Требование к операции приготовления теста и прессования макаронных изделий

Взаимодействие химических соединений муки и воды являются решающим фактором производства и потребление макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15% добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5…31,0%. Это диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определённый промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса происходит пластификация сухих, твёрдых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является по существу твёрдо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для приготовления такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные химические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап осуществляется шнеками макаронного пресса за счёт интенсивного сдвига слоёв теста.

Макаронные изделия получают путём формирования спрессованного пластичного теста.

Прессование теста — это уплотнение и формирование, которое осуществляется продавливанием теста через отверстия матрицы. После замеса сыпучая масса макаронного теста через отверстия в дне месильного корыта поступает в шнековый цилиндр. Уплотнённое макаронное тесто, поступающее к матрице, является упругопластичным материалом. Упругость теста — это способность теста восстанавливать первоначальную форму после быстрого снятия нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках. При длительных и значительных по величине нагрузках, макаронное тесто ведёт себя как пластичный материал, т. е. сохраняет приданную ему форму, деформируется. Именно это свойство позволяет формировать из теста сырые макаронные изделия определённого вида.

Пластичное тесто требует меньше энергии на формирование, легче поддаётся формированию. Кроме того, при использовании металлических матриц из наиболее пластичного теста получаются изделия с более гладкой поверхностью. Однако с повышением пластичности тесто становится менее упругим, менее прочным, более липким. Оно сильнее прилипает к рабочим поверхностям шнековой камеры и шнека, а сырые изделия из такого теста сильнее слипаются между собой, плохо сохраняют форму.

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий заключается главным образом в оценке их внешнего вида.

Сырые макароныизделия хорошего качества, должны иметь гладкую, ровную поверхность, без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однородный, матово-жёлтый, кремовый или беловато-жёлтый цвет без белёсых полос; хорошую упругость и невысокую эластичность, сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям, не трескаться и не обрываться при разделке. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и не вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5−2 м. При лёгком сжатии трубочки макарон двумя пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей, она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

В таблице приведены наиболее часто встречающиеся дефекты выпрессовываемых сырых изделий, возможные причины их возникновения и способы устранения.

Возможные дефекты сырых изделий и способы их устранения.