу дежи.

Рис. 11.9. Фаршемешалка IP 50 NEW:

1 — ножки; 2 — корпус; 3 — ручка; 4 — стопор; 5 — опора; 6 — дежа;
7 — рукоятка; 8 — вал лопастной; 9 — крышка; 10 — пост управления;
11 — отсек приводной; 12 — колеса

Продукт перемешивается косопоставленными лопастями (рис. 11.10), закрепленными на лопастном валу. Опрокидывание дежи 6 осуществляется оператором, занимающим место у торца дежи, поворотом ее за две рукоятки 7. Рабочее положение дежи обеспечивается упором 8. Рама машины снабжена двумя ходовыми 11 и двумя самоустанавливающимися колесами 10 с тормозными устройствами.

Рис. 11.10. Фаршемешалка 50С1Р:

1 — привод; 2 — пост управления; 3 — петля; 4 — фиксатор; 5 — крышка; 6 — дежа; 7 — рукоятки; 8 — упор; 9 — рама; 10, 11 — колеса Емкость дежи фаршемешалки 50С1Р — 50 кг; частота вращения лопастей — 30 об/мин; габаритные размеры машины — 800×470×1030 мм; номинальная мощность — 1,5 кВт.

Настольная фаршемешалка IP 30 М07 производства фирмы «Sirman S. р. А.» (Италия) является горизонтальной машиной с верхней или боковой разгрузкой продукта. Она используется для перемешивания фарша и других неоднородных масс, также подходит для замешивания крутого теста.

К корпусу 2 (рис. 11.11) машины жестко прикреплена дежа 1. В деже установлен вал с косопоставленнымилопастями и со скребками (см. рис. 11.4, з), служащими для снятия с торцевых стенок дежи налипающего продукта. Для добавления в процессе перемешивания требуемых ингредиентов в крышке 5 предусмотрено окно 4, адля контроля процесса — щелевые прорези. Привод лопастного вала смонтирован внутри корпуса. Для установки фаршемешалки на технологическом столе крепление не требуется.

Рис. 11.11. Фаршемешалка IP 30 М07:

1 — дежа; 2 — корпус; 3 — пост управления; 4 — окно; 5 — крышка;
6 — ручка; 7 — дверца; 8 — ножки; 9 — защелка

Особенностью конструкции машины является наличие съемной дверцы 7, посредством защелок 9 герметично закрывающей торцевую часть дежи 1. По окончании процесса перемешивания, при поднятой за ручку 6 крышке 5, открываются защелки 9, снимается дверца 7, вынимается лопастной вал и производится выгрузка продукта. Выгрузку можно производить также без снятия дверцы через верхний проем дежи при поднятой крышке.

Емкость дежи фаршемешалки IP 30 М07 — 42 л; габаритные размеры машины (при открытых крышке и дверце) — 680/1120×365×530/975 мм; номинальная мощность — 1,1 кВт.

Смеситель К120 производства фирмы «KRONEN GmbH» (Германия) является машиной горизонтального типа с нижней выгрузкой продукта. Область использования смесителя достаточно широкая: перемешивание мяса и различных фаршей при производстве колбасных изделий и бургеров, ингредиентов для изготовления пиццы, листьев салата, зелени и других продуктов.

Смеситель (рис. 11.12) имеет два встречно вращающихся лопастных вала с установленными на каждом шестью косопоставленными лопастями. Для выгрузки продукта дежа снабжена люком в нижней части. Люк герметично закрывается откидной крышкой 7, управляемой рычажной системой с прижимом 6. Открывание и закрывание люка осуществляется рукояткой 5, при перемещении рукоятки вверх люк открывается, при перемещении вниз крышка закрывает люк. Торцевой частью дежа прикреплена к корпусу 4, внутри которого смонтирован привод лопастных валов.

Рис. 11.12. Смеситель К120:

1 — дежа; 2 — крышка; 3 — пост управления; 4 — корпус; 5 — рукоятка;
6 — прижим; 7 — крышка; 8 — ножки

В зависимости от вида перемешиваемого продукта дежа заполняется на 50—70%. Время перемешивания зависит от продукта и желаемой степени смешения, например, для листьев салата оно колеблется от 30 до 60 с. Весь цикл, включающий наполнение, смешивание и опорожнение, составляет 2—3 мин.

Вместимость дежи смесителя К120 — 120 л; габаритные размеры машины (при поднятой крышке) — 1050×830×1220/1850 мм; номинальная мощность — 1,5 кВт.

