Полутвердые сыры: определение, классификация, требования к качеству, дефекты

Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (По консистенции выделяют: твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры. 1].

Сыры в зависимости от наличия сроков и созревания подразделяют:

• — на зрелые;
• — без созревания.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

• — на мягкие;
• — полутвердые;
• — твердые;
• — сверхтвердые;
• — сухие.

Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

• — жирные;
• — полужирные;
• — низкожирные;
• — нежирные.

Полутвердые сыры изготавливаются из коровьего молоко и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Полутвердые сыры подвергаются принудительному прессованию и достаточно длительному созреванию, что обуславливает из консистенцию.

В зависимости от температуры второго нагревания сыры полутвердые сыры классифицируют:

• 1. Сыры с низкой температурой второго нагревания: сыр, изготовляют при температуре второго нагревания от 35⁰с до 43⁰с.
• 2. Сыр с высокой температурой второго нагревания: сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48^ос до 58^ос.

Требования к качеству полутвердых сыров. [2].

Стандартом нормируются форма и размерные характеристики сыров, органолептические и физико-химические показатели.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 2.

Форма, размер, масса полутвердых сыров.

Таблица 3.

Органолептические показатели полутвердых сыров.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Дефекты — это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.

Дефекты консистенции. Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.

В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы — свищи.

Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.

Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.

Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:

• — выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;
• — использование доброкачественных бактериальных заквасок;
• — внесение больших доз бактериальной закваски;
• — обеспечение оптимальных режимов технологии.

Дефекты рисунка: Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах.

Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах — при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО₂ и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек.

Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.

Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.

Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра.

Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.

Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. сгеmоris и ароматобразующие стрептококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. рlаntаrum.

Дефекты вкуса и запаха: Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов.

В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки Епt. fаесаlis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс — применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Дефекты цвета и внешнего вида: Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Ргоtеus vulgaris.

Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Ргоtеus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков.

Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой.

Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Ооsрога и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1−8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой.

В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень Bозбудителями являются Реnicillum glаuсum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки.

Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности. Сыры в зависимости от консистенции разделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные.

Наибольшей популярностью пользуются полутвердые сыры, которые относятся к созревающим сырам. Полутвердые сыры подразделяют по жирности и в зависимости от температуры второго подогрева.

Разработан ГОСТ [2] устанавливающий требования к качеству сыров данной группы, также нормируются количественные характеристики сыров, органолептические и физико-химические.

Дефекты сыров могут возникнуть на различных этапах технологического цикла и этапах товародвижения.

Различают следующие группы дефектов: дефекты консистенции: рисунки; вкуса и запаха; цвета и внешнего вида. В стандарте обозначаются дефекты, при наличии которых сыр не допускается к реализации.

Требования к качеству устанавливаются в нормативных документах и характеризуют свойства товаров.

Основными методами определения качества товаров являются органолептический, лабораторные, измерительные и экспертные. Каждый метод обладает как своими преимуществами, так и недостатками. Как правило, чаще применяется органолептический метод, из-за его доступности, быстроты и простоты.

Если возникают сомнения в качестве определяемых товаров, то проводят дополнительные лабораторные или экспертные исследования, что позволяет получить более объективную информацию о качестве товара.

Реализации не подлежат сыры с проголким, гнилостным резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом от нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму) пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2−3 см), сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности и полимерных материалов, выпущенные без полимерного покрытия, со значительными нарушениями полимерно-парафиновых и восковых сплавов латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов. [2].