Методы исследования органолептической оценки качества мясных консервов

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов регламентирована ГОСТом 9959:

­состояние упаковки и маркировки?

­ определение количества кусков и довесков в банке?

­ установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани?

­ определение внешнего вида и консистенции кусков мяса?

­ определение запаха?

­ определение вкуса?

­определение состояния мясного сока (бульона)?

­ определение цвета и вкуса жира.

Органолептическая оценка мясных консервов проводится по бальной системе (табл.).

Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращали внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливали правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечали видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращали внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — натрещины, ржавые пятна металлических крышек.

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывали, освобождали от содержимого, тщательно промывали водой и насухо протирали. Отмечали также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры внутри банок.

Определяли внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Определяли прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливали в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6−8 см и рассматривали в проходящем свете.

Консистенцию определяли нажатием, разрезанием, размазыванием и разжевыванием. При оценке консистенции учитывали сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

Для определения цвета жира его сливали в химический стакан диметром 6­8 см и рассматривали в проходящем свете.

Для проверки герметичности банок с них снимали этикетку, мыли и опускали в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой-25−30 мм устанавливали в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживали в горячей воде 5−7 минут и наблюдали, не выделяются ли в каком­либо месте жестянки пузырьки воздуха.

Для определение соотношения составных частей и веса нетто консервов, проводили следующие действия:

­тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивали с точностью до 0,5 г: это вес брутто-Б1?

­ банку опускали на 1 минуту в горячую воду с температурой 60−70° С, затем вскрывали ее консервным ножом, сливали в стакан бульон вместе с жиром и присоединяли к нему легко отделяющийся от мяса жир. Давали стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты?

­ бульон процеживали через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые клали в банку с мясом?

­ бульон процеживали через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые клали в банку с мясом?

­ банку с оставшимся мясом взвешивали (Б2 — вес без бульона и по разности весов определяли вес бульона с жиром: Б1 — Б2 = В)?

­ затем освобождали банку от содержимого, мыли ее горячей водой, высушивали и взвешивали (это вес тары — Т)?

­по разности весов определяли вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. НВ =М?

­жир в стакане после остывания в холодильнике снимали с бульона и взвешивали-Ж.