Анализ внешней среды

Ресторан имеет два этажа, на первом этаже расположены: барная стойка, большой обеденный зал и «Малый» банкетный зал, две кабины, кухня, заготовочные цеха, гардероб и технические помещения. Все цеха и кухня оснащены всем необходимым современным технологическим и холодильным оборудованием и инвентарём. На втором этаже расположены три банкетных зала: «Голубой», «Рубиновый» и VIP зал «Рубиновый», просторное фойе с мягкой мебелью, гардероб и туалетные комнаты. Все залы оснащены аудио и видеоаппаратурой, во всех залах установлены телевизоры и подключено кабельное телевидение.

Анализ внешней среды предприятия на основе качественно-количественных характеристик будет уместно провести с помощью упрощённого PEST — анализа (таблица 1), в котором будут учтены различные элементов внешней среды и их влияния на предприятие.

Таблица 2.1 — PEST-анализ ресторан «Легенда».

Отдельно следует отметить следующие факторы:

• 1. Организация работы с поставщиками: по каждому направлению выделено не более трёх поставщиков, что снижает бюрократические и временные издержки предприятия и даёт возможность широкого выбора. Чётко составленные договора с поставщиками снижает возможность роста финансовых издержек на закупаемую продукцию.
• 2. Потребители: пока на предприятии не налажена обратная связь с посетителями, что существенно снижает эффективность деятельности и уровень сервиса. Также негативным фактором является отсутствие рекламы предприятия.
• 3. Органы власти: ресторан «Легенда» на данный период своего развития испытывает негативное отношение органов власти из-за проблем выявления продажи наркотических веществ на одном из предприятий сети — «Bar 13» из-за чего возникают проблемы со временем оформления необходимой документации.
• 4. Финансово-кредитная система: предприятие как составная часть сети «Капитал — Трейд» заключила финансовый договор с банком «Интеза», который предоставил владельцу сети кредит для развития (открытие двух заведений к четвёртому кварталу 2013 года), со своей стороны представители и сотрудники заведений, в том числе и «Легенда» заключили договоры на поступление заработной платы сотрудников.
• 5. СМИ: полное отсутствие взаимодействия со средствами массовой информации для ресторан «Легенда» (рекламная деятельность ведётся только по новом направлению сети — ночному клубу «АRENAHALL», который был взят в аренд для проведения концертов и корпоративных мероприятий).
• 6. Конкуренты: основные конкурентные преимущества и недостатки в работе «Легенда» по сравнению с основными конкурентами представлены в таблице 2. Оценки выставлялись экспертами на основе важности факторов с точки зрения потребителей.

Для оценки качества услуг и конкурентоспособности ресторан «Легенда» был выбран метод экспертных оценок. В качестве базовых оценочных критериев были выбраны 8 показателей, представленных в таблице 2.2. Данные критерии проранжированы по степени значимости с позиции потребителей, основываясь на проведённое ранее анкетирование (анкета представлена в Приложении А) потребителей целевого рынка. Результаты анкетирования представлены в Приложении Б. На первом месте находится наиболее значимый показатель. Для оценки экспертами базовых критериев была выбрана 5-балльная шкала («5» — отлично, «1» — неудовлетворительно). Экспертами выступали управляющие, директора, бар-менеджеры ресторанов и ресторан под названием «Крендель», «Эрмитаж», «Холостяк», «Чашка», «Гнездо перелётного зайца».

Таблица 2.2 — Результаты оценки экспертами показателей качества и конкурентоспособности услуг ресторан «Легенда».

Для того чтобы узнать насколько каждый из показателей конкурентоспособности ресторан «Легенда» отличается от аналогичных показателей конкурентов рассчитаем индексы отдельных показателей конкурентоспособности (У_i).

(1.1).

где У_i — индекс i-ого показателя конкурентоспособности;

К_i — величина i-ого показателя;

К_i^э — «эталонная» величина i-ого показателя. [50].

В качестве эталона (базой для сравнения) была выбрана ресторан «Легенда». Значения данных индексов представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Индексы показателей конкурентоспособности ресторан «Легенда» по сравнению с конкурентами.

Определим обобщающий показатель конкурентоспособности для ресторанов и ресторан центральной части г. Краснодара по формуле,.

(1.2).

где У₀ — обобщающий индекс конкурентоспособности;

У_i — индекс i-ого показателя конкурентоспособности;

_i — весовой коэффициент, учитывающий значимость i-ого показателя конкурентоспособности с позиции потребителей. [50].

Значения данного показателя представлены в таблице 2.4.

В данном случае в качестве весового коэффициента, учитывающего значимость каждого из показателей конкурентоспособности, выступают данные, полученные в ходе анкетирования (Приложение Б).

Обобщающий показатель конкурентоспособности для ресторан «Легенда» равен единице, поскольку предоставляемые им услуги были выбраны эталоном.

Таблица 2.4 — Обобщающий показатель конкурентоспособности ресторан «Легенда» и его основных конкурентов.

Проанализировав вышесказанное, можно сделать вывод, что наибольшей конкурентоспособностью обладают услуги ресторана «Шерлок Холмс паб» Синяя птица", «Джаззве» и «Холостяк Романтики». Разница показателей конкурентоспособности этих ресторанов и ресторан «Легенда» невелика. Но учитывая, что «Шерлок Холмс паб», который обладает наибольшими показателями, по сравнению с «Легенда» является рестораном и изначально ориентирован на другой целевой сегмент рынка, то основными конкурентами «Легенда» «Джаззве» являются «Холостяк Романтики» и «Синяя птица», которые рассчитаны на тот же ценовой сегмент, что и «Легенда».

При минимальной разнице показателей можно сказать, что «Легенда» занимает устойчивое положение на рынке, предлагает средние показатели качества обслуживания, достойный уровень кухни, более широкий, чем большинство конкурентов ассортимент, что позволяет удерживать постоянных посетителей и привлекать новых.