Организация снабжения и складского хозяйства

Столовая использует в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, жиры и другие).

Для столовой предполагается 2 вида поставок: транзитные и складские. Транзитные поставки характерны тем, что товары будут доставляться непосредственно от поставщика, минуя базы. Применяется для поставки скоропортящейся продукции и крупногабаритные товары простого ассортимента (мука, сахар). Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров. Складские поставки характерны тем, что товары доставляются с торгово-распределительной базы.

Столовая будет использовать централизованную доставку, т. е. товары транспортируются средствами поставщика, это позволяет снизить расходы по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика. С поставщиком заключается договор на поставку.

Договор — документ, в котором содержатся обязанности и права обеих сторон по поставке продукции. При составлении договора руководствуются: законодательными актами и законами РФ, гражданским кодексом РФ Завоз товаров без заключения договора с поставщиком невозможен.

Критерии для поставщиков, которыми будет руководствоваться дирекция столовой:

Свежие и качественные продукты питания Своевременная поставка Внушительный стаж и опыт поставки.

Сертификаты и лицензионные документы Прием пищевых продуктов— важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

Прием продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т. д.), который производится заведующим складом-кладовщиком в присутствии диетсестры или диетврача. Также необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приеме осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями, и грибы от частных лиц.

Складская группа помещений на предприятиях общественного питания служит для хранения и отпуска на производство поступающего сырья. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. К ним относят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии, для хранения мяса и птицы, для хранения фруктов, овощей, зелени, кладовые для хранения сухих продуктов и корнеплодов и другие.

Согласно Пособию к СНиП 2.08.02−89 Проектирование предприятий общественного питания складские помещения должны отвечать объемно-планировочным решениям:

Площадь складских помещений должна быть компактной, выделен участок для каждого товара;

Рациональное размещение оборудования с учётом необходимой площади для проходов и проездов;

Высота в складских помещениях не меньше 2,5 м;

Подъезд автотранспорта и разгрузку необходимо осуществлять с хозяйственного двора;

Для разгрузки товара предусматриваются платформы или разгрузочные площадки;

Охлаждаемые камеры необходимо размещать единым блоком с общим тамбуром.

Также помимо продовольственного в столовой осуществляется материально — техническое снабжение. Столовая обеспечивается посудой, оборудованием, спецодеждой, мебелью, торговым и производственным инвентарём.

Немало важным является материально-техническое снабжение столовой. Этому руководство столовой уделяет особое внимание, и организация материально-технического обслуживания должна соответствовать критериям:

сервисное обслуживание оборудования — один из основных критериев (в сервизное обслуживание входит: монтаж оборудования, регулировка его, проведение периодических профилактических осмотров оборудования, гарантийный ремонт;

цена оборудованиявторой критерий. Здесь интересует не цена сама по себе, а ее соответствие качества оборудования и сервисному обслуживанию.

гарантийное обслуживаниепредпочтение отдается фирме-поставщику, которая гарантирует не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т. д.

сроки доставки оборудования и условия оплаты — регламентируются договором поставки Для поставки материально-технических оснащений заключается договор с компанией занимающейся данными видами товаров или с изготовителем. Во время приема оборудования проверяют соответствие с ТУ, целостность упаковки, сопроводительную документацию и техпаспорт.