Введение. 
Анализ рынка мяса говядины в России

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80−100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Основная цель данного исследования — дать рекомендации таможенным органам по таможенному контролю. В связи с этим, задачами являются: изучение мяса крупных рогатых животных, их потребительских свойств, классификации, маркировки, упаковки, хранения, изучение контроля качества и т. д.

мясо субпродукт внешнеэкономический.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Ассортимент мяса крупного рогатого скота

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота — на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней — на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину — в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33−38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2−3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мышц от 4 до 8 °C и корочку подсыпания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °C. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами — нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -6°С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо — это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры — 1−4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное — дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину — на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности. Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15% поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10% для баранины, телятины и козлятины.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза. Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Например, неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

Говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка — мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полнеценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина — «кострец», «огузок», «сеек» — идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина — наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины — на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Баранина. Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (см. рис. 1.1). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6−8 — месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное — грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук — нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20−21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные. Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином — блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало — 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно. Конина — очень популярное мясо в Европе. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

Очень высококачественное мясо — оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Рис. 1.1 Экспорт мяса за 2013, 2014 год