Сгущенные молочные консервы с сахаром с использованием нетрадиционного сырья

Основной методологический принцип разработки изделий направленного действия заключается в оптимизации состава в соответствии с физиологическими потребностями организма в отдельных нутриентах или введении отдельных нутриентов либо автономно, либо в составе полифункциональных добавок в дозах, обеспечивающих необходимый эффект. При этом разработка новых технологий должна обеспечивать повышение хранимоспособности готовой продукции, потребительских свойств; до минимума снижать отрицательное влияние нетрадиционных видов сырья, повышать биодоступность вводимых нутриентов или снижать степень их разрушения в технологическом процессе.

Одним из направлений разработки сгущенных молочных консервов с сахаром является использование в их производстве функциональных добавок. Среди них особое место занимают многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодоовощного сырья. Они технологичны, характеризуются достаточно широким спектром физиологически важных нутриентов, низкой влажностью и кислотностью, способной гарантировать микробиологическую чистоту продукта в процессе хранения. Выбор порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката (ПЯПП) в качестве компонента сгущенных молочных консервов с сахаром обусловлен его кислотностью, углеводным составом, содержанием минеральных веществ и витаминов (табл. 7.15). Кроме того, характерный для порошка кремовый цвет не является ограничением для производства молочных консервов.

Высокое содержание в ПЯПП фруктозы, незаменимой в диетическом питании, и пектина является основанием для использования его в производстве продуктов функционального назначения. Кроме того, применение пищевых порошков из плодового сырья позволяет снизить содержание сахара в продуктах.

Минеральный состав ПЯПП многообразен и отличается высоким содержанием калия, кальция, железа. Структурно-механические характеристики: дисперсность не более 35 мкм — 82,5%; плотность — 553 кг/м³. Микрофлора ПЯПП в основном связана с используемым сырьем и представлена спорообразующими бактериями и микроскопическими грибами (КМАФАнМ — 1400, плесневые грибы — 68 КОЕ/г).

Порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат представляет собой сухую порошкообразную смесь со вкусом и ароматом яблок. Срок годности полуфабриката по утвержденной нормативной документации 6 мес.

Порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат растворяли в обезжиренном молоке в количестве 1,0% и вводили в нормализованную смесь. Следует отметить, что высокая степень дисперсности порошка увеличивает активность твердой фазы, а наличие поверхностных структурированных слоев жидкости с гидрофильными группами обеспечивает увеличение разности полярностей фаз. Следовательно, появляется более сильное структурирование прослоек жидкой фазы между частицами, что способствует интенсификации технологического процесса растворения.

Таблица 7.15

Химический состав яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката.

Вырабатывали продукт в соответствии с традиционной технологией для молока цельного сгущенного с сахаром. Состав и свойства продукта даны в табл. 7.16.

Состав и свойства молока цельного сгущенного с сахаром.

Введение

ПЯПП в сгущенный молочный продукт положительно влияет на его физико-химические свойства.

Учитывая, что в состав порошка входят глюкоза и фруктоза, необходимое осмотическое давление (16—18 МПа) в молоке цельном сгущенном с сахаром достигается при снижении массовой доли сахарозы в водной части до 59,0—60,0%, вместо 62,5—63,5% в контрольных образцах.

В состав ПЯПП входит пектин, поэтому использование добавки в производстве сгущенного молока с сахаром повышает вязкость готового продукта на 1,0—1,3 Па-с. Пектиновые молекулы при сближении на минимальное расстояние попадают в поле значительных сил притяжения, жидкая прослойка между молекулами вытесняется, и происходит непосредственный контакт по оголенным участкам, что обусловливает образование эластичной структуры. Это позволяет не включать в технологическую схему процесс гомогенизации, если вязкость продукта менее 3,0 Па-с. Молоко цельное сгущенное с сахаром и ПЯПП не расслаивается и не теряет текучесть в период хранения (12 месяцев). Обогащение продукта пектином придает ему лечебно-профилактические свойства, обусловленные антибактериальными свойствами пектина, его антитоксическим действием при отравлении тяжелыми металлами, действием против радиации, способностью к удалению холестерина из организма.

Полученный продукт обладает приятным вкусом и слабым яблочным ароматом, повышенной пищевой ценностью. Последнее обусловлено увеличением содержания витаминов (|3-каротин, В_]? В₂), калия, натрия, железа (рис. 7.4). Содержание пектиновых веществ составило 0,18—0,21%, что в суточном питании может удовлетворить до 50% рекомендуемой Институтом питания АМН дозы пектина, обладающей оптимальным дезинтоксикационным действием.

Рис. 7.4. Диаграмма пищевой ценности сгущенных молочных консервов.

с сахаром:

1 — молоко цельное сгущенное с сахаром (контроль); 2 — молоко цельное сгущенное с сахаром и ПЯПП. Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %: 1 — натрий; 2 — калий; 3 — железо; 4 — магний Введение пищевой добавки ПЯПП оказывает положительное влияние на изменение консистенции продукта в период гарантийного хранения.

Таким образом, молоко цельное сгущенное с сахаром и добавкой ПЯПП имеет повышенную хранимоспособность и пищевую ценность.

Молоко сгущенное с сахаром и медом

Пчелиный мед является концентрированным высококалорийным продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Главными питательными веществами меда являются сахара, белки, минеральные соли, витамины, ферменты.

Мед представляет собой смесь преимущественно простых сахаров: фруктозы и глюкозы. Эти моносахариды очень легко усваиваются организмом. Если усвояемость молока — 91%, яиц — 95,5%, то пчелиного меда — 100%. Как источник энергии мед занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов по калорийности. Энергетическая ценность 1 кг меда — 3200 ккал.

Питательное значение меда усиливается содержащимися в нем витаминами. Белки меда играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам в организме, стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ.

Еще в глубокой древности мед использовали для консервирования пищевых продуктов. Консервирующее действие обусловлено наличием в меде антибиотических веществ — фитонцидов.

При разработке технологии сгущенного молока с сахаром и медом обращали внимание на то, чтобы продукт после внесения меда не подвергался температурному воздействию более 60 °C. При температуре более 60 °C мед теряет свои защитные свойства.