Организация работы доготовочных цехов
В цехе работает двое поваров 4 разряда. Цех начинает работу за 2 часа до начала работы зала. Применяется ленточный график работы. Всего работает две смены поваров. Для нарезания заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; Приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. Схема организации рабочих мест в холодном цехе приложение 3). График выхода на работу поваров… Читать ещё >
Организация работы доготовочных цехов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:
для нарезания заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
приготовления заливных блюд;
приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
рабочее место для нарезки хлеба.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют производственными столами, емкостями для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; гастроемкости для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети универсального привода, для нарезки гастрономических продуктов устанавливается слайсер. Также используются разделочные доски, со специальной маркировкой ОС, ОВ, ГП. Продукты хранятся в холодильном шкафу. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); формы для желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
(Схема организации рабочих мест в холодном цехе приложение 3).
В цехе работает двое поваров 4 разряда. Цех начинает работу за 2 часа до начала работы зала. Применяется ленточный график работы. Всего работает две смены поваров.
График выхода на работу поваров холодного цеха.
