Использование лактулозы при производстве кисломолочных продуктов

Использование лактулозы при производстве кисломолочных продуктов

лактулоза сыворотка кисломолочный

Проведен анализ влияния лактулозы на органолептические, биотехнологические и микробиологические свойства кисломолочных напитков. Лактулоза вносилась в молоко на разных технологических этапах, в частности до и после пастеризации, с различной концентрацией сиропа лактулозы (1%, 2%, 3%, 4%). При этом лактулоза, введенная до пастеризации интенсифицирует процесс сквашивания, кисломолочные напитки приобретают характерный кремовый оттенок и вкус, присущий ряженке.

Полученные результаты могут быть использованы при производстве кисломолочных напитков с целью придания им аналогичных ряженке характеристик без энергоемкого процесса томления, и придания напиткам статуса продуктов функционального питания.

В настоящее время, в связи с возросшим ростом интереса к функциональным продуктам, оказывающих регулирующее действие на организм и способных заменить многие лекарственные препараты, при производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пробиотики (биопрепараты из нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, способствующие адсорбции бифидои лактобактерий в кишечнике) или симбиотики (комплексы прои пребиотиков), что повышает их пищевую и диетическую ценность.

Наиболее изученным бифидогенным фактором (пребиотиком) является лактулоза? продукт переработки молочной сыворотки. Вот уже полвека она используется в фармацевтике и пищевой промышленности для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Лактулоза обладает рядом полезных свойств:

— не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних отделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);

— в неизмененном виде достигает нижних отделов ЖКТ (толстой кишки);

— избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника — бифидобактерий, лактобактерий и прочие;

— подкисляет содержимое кишечника;

— выводит аммиак;

— повышает перистальтику, осмотическое давление;

— ингибирование активности ферментов, продуцирующих токсины;

— предотвращает образование желчных камней;

— сокращает время нахождения токсинов в организме;

— контролирует уровень глюкозы и инсулина;

— предотвращает желудочно-кишечные инфекции.

Пищевые продукты, обогащенные лактулозой впервые появились в Японии в 80-х годах прошлого века. Компания «Моринага Милк Ко», вот уже более 20 лет производит молочные продукты, обогащенные лактулозой. С 2000 года лактулозосодержащие пищевые продукты появились и в России.

На сегодняшний день в Удмуртской Республике пока не производятся продукты с использованием бифидогенного фактора? лактулозы, хотя в целом от ее внесения технологический процесс не изменяется, а напитки, выработанные с добавлением лактулозы приобретают статус продуктов функционального питания. Таким образом, разработка технологии и оценка качества симбиотического продукта на основе кисломолочного напитка и лактулозы является актуальной.

Целью работы явилось изучение качества кисломолочных продуктов (на примере кефира и ацидофилина), полученных при добавление в молоко лактулозы.

В задачи исследований входило:

1.провести оценку качества молока-сырья;

2. изучить технологию приготовления кисломолочных продуктов с добавлением лактулозы;

3. провести оценку качества готовых продуктов:

— изучить ферментативную активность микроорганизмов закваски различных типов в отношении лактулозы при сквашивании и хранении;

— исследовать влияние лактулозы на органолептические, биотехнологические и микробиологические свойства кисломолочных напитков;

Исследовательская работа проводилась в лаборатории «Биохимия молока и мяса» ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА на кафедре «Технология переработки продукции животноводства» по схеме, указанной на рис.1

В основные этапы исследований входило:

1. Изучить качество молока-сырья на анализаторе молока «Клевер» 1-М, где определить следующие показатели: СОМО, плотность содержание жира, белка. Кислотность определить титриметрическим методом согласно ГОСТ 3624–92.

2. Производство кисломолочных продуктов осуществляют как резервуарным, так и термостатным способами. Но, поскольку, условия лабораторные, то в нашем случае наиболее приемлем термостатный способ производства. Лактулозу вводили на разных технологических этапах, в частности до и после пастеризации.

3. Изучить влияние бифидогенного концентрата «Лактусан», введенного до и после пастеризации, на активность кислотообразования микрофлоры закваски, используя биологически активную добавку сироп лактулозы «Лактусан» производства ООО «Фелицата Холдинг» по ТУ 9229−010−53 757 476−03, закваски бактериальные: ацидофильная, кефирная производственные. Для определения активности закваски в процессе сквашивания каждый час контролировали титруемую кислотность (ГОСТ 3624−92) как в контрольных образцах, так и в опытных образцах кисломолочных продуктов с «Лактусаном», введенном до и после пастеризации. Сравнительную оценку результатов проводили при достижении готовности сгустка.

4. Изучить влияние бифидогенного концентрата «Лактусан» на органолептические свойства кисломолочных продуктов с учетом физиологической потребности человека в лактулозе, в количестве концентрата «Лактусан» 1; 2; 3 и 4% от массы. В готовых образцах кисломолочных продуктов оценить органолептические показатели путем изучения внешнего вида, запаха, цвета, консистенции, вкуса.

