Характеристики показателей безопасности коровьего масла

Основными источниками загрязнения масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может выжить и перейти затем в масло.

При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Наконец посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.

Содержание в масле сливочном токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Показатели химической и радиологической безопасности масла сливочного не должны превышать установленный допустимый уровень, который приведён в таблице 4.

Таблица 4 — Показатели химической и радиологической безопасности масла сливочного.

Токсичные элементы — один из наиболее часто контролируемых показателей в пищевых продуктах. Их определяют во всех видах сырья и большей части конечных пищевых продуктов. Однако наибольшее содержание и наиболее частое превышение гигиенического норматива наблюдается в пищевых продуктах растительного происхождения (фрукты, овощи, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, семечки и пр.). Также они являются первичным звеном накопления токсичных элементов в пищевой цепи.

Свинец -(Pb) — является одним из самых распространенных в окружающей среде и одним из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500−600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхности земли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.

Поглощенный свинец содержится в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трифосфатов. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, почки.

Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг. Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути — 5 мкг, т. е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза — 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен.

Кадмий (Cd) — высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5−2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки.

Мышьяк (As) — химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк — высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях [31].

Клиническая картина отравлений токсичными элементами редко носит специфичный характер, позволяющий определить, чем было вызвано отравление (за исключением острых отравлений, при употреблении значительных количеств токсичных элементов). Преобладают такие симптомы, как общее недомогание, хроническая усталость, различные диспептические явления и пр. Часто наблюдают такие симптомы, как: нефропатия, токсическая дистрофия печени, выраженная неврологическая симптоматика и гемолиз.

Как правило, в таких случаях на фоне неясных признаков врачам тяжело определить причину недомоганий. Поэтому для своевременной диагностики отравлений (особенно хронических) необходимо проводить анализ на содержание токсичных элементов в моче или крови человека. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах строго регламентировано [31].

Пестициды — химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями, наносящими ущерб животным, растениям, грибам или микроорганизмам, а также используемые в качестве регуляторов роста растений.

К продуктам, наиболее подверженным загрязнению пестицидами, относятся, прежде всего, продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, зерно, рупы). Это связано с тем, что в отличие от продуктов животноводства, продукты растительного происхождения непосредственно обрабатываются пестицидами, которые при определенных обстоятельствах могут сохраняться до приобретения продукции потребителем и могут привести к его отравлению. Нормативные документы основное число пестицидов нормируют именно в продукции растительного происхождения.

Но и в продуктах животноводства (мясо, молоко и пр.) нормируются такие давно не используемые в нашей стране пестициды, как ДДТ и гексахлорциклогексан — это результат до конца необдуманного массового применения указанных многие годы назад. Благодаря своим свойствам ДДТ и гексахлорциклогексан даже при незначительном содержании в окружающей среде (в т. ч. в корме) хорошо накапливаются животными.

Пестициды (в том числе и консерванты) часто вызывают аллергию, диатез и некоторые другие заболевания. Особенно опасны системные пестициды, проникающие во все ткани животных и растений. Если рассмотреть такой пестицид, как ДДТ, то можно отметить, что при хроническом воздействии он накапливается в организме человека и оказывает ряд негативных эффектов (канцерогенный, мутагенный, иммунотоксический, эмбриотоксический, нейротоксический и др.).

Клиническая картина при отравлениях пестицидами также серьезно различается в зависимости от конкретного пестицида. Часто выделяют такие признаки, как: слабость, беспокойство, возбуждение, судороги, диспептические нарушения, онемение конечностей, паралич и пр. [32].

Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые с относительно высокой интенсивностью (обладают малым периодом полураспада) подвергаются ядерному распаду. Такая реакция имеет название ядерной реакции, и сопровождается рядом эффектов.

Наибольшему риску загрязнения радионуклидами подвергаются те пищевые продукты, которые выращены в присутствии значительных концентраций радионуклидов в окружающей среде. Во всем мире их не так много. В России и странах СНГ это зоны, пострадавшие от аварии на Чернобыльской атомной станции, от ядерных происшествий на перерабатывающем предприятии Маяк, полигоны, на которых производились испытания атомного оружия, места добычи и переработки компонентов ядерных материалов и т. д.

Эти зоны хорошо изучены, сельскохозяйственная деятельность в них, как правило, запрещена или ограничена. Вероятность поступления на рынки загрязненной радионуклидами пищевой продукции не высока также и потому, что в связи с многочисленными происшествиями контроль радиоактивности в России находится на достаточно высоком уровне. Чаще всего, в качестве не соответствующей безопасности по содержанию радионуклидов продукции выявляют различные ягоды, грибы, реже фрукты и овощи, собранные в запрещенных зонах недобросовестными людьми, и вывезенными ими на рынок.

Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан канцерогенным и мутагенным действием всех указанных видов излучения. Особенностью в этом случае является то, что альфа-излучение употребляемых в пищу продуктов питания, в отличие от его внешнего воздействия (когда источник находится вне организма) играет значительную роль, т.к. при внутреннем облучении длины пробега альфа-частиц достаточно для поражения организма [33].

Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в Федеральном законе допустимый уровень. Немолочные компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов [16].

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических режимов производства и воздуха в производственных цехах, складах, маслохранилище, заквасочной.

Так, после пастеризации определяют КМАФАнМ (допускается до 5000 КОЕ/см³ для сливок удовлетворительного качества) и БГКП (не допускаются в 10 см³ сливок).

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла ведут определение микробиологической чистоты оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

В готовой продукции определение микробиологических показателей проводят 2 раза в месяц.

В кислосливочном масле нормируются наличие БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл. БГКП в зависимости от вида масла не должны содержаться в массе 0,01−0,001 г, а сальмонеллы не допускаются в 25 г масла.

В сладкосливочном масле помимо вышеуказанных показателей определяют КМАФАнМ. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г сладкосливочного масла не должно превышать количества 104…105 КОЕ в зависимости от вида масла [34].