Влияние пастеризации на микрофлору молока и сливок

При выборе и уточнении режимов пастеризации молока, проводившемся на протяжении последних десятилетий за рубежом и в нашей стране, исходили из необходимости обеспечения стойкости молока, с обязательным учетом сохранения его питательной ценности.

Обеспечение гигиенической надежности пастеризации.

На основании экспериментальных данных для молока, полученного от здорового стада, был выбран режим при 72° С с выдержкой 15 с (Гигиена молока, ВОЗ, 1963, П. Кэстли, 1957). Разрушение фосфатазы происходит при несколько более жестких режимах тепловой обработки, чем гибель патогенных бактерий. Поэтому в мировой практике принято определять гигиеническую надежность пастеризации по отсутствию в молоке щелочной фосфатазы. Этот принцип принят и в нашей стране. Для инактивации фосфатазы в сливках жирностью 20 и 40% требуется температура только на 1 °C выше, чем для инактивации фосфатазы в цельном молоке, при той же продолжительности пастеризации (Г.П. Сандерс и Д. С. Загер, 1948).В. М. Богданов, В. Г. Геймберг и др. (1961) показали, что при режиме пастеризации 72° С с выдержкой 19−20 с в молоке остается значительно большая часть микрофлоры сырого молока, чем это установлено классическими исследованиями (эффективность пастеризации 99,99%). Поэтому они рекомендовали повышать температуру пастеризации; с учетом указанной рекомендации при производстве пастеризованного молока установлен режим 74−76° С с выдержкой 15−20 с. Необходимо отметить, что это ужесточение режима пастеризации связано не с повышением гигиенической надежности молока, а с улучшением его микробиологических показателей по общей бактериальной контаминации.

Однако в последнее время некоторыми гигиенистами в нашей стране высказываются опасения в отношении надежности не только режимов пастеризации, рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), но и установленных на основании вышеприведенной работы, особенно в отношении дизентерийных микробов, выживаемость которых не исследовалась в работах Кэстли и других авторов.

Работа, проведенная ВНИМИ, ВНИИВС и ВНИИДиС (В.Г. Заруцкая и др.). показала, что дизентерийный микроб типа Зонне полностью погибает при режиме 76° С с выдержкой 20 с при внесении его в сырое молоко в количестве 20 млн. /мл. Для молока с такой высокой обсемененностью дизентерийными микробами авторы считают целесообразным установить гарантийный режим 78±2° С. По-видимому, этот режим можно рекомендовать для обработки молока в эпидемиологически опасных зонах, для промышленности же должны быть сохранены режимы предусмотренные действующей технологической инструкцией. Решающее значение в получении гигиенически доброкачественного молока имеет правильная эксплуатация пастеризационно-охладительных установок. Если после секции пастеризации на них установлен автоматический возвратный клапан, работают термозаписывающие устройства, ведется запись начала, конца работы и даются объяснения о снижении температуры в процессе пастеризации, надежность ее можно считать гарантированной.

Снижение бактериальной обсемененности и повышение стойкости молока. Эффективность снижения общей бактериальной обсемененности зависит прежде всего от состава микрофлоры сырого молока, который в свою очередь определяется условиями его получения, первичной обработки и транспортировки.

Если молоко получают в условиях строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, быстро охлаждают и хранят при низких температурах, то в первый день в нем содержится около 10% психротрофных бактерий, на второй — 25%. Преобладающими типами психротрофных бактерий являются Pseudomonas и Achromobacter. Количество термостойких бактерий в таком молоке не превышает 50 тыс. /мл, причем термостойкие молочнокислые бактерии составляют не более 1−5% (И. фон Боккельман, 1970а, б). Психротрофные бактерии полностью погибают при пастеризации (Э.М. Фостер и др., 1961). Значительно снижается и общее количество бактерий, в результате чего эффективность пастеризации достигает 99,99%. Если же молоко получают п плохих санитарно-гигиенических условиях и хранят при температуре выше 7° С, в нем содержится значительное количество термостойких бактерий (Э.М. Фостер1961). В сыром молоке, подвергавшемся длительному (до 2 — 3 дней) хранению при 10° С, количество термостойких бактерий достигало сотен тысяч — миллионов в 1 мл (Н.С. Королева, В. Ф. Семенихина и др., 1971). Содержание их в сыром молоке было сравнительно постоянным и составляло от 0,5 до 50% общей микрофлоры. Широкие колебания в содержании термостойких бактерий по отношению к общему количеству бактерий в сыром молоке свидетельствуют об отсутствии корреляции между этими двумя показателями: общее количество бактерий колеблется в большей мере, чем количество термостойких бактерий. Общее количество бактерий в сыром молоке составляло в среднем 1,5−10⁷ в 1 мл. При посеве молока сразу после пастеризации обнаруживалось в среднем 1,4−10⁴-1,1 — 10⁵ бактерий в 1 мл. Эффективность пастеризации такого молока при режиме 75−76° С с выдержкой 15−20 с составляла 99,49% -98,9%. Абсолютное количество бактерий, выдержавших пастеризацию, и процент оставшихся клеток по отношению к содержанию термостойких бактерий в сыром молоке по мере повышения температуры пастеризации несколько понижались, но сравнительно медленно. Это, несомненно, обусловлено тем, что именно термостойкие бактерии выживают в процессе пастеризации молока. Содержание кишечной палочки в сыром молоке колебалось в пределах от 10³ до 10⁶ в 1 мл, в среднем оно составляло 10⁴ в 1 мл. Во всех пробах молока после пастеризации кишечная палочка не была обнаружена в 10 мл. Фосфатазная проба дала отрицательный результат, что свидетельствовало о гигиенической надежности исследуемого режима пастеризации.

Содержание энтерококков в сыром молоке колебалось от 7,9−10³ до 9,8−10⁵, в среднем было 4,0−10⁴. Учитывая, что темп размножения энтерококков в молоке значительно ниже, чем кишечной палочки, содержание энтерококков может, по-видимому, в большей степени свидетельствовать об истинном фекальном загрязнении его. В процессе пастеризации содержание энтерококков в молоке снижалось довольно значительно. В 22 пробах титр энтерококков был 0,1 мл, в 2 — 0,01 мл и в 6 — 0,001 мл. Приведенные данные свидетельствуют о том, что при принятых в промышленности режимах пастеризации энтерококки полностью не погибают и, как правило, обнаруживаются в молоке сразу после пастеризации.

Проведенные нами исследования показали, что при холодильном хранении молока, отобранного в стерильную посуду сразу после пастеризации, в течение 2 суток практически количество бактерий не увеличивалось. То же самое наблюдалось в процессе хранения молока при комнатных условиях. Даже при таких неблагоприятных режимах хранения свертывание молока наступало только на 5−6 день. Следовательно, микрофлора, оставшаяся в молоке после пастеризации, сравнительно инертна в биохимическом отношении и не влияет существенным образом на его стойкость при хранении. Об этом имеются указания и американских исследователей (Э.М. Фостер и др., 1961).