Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Расчет посетителей торгового зала
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица загрузки торгового зала Таблица 1.
|
Часы работы. | Оборачиваемость места за час, раз. | Средний % загрузки зала. | Количество питающихся человек. |
- 11−12
- 12−13
- 13−14
- 14−15
- 15−16
- 16−17
- 17−18
- 18−19
- 19−20
- 20−21
| - 1,5
- 1,5
- 1,5
- 1,5
- 1,5
- 1,5
- 1,5
- 0,5
- 0,5
- 0,5
| | |
Итого за день: |
Рис. 1 График загрузки торгового зала
Определение количества блюд, реализуемых за день
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле.
n = N * m,.
где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 616*2,5=1540 блюд.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Таблица 2.
|
Вид блюда. | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. |
общего количества. | данной группы. |
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие Напитки Итого. | | | - 385
- 231
- 77
- 77
- 77
- 693
- 277
- 277
- 139
- 385
- 1540
|
