Анализ товарооборота и товарооборачиваемости

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.

К покупным товарам относится готовая продукция, поступающая от других предприятий и не требующая кулинарной обработки.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, бар) и колеблется в пределах от 45 до 90%.

Валовой (общий) оборот общественного питания составляет оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров. Валовой оборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общепита.

В экономическом анализе товарооборот имеет большое значение: он является показателем, характеризующим масштаб деятельности предприятия питания, а также по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, определяющие эффективность деятельности — товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Анализ товарооборота в общественном питании позволяет оценить достигнутые результаты, сравнить масштабы деятельности предприятия с конкурентами и показателями отрасли.

Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и по составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, покупные товары). Проведем анализ товарооборота ресторана.

Для начала необходимо отметить следующее. В 2011 году произошел рост цен на продукты питания, и для того, чтобы исключить влияние ценового фактора на показатель товарооборота 2011 года и правильного сравнения с данными предыдущего периода, нужно товарооборот скорректировать на индекс инфляции.

По информации Госкомстата средний индекс цен на продовольственные товары в 2011 году составил 1,123. Отсюда:

Тс = Т2011 / Iцен где Тс — товарооборот в сопоставимых ценах, Т2011 товарооборот в 2011 году,.

Iцен — индекс цен.

Таким образом, получаем товарооборот 2011 года в сопоставимых ценах:

189 370/ 1,123 = 168 628,673 тыс. руб.

Товарооборот предприятий общественного питания складывается из розничной и оптовой реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Ресторан осуществляет реализацию продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно через основной зал, отдел доставки что составляет розничный товарооборот, оптовый товарооборот отсутствует.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 71,11%.

В 2012 году наблюдается рост оборота в действующих ценах по реализации собственной продукции на 19%, а по покупным товарам — на 4,6%. Таким образом, наиболее медленные темпы роста отмечаются по продаже покупных товаров. Если же рассматривать товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 6,84%, а по собственной продукции возрос на 6%. Это обусловило повышение доли реализации собственной продукции по сравнению с 2011 годом на 2,72%.

Из проведенного анализа состава товарооборота ресторана «Мечта» можно сделать вывод о том, что его объем и структура остаются вполне стабильными, а резервом для сдвига в положительную сторону, то есть увеличения товарооборота, может явиться развитие направления продажи кондитерских изделий собственного производства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам или месяцам. Расчет удельных весов кварталов в годовом товарообороте дает представление о сезонных колебаниях спроса в общественном питании.

Как видно из таблицы 3, наибольший удельный вес в товарообороте занимает IV квартал, а наименьший — I и III кварталы. Высокий товарооборот IV квартала объясняется увеличением покупок перед новогодними и рождественскими праздниками. Рассмотрим I квартал. В январе оборот снижается вследствие некоторого затишья после праздников. Также наименьший удельный вес I квартала отмечается из-за того, что в соответствии с графиком работы предприятия на этот период приходится меньшее число рабочих дней.

Поквартальный анализ товарооборота ресторана «Мечта» за 2011;2012 гг., тыс. руб.

На III квартал попадают летние месяцы — пора отпусков, поэтому снижение товарооборота можно объяснить уменьшением количества посетителей столовых. Однако летом (июнь, июль и первая половина августа) ресторан организует «Летнюю веранду», что привлекает посетителей и в какой-то мере позволяет компенсировать снижение товарооборота. В III квартале 2012 года наблюдается увеличение удельного веса товарооборота в сравнении с аналогичным периодом 2011 года, что объясняется повышением интенсивности организации развлекательных программ в «Летней веранде». Отчасти увеличение долей первых трех кварталов 2012 года отмечается из-за снижения товарооборота в IV квартале, что позволяет говорить о том, что ресторан не смог получить максимальный эффект от продаж в предновогодние дни.

Анализ товарооборачиваемости.

