Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу — 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40−45⁰С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18−20.

Органолептические исследования Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах В молочный жиромер (ГОСТ 2309−78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81−1,83 г/мі), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, а затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2⁰С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2⁰С на 5 мин. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержимое жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике, анализ проводят повторно. Жир следует определять параллельно в 2−3 жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера). За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше. Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.

Определение кислотности кисломолочных продуктов Кислотность определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624−67). В колбу или стакан на 100−150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта. Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30−40 С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623−73). Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2−3 мл продукта, добавляют 3−5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок. Определение количества Staphylococcusaureus.

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcusaureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 см в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1⁰С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcusaureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1⁰Св течение 24−48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний. На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcusaureus имеют форму плоских дисков диаметром 2−4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды. На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcusaureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2−4 мм, слегка выпуклых. На среде Байрд-Паркера колонии Staphylococcusaureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1−1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1−3 мм. С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1⁰С в течение 24 ч. У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика. Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcusaureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после пломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 см этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 см, просушивают при температуре 20±2⁰С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6−8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 см спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дм и 2 см спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дм; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5 С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5−1 мин.

После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.