Обзор литературы. 
Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Состояние и перспективы развития рынка масла сливочного в России и в городе Челябинске.

Ситуация на российском рынке сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла. Как отмечают аналитики ACNielsen, физиологическая норма душевого потребления сливочного масла в нашей стране составляет 20 г в сутки, в целом по стране — 1 млн. тонн в год, а потребность в этом продукте составляет 270 тонн. На текущий период, рынок характеризуется заметным снижением среднедушевого потребления сливочного масла, несмотря на различную покупательскую способность в разных регионах.

Так в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта [21].

Учитывая складывающуюся обстановку на рынке натурального растительного масла, особый интерес у российских производителей вызывает возможность производства комбинированных молочных продуктов (спрэдов). В соответствии с новыми технологиями комбинированные молочные продукты получают путем смешивания некоторого количества настоящего сливочного масла и различных добавок растительного или животного происхождения. При этом значительно снижается расход молока (до 50% и даже ниже), что и позволяет повысить рентабельность производства. Поэтому многие российские молочные заводы и комбинаты, заботясь о широте ассортимента выпускаемой продукции и увеличении прибыли, одновременно производят как сливочное масло, вырабатываемое в соответствии с ГОСТом, так и комбинированные молочные продукты из зарубежного сырья — растительных жиров, заменителя молочного жира и его аналогов. В основном сегодня на российском рынке преобладают молочно-растительные масложировые продукты, имеющие сложный сырьевой состав. Но учитывая социально-экономическую ситуацию, сложившуюся в нашей стране, очевидно, что вся предлагаемая продукция, будь то натуральное сливочное масло или комбинированный молочный продукт, будут пользоваться спросом.

По данным Росстата, в 2011 году Россия произвела 246 000 т сливочного масла и еще 123 000 т импортировала. Благодаря постоянно растущему импорту, объем рынка сливочного масла в первой половине 2011 года в России составил где-то около 448 000 тонн.

По оценке «Экспресс-Обзор», объем производства сливочного масла в 2011 году в натуральном выражении увеличился на 6,9% по сравнению с уровнем 2010 года. Для сравнения, в период с 2002 — 2006 гг. ежегодное увеличение объема производства не превышало 1%. Столь небольшие темпы роста производства были связаны с постоянно растущими ценами на молочное сырье, из которого производится сливочное масло. Возросшие цены на молочное сырье стали следствием подорожания кормов и сокращения поголовья крупного рогатого скота.

Такая ситуация вызвала снижение рентабельности производства натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России. Главная причина резкого роста объема производства сливочного масла в 2011 году — снижение объема импорта на 17,3% и повышение цен на импортируемую продукцию.

Цены на сливочное масло имеют характерную особенность — рост в осенние и зимние месяцы, за которым следует сезонная стабилизация в весенний и летний периоды, что связано с достаточным уровнем предложения масла в это время года. Среднегодовой рост цены составляет порядка 10% [21].

В 2011 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.

Отличительной чертой российского рынка сливочного масла также является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России.

Среди российских производителей лидерами являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува — молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм — Билль — Данн». Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Lactalis International» (Франция), корпорацией «New Zealand Dairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина) [21].

В Челябинской области крупными производителями масла сливочного являются ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Сулимовский торговый дом». Все предприятия выпускают большой ассортимент продукции. Они обеспечивают продуктами население своих районов и занимают достойные места на рынке соседних городов.

Наиболее известным в Челябинской области является «Челябинский городской молочный комбинат» под ТМ «Первый вкус». Благодаря инвестициям ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» постоянно модернизируется, увеличивается объем выпускаемой молочной продукции. Внедряются передовые технологии по переработке молока. Совершаются методики лабораторного контроля качества, выпускаемых продуктов. Сейчас комбинат выпускает свыше 50 наименований продукции. Продукция комбината неоднократно выставлялась на конкурсы и занимала призовые места. Комбинат участвует в программах поддержки села: кредитование полевых работ; кредитование покупки сельхозтехники и оборудования для производства молока; покупка спец. кормов; создание пунктов приема молока у населения [17].

Потребительские предпочтения очень разнообразны. Челябинский потребитель предпочитает классический вкус сливочного масла Крестьянского жирностью 72,5%, что связано с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности: предпочтение продуктов, соответствующих образу жизни, системе питания, акцентуация внимания на калорийности и пользе пищи. Кроме того, спрос индивидуализируется: потребитель выбирает низкокалорийную продукцию, обогащенную витаминами и благотворно влияющую на сердечно — сосудистую и иммунную системы.