Машина для перемешивания фарша AW MI 35 производства фирмы «Alexander Solia GmbH» (Германия) относится к фаршемешалкам вертикального типа с индивидуальными приводами дежи и месильной лопасти. Помимо прямого назначения по перемешиванию мясных фаршей, машина может использоваться для перемешивания творога, рыбных и овощных продуктов.

Фаршемешалка (рис. 11.13) имеет раму 9, на которой закреплена цилиндрическая опрокидываемая дежа 6. Внутри рамы смонтирован привод дежи. К раме крепится корпус 1, в верхней части которого смонтирована траверса 3 с месильной лопастью 5 и ее приводом. Для лучшего перемешивания и исключения «мертвых зон» ось перемешивающей лопасти смещена относительно оси дежи. Для загрузки фарша траверса 3 откидывается в верхнее положение до контакта с пневматическим демпфером, при этом открывается крышка дежи. После загрузки продукта в дежу траверса опускается в рабочее положение, лопасть попадает в продукт, включаются приводы лопасти и дежи — происходит процесс вымешивания. После получения конечного продукта требуемой консистенции приводы отключаются, траверса откидывается в верхнее положение, лопасть снимается, а дежа опрокидывается до упора 7 для опорожнения в напольную тару.

Рис. 11.13. Фаршемешалка AW Ml 35:

1 — корпус; 2 — рукоятка; 3 — траверса; 4 — пост управления; 5 — лопасть месильная; 6 — дежа; 7 — упор; 8 — колесо; 9 — рама; 10 — ножки Вместимость дежи фаршемешалки AW MI 35 — 5—20 кг; габаритные размеры машины — 710×530×900 мм; номинальная мощность — 0,61 кВт.

Смесители для салатов и деликатесных продуктов (мясо, мюсли, маринады, рыба и др.) AW M/F 80 (рис. 11.14, а) производства фирмы «Alexander Solia GmbH» и FM 100 (рис. 11.14, б, в) производства фирмы «Vakona GmbH» (Германия) представляют собой однотипные конструкции, оснащенные цилиндрической поворотной дежой с установленной внутри лопастью. Привод лопасти (мотор-редуктор) установлен на днище дежи, управление его работой осуществляется с поста управления с возможностью регулирования скорости вращения частотным преобразователем. Машины предназначены для использования на фабриках-кухнях.

Рис. 11.14. Смесители для салатов:

а — AW M/F 80: 2 — боковина; 2 — крышка; 3,7 — рукоятка; 4 — лопасть;

5 — дежа; 6 — пост управления; 8 — корпус; 9,11 — колеса; 10 — перемычка; б — FM 100: 2 — рама; 2 — крышка; 3 — дежа; 4 — лопасть; 5 — пост управления; 6 — корпус; 7 — ножка; в — лопасть смесителя FM 300−1500.

Смеситель AW M/F 80 оснащен таймером с кнопкой опорожнения, а в смесителе FM 100 установлена электронная панель управления.

Переворачивание дежи, открывание крышки и фиксация дежи при выгрузке готового продукта осуществляются вручную. В смесителе AW M/F 80 предусмотрены два ходовых колеса 9 и два самоустанавливающихся колеса 10 с тормозными устройствами.

Емкость дежи смесителя AW M/F80 — 80 кг; частота вращения лопасти — до 21 об/мин; габаритные размеры машины — 690×960×1310 мм; номинальная мощность — 0,75 кВт.

Частоту вращения лопастей одновальной фаршемешалки выбирают из условия, что центробежная сила продукта не должна превышать его веса:

где т — масса продукта, кг; ш_пр — угловая скорость продукта, рад/с; Я_л — радиус вращения лопастей, м.

Решая полученное неравенство относительно со_пр и зная, что п = = ЗОм/л, (где п — частота вращения лопастей, об/мин; ш — угловая скорость лопастей, рад/с), имеем.

где К_пр — коэффициент проскальзывания частиц продукта относительно лопастей, К_пр = 0,4—0,6.

Производительность Q фаршемешалок и смесителей периодического действия определяется по формуле.

где т — масса продукта, загруженного в дежу, кг; Г_ц — время полного цикла обработки продукта, с; а — коэффициент заполнения дежи, а = = 0,65—0,75; р — плотность перемешиваемого продукта, кг/м³; V — вместимость дежи, м³; t_Q — время, необходимое для равномерного перемешивания всех компонентов, с; t_n — время, необходимое для загрузки и разгрузки камеры продуктами, с; ср = t_n/t₀, для мешалок периодического действия ф = 0,1—0,3.

Объем V рабочей камеры однолопастной фаршемешалки.

где с — расстояние между внутренней поверхностью рабочей камеры и лопастью, м, с = (2—3) *10^_3 м; L — длина рабочей камеры, м.