Важным показателем эффективности деятельности предприятий общественного питания является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена числом оборотов за определенный период времени или количеством дней, необходимых для одного оборота.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов рассчитывается следующим образом:

Соб = Т / Зср где Т — товарооборот, Зср — средний запас сырья и товаров;

а товарооборачиваемость в днях определяется по формуле:

Вд = (Зср х Д) / Т, где Д — количество дней в периоде (год — 360, квартал — 90, месяц — 30).

Эта ситуация привела к высвобождению средств (ДСвысв.), сумму которых рассчитаем следующим образом:

ДСвысв.=ДВД х Т2011 / Д, где ДВД — изменение товарооборачиваемости в днях.

ДСвысв.= - 2,57×89 370/ 360 = - 638 тыс. руб.

Это означает, что в результате ускорения оборачиваемости были высвобождены денежные средства в сумме 638 тыс. руб.

Соответственно, отмечается увеличение скорости оборота в количестве оборотов на 2,08 в сравнении с 2011 годом и на 0,65 в сравнении с планом. Итак, можно сделать вывод о том, что ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами, и в будущем необходимо закрепить, а по возможности — улучшить достигнутый результат. Так, при ускорении оборачиваемости высвобождаются денежные средства, вложенные в запасы, сокращаются расходы по хранению продуктов и товарные потери, что положительно отражается на результатах деятельности предприятия общественного питания.

Также на товарооборот оказывают влияние изменение численности работников и производительности труда. Воздействие этих факторов определим следующим образом, учитывая влияние на товарооборот изменения цен:

Общий прирост товарооборота (ДТ):

ДТ = Т2011 — Т2010,.

а) изменение товарооборота в результате изменения цен (ДТц):

ДТц = Т2011 — Тс, б) изменение товарооборота за счет численности (ДТч):

ДТч = (Ч2011 — Ч2010) х ПТ2010;

в) изменение товарооборота за счет производительности труда (ДТпт):

ДТпт = (ПТ2011 — ПТ2010) х Ч2011,.

где Т2011, Т2010 — товарооборот в 2012 и 2011 годах соответственно, Тс — валовой товарооборот 2012 года в сопоставимых ценах, Ч2011, Ч2010 — численность в 2012 и 2011 годах соответственно, ПТ2011, ПТ2010 — производительность труда в 2012 и 2011 годах соответственно.

Итак, общий прирост товарооборота в 2012 году составил:

ДТ = 189 370−178 070 = 11 300 тыс. руб.

в том числе:

в результате изменения цен:

ДТц = 189 370 — 79 581,48 =109 788,52 тыс. руб.;

за счет увеличения численности:

ДТч = (36 — 34) х 2296,18= 4592,36 тыс. руб.

за счет изменения производительности труда:

ДТпт = (12 482,5 — 12 296,18) х 36 = -6707,52 тыс. руб.

Целью данного анализа было выявить, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет увеличения численности (экстенсивного фактора), а в какой за счет производительности труда (интенсивного фактора).

Таким образом, произведенные расчеты показывают, что увеличение товарооборота было обусловлено на 86,62% повышением цен. Отрицательно сказалось снижение производительности труда, из-за чего товарооборот в 2012 году уменьшился на 6707,52 тыс. руб. К росту товарооборота на 4592,36 тыс. руб., что составляет 40,64% от общего его изменения, привело увеличение численности работников комбината питания. Исходя из этого, в будущем основной задачей должно стать повышение производительности труда.

Товарооборот — один из главных показателей работы предприятия питания, от него зависит финансовый результат деятельности организации общепита, поэтому необходимо искать пути увеличения оборота.

Так, основными факторами повышения объема товарооборота являются:

• — расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• — оптимизация режима работы, увеличение пропускной способности основного зала и «дополнительных площадей» ;
• — изучение спроса потребителей;
• — проведение маркетинговых исследований;
• — обеспеченность квалифицированными работниками;
• — приобретение современного оборудования и его эффективное использование;
• — внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

Руководству ресторана питания следует обратить внимание на отмеченные выше пути повышения объема товарооборота и разработать конкретные мероприятия по их реализации.