Пищевая ценность маргарина и спрэдов

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31−34°С.

Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каратиноиды и др.

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жирные кислоты, например линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.

Исследованиями медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20−30% линолевой кислоты, 40−60% олеиновой и не более 30% насыщенных жирных кислот, в составе которых среднеи высокомолекулярные жирные кислоты находятся в соотношении 1:1.

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты (не менее 40%), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается к 1:2.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, — отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла, — 94—97,6%. Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).

Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спрэд — и не маргарин. Отличие в том, что в спрэдах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты. Спрэды, прежде всего, рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.

Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров. Основным сырьем для спрэдов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спрэды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е — альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, актин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спрэды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда аредовых промышленных предприятий нашей страны, — спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.

Таким образом, маргарин и спрэды являются универсальными продуктами питания, содержащими ряд полезных и необходимых для жизнедеятельности человека веществ. Кроме того, при производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами, что является необходимым для диетического питания.