Направления совершенствования типологии предприятий питания

В соответствии с Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденных постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями и дополнениями услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1].

При этом критерии, по которым предприятия общественного питания причисляются к тому или иному типу — ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, — определяются исполнителем услуг общественного питания в соответствии с упомянутым ГОСТ Р 50 762−95.

ГОСТ Р 50 762−95 содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

• · по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
• · методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;
• · качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т. д.);
• · ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;
• · мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;
• · квалификации персонала.

Согласно ГОСТу Р 50 762−95 кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, но различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная). В соответствии с этими принципами могут классифицироваться и летние кафе. Однако подобная классификация не является обязательной, так же как и классификация по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

Тем же ГОСТом установлены требования к архитектурно-планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые должны использоваться в кафе. Большая часть этих требований не может быть выполнена в летних кафе, поэтому их рассмотрение нецелесообразно.

Однако прочие требования должны выполняться, т.к. они обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими нормами:

1. К оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанных машинописным способом. Ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный перечень блюд, изделий и напитков, в т. ч. фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

• 2. К методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:
  • · обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);
  • · обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой;
  • · музыкальное обслуживание посетителей в кафе не обязательно.

Особенностью летних кафе является то, что они фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть [9, c.23−24].

По данным Минторга, в Беларуси сейчас работает около 600 небольших передвижных стационарных предприятий быстрого питания, созданных на базе павильонов, киосков и т. д. В том числе в этом году появилось около 70 таких объектов.

Кроме того, ведется работа по созданию белорусских бистро. Над созданием предприятий быстрого питания, пользующихся рецептурой именно белорусской кухни, плодотворно работает город Калинковичи (Гомельская область). У них есть и заготовочное производство на базе действующих предприятий, и развитая сеть небольших мобильных павильонов. Неплохо в этом плане начинает работать Витебская область. В этом регионе несколько заготовочных фабрик. Практически там есть все условия для дальнейшего развития предприятий быстрого питания. В целом около 40% предприятий общепита Беларуси — негосударственные, то в сфере быстрого питания работают в основном частные фирмы.

Лидером по созданию предприятий быстрого питания является столица. Сегодня в Минске их около 200. Мингорисполком начал работу по формировании сети таких предприятий еще в 1991 г. После появления в столице MacDonald’s в горисполкоме задумались над созданием альтернативной сети. Мингорисполком совместно с администрациями районов города работает над созданием программы «Развитие сети быстрого питания в Минске». Кредиты под эту программу выделяться не будут, но определенная система льгот предполагается, в частности, решается вопрос о снижении налогового пресса на такие предприятия, об освобождении их от арендной платы во время реконструкции помещений.

Одна из главных задач, которую необходимо решить в интересах дальнейшего развития сети быстрого питания — создание заготовочных производств. Предприятия общественного питания довольно развиты и, с одной стороны, организовать такое питание большого труда не составляет. Но, с другой стороны, для этих предприятий необходима соответствующая инфраструктура. Ведь они должны работать на полуфабрикатах очень быстрого приготовления. Это и способствует быстрому обслуживанию посетителей. В Беларуси действуют 8 заготовочных фабрик почти во всех регионах страны. Сегодня нужно «повернуть» их производство лицом именно к предприятиям быстрого питания, чтобы эти фабрики могли вырабатывать, в частности, очищенный картофель, овощные полуфабрикаты.

Объемы промышленной переработки общепит не удовлетворяют. Сейчас нельзя ждать от промышленности всех видов полуфабрикатов. Естественно, для этого необходимо сырье. В последнее время с этим проблемы. Причем сырье необходимо высокого качества. Беларусь сотрудничает и с промышленностью, многие регионы работают на мясных и рыбных промышленных полуфабрикатах. С овощами труднее — в основном работаем на неочищенных овощах.

Одно из препятствий на пути создания предприятий быстрого питания — отсутствие хорошего отечественного оборудования. Но это не значит, что нужно всесторонне развивать его производство. Минторг рассчитал, что целесообразно выпускать в Беларуси, а что закупать за рубежом. Но министерство уже планирует работать с Белорусским институтом информатики и радиоэлектроники в плане создания нового теплового оборудования для общепита. Эта работа рассчитана на два года. По словам представителей министерства, «часть средств выделяется из госбюджета, часть — средства предприятий». Осваивая кредит Российской Федерации, Минторг работает с Шебекинским заводом по выпуску оборудования для развития производства в Беларуси хлебобулочных изделий. 4 предприятия уже приобрели российскую технику. Часть кредита идет на совместный с «Белваром» выпуск печей. Будет организовано совместное производство небольших печей (кондитерских, булочных), которые можно использовать именно для выпечки мелкоштучной кондитерской, булочной продукции. Ею будут обеспечиваться и предприятия быстрого питания.

Формирование рынка быстрого питания в Беларуси уверенно набирает темп.