Горячий цех. 
Организация деятельности ООО Ресторан "Florentini"

Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе организован: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом.

Для кратковременного хранения продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования установлены пищеварочные котлы различной вместимости, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4−5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания — веселки.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторане блюда запекают в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечен;

блюда — в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусыные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты — в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.