Ассортимент и классификация молока питьевого

По ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется:

• — в зависимости от молочного сырья:
  • а) из цельного молока;
  • б) нормализованного молока;
  • в) обезжиренного молока.
• — в зависимости от режима термической обработки:
  • а) пастеризованный;
  • б) топленый;
  • в) стерилизованный;
  • г) ультрапастеризованный.

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин «питьевое» утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

• — способу тепловой обработки
• — содержанию жира;
• — сухого обезжиренного молочного остатка;
• — содержания белка;
• — наполнителей;

Ультрапастеризация — это процесс термической обработки при температуре 135 — 150оС, с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2−3 секунды нагревают до температуры 135—150°C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко — это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока — нагревания до температуры 74 — 76оС в течение 15 — 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

• — обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;
• — нежирное пастеризованное молоко 0,3 — 1% жирности;
• — маложирное пастеризованное молоко 1,2 — 2,5% жирности;
• — классическое пастеризованное молоко 2,7 — 4,5% жирности;
• — жирное пастеризованное молоко 4,7 — 7% жирности;
• — высокожирное пастеризованное молоко 7,2 — 9% жирности.

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 — 10 секунд. Стерилизованное молоко — стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

• — одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах — молоко нагревается до температуры 140 — 150 °C в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока;
• — двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре — молоко нагревается до температуры 140 — 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

• — молоко стерилизованное 1,5−2,5% жирности;
• — молоко стерилизованное 3,2−4% жирности;
• — молоко стерилизованное 6% жирности.

Основные виды молока:

• — цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира — 12,5% и 3,2%);
• — повышенной жирности;
• — нежирное;
• — топленное;
• — белковое;
• — витаминизированное;
• — стерилизованное.
• — с наполнителям и т. д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко — это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко — это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко — это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности — это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное.

Нежирное молоко — это молоко пастеризованное, получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко — это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 — 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко — это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5% ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта.

Витаминизированное молоко — это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко — это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0С. Молоко с наполнителями — это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов [10].