5. Изучить влияние бифидогенного концентрата «Лактусан» на микробиологические показатели кисломолочных напитков методом микроскопирования и подсчета молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10 444.11−89.

По результатам исследований молоко-сырье для опыта имело содержание жира 5,62%, СОМО 8,46%, плотность 27,49°А, белок 3%, титруемую кислотность 18°Т. Из полученных данных следует, что молоко относилось к 1 сорту. Такое сырье допустимо для выработки кисломолочных напитков.

Молоко, а также смесь молока и сиропа пастеризовали при температуре 90−92 °С, затем охлаждали до температуры заквашивания, для кефира она составляет 20−23°С, для ацидофилина — 28−32°С. Закваску вносили в количестве 5% от массы напитка. Сквашивание проводили при оптимальных условиях развития заквасочной микрофлоры до достижения необходимой кислотности — для кефира 90−110°Т, для ацидофилина 75−80°Т. После сквашивания образцы охлаждали до 6±2°С.

Далее проанализировано влияние лактулозы на скорость кислотообразования кисломолочных напитков.

Рисунок 1 — Схема про ведения исследований На рисунок 2 представлены результаты эксперимента с образцом № 2 и № 4 с 2%-м содержанием «Лактусана», введенного до и после пастеризации.

Рисунок 2 — Влияние лактулозы на скорость кислотообразования ацидофильной закваски: 1? контрольный образец № 2; 2? образец № 4 с 2%-м содержанием лактулозы, введенной до пастеризации; 3? образец № 4 с 2%-м содержанием лактулозы, введенной после пастеризации В целом в опытных образцах с лактулозой, введенной до пастеризации, титруемая кислотность нарастает быстрее в сравнении с контролем на 1,5−2 часа. Необходимо также отметить, что в образцах с лактулозой, введенной после пастеризации, кислотность, напротив, нарастает медленнее в сравнении с контролем на 1−1,5 часа.

Для определения органолептических показателей была проведена дегустация готового продукта, в результате которой максимальную оценку получили образцы № 3 и № 4 (5 баллов) с концентрацией лактулозы 2% и 3%. Следует отметить, что у выше указанных образцов с лактулозой, внесенной до пастеризации, органолептические свойства наиболее выражены с насыщенным кремовым оттенком, характерным для ряженки. Образцы № 1 и № 2 отличались чрезмерным кислым привкусом, дегустационная оценка составила 3,5−4 балла.

При микроскопировании во всех образцах кефира присутствовали мезофильные молочнокислые стрептококки, при микроскопировании ацидофилина — только палочки.

Метод подсчета молочнокислых стрептококков и палочек проводили на третий день после приготовления продуктов. Анализировали образцы № 1, № 2, а также лактулозосодержащие образцы № 3 и № 4 с концентрацией лактулозы 2%, введенной до и после пастеризации. Использование метода подсчета дает возможность установить наличие в готовом продукте посторонней микрофлоры в количестве менее десятков тысяч в 1 куб.см., которое нельзя обнаружить методом непосредственного микроскопирования.

При этом во всех анализируемых образцах не было обнаружено посторонней микрофлоры, содержание молочнокислых микроорганизмов составило 10⁸ .

В ходе эксперимента было выявлено, что дополнительный положительный эффект от применения бифидогенного концентрата «Лактусан», внесенного до пастеризации заключается в следующем:

— в связи с увеличением содержания сухих веществ быстрее нарастает кислотность и сокращается время сквашивания на 1−2 часа;

— свойства бифидогенного концентрата позволяют придать напитку характерные для ряженки вкус и цвет (кремовый оттенок и ореховый привкус), без использования энергоемкого процесса томления.

Преимущества использованиябифидогенного концентрата «Лактусан», внесенного после пастеризации заключается в следующем:

— в связи с таким физико-химическим свойством лактулозы как сладость (слаще лактозы в 1,5 раза) возможна частичная замена сахара бифидогенным фактором, что с успехом можно применять при производстве йогуртов и его аналогов.

Таким образом, внесение лактулозы требует некоторой корректировки технологического процесса и при этом вырабатываемые напитки характеризуются улучшенными качествами с приобретением статуса продуктов функционального питания.

1. Рябцева, С. А. Технология лактулозы / учебное пособие.? М.: ДеЛи принт, 2003.? 232 с.;

2. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов — Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999.? 415 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для высш. учеб заведений);

3. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.? Введ. 1994 — 01.? 01. — М.: Изд-во стандартов, 2004. — 22 с.;

4. ГОСТ 10 444.11−89 Молоко и молочные продукты. Микробиологические показатели;

5. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов с лактулозой [Электронный ресурс] - Режим доступа htt://www.korovka.ru/pybl3.htm.