Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

• — печенье, крекер и галеты;
• — пряники;
• — вафли;
• — торты и пирожные;
• — кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий.

Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20−30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

• — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
• — Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
• — Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь № 2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь № 1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

• 1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
• 2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
• 3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха 65−75%.

Гарантийные сроки хранения:

• — для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
• — для сдобного печенья с массовой долей жира 10% - до, 45 дней;
• — для крекера с массовой долей жира не более 14,3% - 3 месяца;
• — для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
• — для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45% с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха 75%.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Вафли — это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее.

Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.

В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без нее.

Вафли без начинки под названием Динамо выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов.

Вафли с начинкой выпускают в наиболее широком ассортименте. Начинку для них — помадную, кремовую, фруктовую, ореховую и др.- готовят по типу конфетных масс.

Ассортимент вафель с кремовой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Снежинка и др.; с ореховой — Ракушки, Орешки, Ореховые; с орехово-молочной — Новинка, Карнавальные и др., с фруктовой — Клубничные, Сливовые и др.; со сливочной — Рот-Фронт.

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом или иметь другую внешнюю отделку.

Качество вафель оценивают по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, качеству начинки. Из физико-химических показателей в зависимости от рецептуры вафель нормируются влажность (0,5−15,3%). Для вафель с начинками и 2,1−3,9%-без начинки), содержание сахара (21,0−74,0%) и жира (6,9−60,2%). Щелочность вафель без начинки не должна превышать 1°.

Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь, неоднородные по окраске и консистенции начинки.

Фасуют вафли с начинкой или без нее в пачки или пакеты массой до 250 г, в коробки — до 1500 г. Пачки и коробки укладывают в фанерные ящики массой нетто не более 16 кг.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18 °C и относительной влажности 65−70%.

Гарантийные сроки хранения вафель (со дня выработки) от 15 дней — для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле, до 3 мес.- для вафель без начинки.

Торты и пирожные

Торты и пирожные — это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

Производство тортов и пирожных состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Бисквитные пласты пропитывают сахарным сиропом, смазывают кремом, покрывают начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные торты переслаивают и украшают вареньем, джемом, цукатами, кремом, глазурью и шоколадом. Ассортимент — Бисквитно-кремовый, Сказка, Отелло, Кофейный, Трюфель, Шоколадный, Ореховый, Фигурный и др.

Песочные торты по характеру отделки бывают фруктовыми, кремовыми, глазированными, шоколадными. Ассортимент — Песочно-фруктовый, Ленинградский, Абрикосовый, Ромашка и др.

Слоеные торты переслаивают и украшают джемом, вареньем, повидлом, цукатами или кремом. Сверху их посыпают пирожной и тортовой крошкой. Ассортимент — Слоеный с кремом, Спортивный.

Миндально-ореховые торты состоят из миндального слоеного полуфабриката. Прослойку делают из крема, пралине, фруктовой начинки. Отделка различная. Ассортимент — Идеал, Большой театр, Киевский.

Вафельные торты приготовляют из вафельных листов, прослоенных различными начинками — ореховой, жировой, шоколадной; покрыты и украшены самыми различными отделочными полуфабрикатами. Ассортимент — Сюрприз, Зефиро-вафельный, Полярный, Шоколадно-вафельный, Арахис.

Пирожные — это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Для установления единой цены на пирожное стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. Масса пирожного в среднем составляет 55−90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из того же теста, что и аналогичные торты. Бисквитные пирожные вырабатывают со взбитым кремом, с фруктовой начинкой и сливочным кремом. Ассортимент — Бисквитные с фруктами и желе. Бисквитные с помадой и кремом, Любительские, Южный бисквит и др.

Песочные пирожные выштамповывают в виде корзиночек или готовят из других круглых или прямоугольных песочных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом, а затем выпекают. Ассортимент — Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночки с воздушной начинкой и др.

Заварные пирожные (типа Эклера) имеют продолговатую или круглую форму, наполненные внутри кремом. Ассортимент — Кольцо со сливочным кремом, Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсыпкой и др.

Воздушные пирожные выпекают из полуфабриката, приготовленного сбиванием яичного белка и сахара-песка. Полуфабрикат отделывают кремом. Ассортимент — Грибок, Лотос, Трубочка с шоколадным кремом и др.

Слоеные пирожные приготовляют из слоеного теста. Между слоями помещают крем или фруктовую начинку. Ассортимент — Слойка с кремом, Рожки, Трубочки слоеные с кремом, Слойка с яблочной начинкой и др.

Крошковые пирожные приготовляют из протертых обрезков от пирожных с добавлением сливочного масла, какао-порошка, с переслойкой отделочным полуфабрикатом или без нее. Ассортимент — Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др.

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, у нарезанных изделий — с ровным обрезом. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус и запах — соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов. кондитерский печенье мучной тесто Такие показатели, как влажность, содержание жира и общего сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия.

Не допускаются расплывчатый рисунок крема, салистый и затхлый запахи, привкус недоброкачественного сырья, подгорелость изделий.

Упаковывают торты в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками. Пирожные укладывают на лотки или на листы и помещают в деревянные ящики.

Торты и пирожные содержат много воды, Сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению.

Хранят эти изделия при температуре 0−6°С.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 ч, с белково-сбивным — не более 72 ч, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.