Геометрический объем дежи V двухлопастной фаршемешалки (рис. 11.15) определяется как образуемый объемами двух полуцилиндров У_п1 и У_п2 и параллелепипеда У_п:

Рис. 11.15. Геометрическая модель двухлопастной дежи

Перемешивание и вымешивание мясного сырья и теста не являются в чистом виде механическими процессами, но включают также химические, биохимические и другие процессы. Поэтому продолжительность подобных процессов определяют по технологическим регламентам, устанавливающим конечные свойства перемешиваемого продукта. В этом случае, исходя из заданной производительности устройства, определяют его геометрические характеристики, в первую очередь объем дежи.

Продолжительность перемешивания фарша со шпиком, по данным В. Д. Косого, представлена в табл. 11.1.

Таблица 11.1

Рациональная продолжительность перемешивания фарша

Сорт колбасы.	Продолжительность предварительного измельчения, мин.
Сорт колбасы.
Московская.		12—15.	6—8.	2—4.
Чайная.	—.	5—8.	4—6.	1—3.
Любительская.	10—12.	со. vO.	2—4.	Переизмельчение.

Мощность электродвигателя N фаршемешалки при перемешивании сыпучих и вязких сред в общем случае складывается из мощностей, необходимых для преодоления сопротивления среды, сил трения среды о лопасти и сил трения о стенки дежи. Для фаршемешалок, используемых на предприятиях общественного питания, с достаточной точностью мощность электродвигателя можно рассчитывать по первой составляющей.

Мощность электродвигателя N одновальной фаршемешалки.

где Р — суммарное сопротивление, оказываемое средой движущейся лопасти, Н; v — скорость поступательного движения продукта вдоль оси вала лопасти, м/с; г)₃ — коэффициент запаса мощности, г|₃ = 4—5; Г) — КПД передаточного механизма.

При перемешивании мясного фарша со скоростью движения лопасти в пределах от 0,3 до 1,5 м/с сила Р может быть определена по формуле.

где о₀ — условное начальное сопротивление, Н/м² (для фаршей вареных колбас, котлетного фарша а₀ = 4000—8000 Н/м², для фаршей полукопченых колбас о₀ = 13 000—15 000 Н/м²); F — площадь лобовой поверхности лопасти, м²; z — количество лопастей, установленных в одном ряду, шт.

Площадь F лобовой поверхности лопасти.

где F_n — площадь поверхности месильной лопасти, м²; (3 — угол между лопастью и осью вращения вала месильного винта (вала), град, для однолопастных фаршемешалок (3 = 30—45°, для двухлопастных с лопастями шнекового типа — (3 = 8—10°.

Средняя скорость v поступательного движения продукта вдоль оси мешалки определяется по формуле.

где v₀ — скорость осевого смещения продукта одной лопастью, м/с; |/ — коэффициент, учитывающий периодичность смещения продукта вдоль оси мешалки.

Скорость осевого смещения продукта v₀ одной лопастью с учетом трения продукта о рабочие органы определяется по формуле.

где/— коэффициент трения, / = 0,26—0,30.

Коэффициент ц/ определяется отношением.

где Ъ — ширина лопасти, м, обычно равна радиусу вращения лопасти К_л;

Мощность электродвигателя N двухвальной фаршемешалки.

где Р_ь Р₂ — сопротивление, испытываемое ведущей и ведомой месильными лопастями, Н; v_b v₂ — окружные скорости месильных лопастей по среднему диаметру, м/с; г|₃ — коэффициент запаса мощности, Г|₃ = = 1,1—2,0.

Сопротивление Р, испытываемое лопастью, в общем случае:

где Оф — удельное сопротивление, испытываемое единицей лобовой поверхности лопасти, Н/м².

По данным А. А. Лапшина, при перемешивании фарша удельное сопротивление Оф определяется соотношением.

где а — параметр, зависящий от вида фарша, (Н-с)/м³ (для фаршей вареных колбас а = (4—5)-10³ (Н*с)/м³, полукопченых колбас а = = (8—10)-10³ (Н-с)/м³).

Окружная скорость v месильной лопасти шнекового типа по среднему диаметру равна.

где d_cр — средний диаметр месильной лопасти, м, Фаршемешалки и смесители.

где D_n, d_n — соответственно, наружный и внутренний диаметры месильной лопасти шнекового типа, м (рис. 11.16).

Рис. 11.16. Расчетная схема лопасти

Площадь поверхности лопасти F_n мешалки шнекового типа.

где 1_л — длина месильной лопасти, м.

При необходимости учета всех составляющих мощности электродвигателя следует использовать методику расчета, приведенную в учебнике: Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Ч. II. С. 237—247.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой