Организация производства на предприятии

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственный процесс складывается в столовой из стадий:

• — прием и хранение продуктов и полуфабрикатов
• — обработка отдельных видов продуктов;
• — производство кулинарной продукции и оформление блюд
• — реализация продукции и обслуживание потребителей.

Проектируемая столовая будет с полным циклом, с цеховой структурой. Цехи делятся на заготовочные (овощной и мясо-рыбный), доготовочные (холодный и горячий) цеха.

Овощной цех. Технологический процесс овощного цеха включает в себя обработку овощей, в том числе сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание, нарезку. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В овощном цехе применяется оборудование: картофелечистки, механические овощерезки, столы с моечной ванной, простые производственные столы.

Мясо-рыбный цех. Мясо-рыбный цех состоит из двух технологических линий: линии обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы. Рабочие места состоят из оснащённых инструментами, разделочными досками и мясорубками производственных столов. После приготовления полуфабрикаты хранятся в охлаждаемом шкафу либо сразу доставляются в горячий цех.

Мясо — рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды Холодный цех. В холодном цеху приготовляются, порционируются и оформляются холодные и сладкие блюда. В цехе используется холодильное и вспомогательное, овощерезки, производственные столы с необходимым инструментом.

В цехе должны соблюдаться строгие санитарные правила, так как продукция цеха после приготовления вторичной тепловой обработке не подвергается; холодные блюда должны быть изготовлены в количестве реализованном в короткий срок. Салаты и винегреты хранят в незаправленном виде в охлаждающем шкафу при температуре 2 — 6оС не больше 6 часов. Отпускаются холодные блюда при температуре 10 — 14оС Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.