Анализ ассортиментной политики предприятия в торговом комплексе «Полярная станция» и ее роль в обеспечении его эффективной деятельности

Ассортиментная политика — очень важная составляющая часть производственной и маркетинговой политики предприятия. Отсутствие товарной политики приводит к тому, что нарушается принцип деятельности предприятия, направленной на конкретного потенциального потребителя. Это и приводит также к неустойчивости товарного ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров.

Хорошо продуманная ассортиментная политика не только позволяет оптимизировать процесс обновления товарного ассортимента, но и служит для предприятия указателем общей направленности действий и дает возможность корректировать текущую ситуацию.

На основании изучения теоретического материала по ассортиментной политики предприятия в торговом комплексе и ее роль в обеспечении эффективной деятельности предприятия и, проанализировав работу в «Полярная станция», необходимо сделать вывод о том, что в целом основы организации и изучения по ассортиментной политики соблюдаются. Так в соответствии с ГОСТ Р 50 762−95 ресторан и бар высшего класса «Полярной станции» имеют полный перечень ассортимента для обслуживания гостей — потребителей.

Для создания оптимального микроклимата в залах предприятий применяется система кондиционирования воздуха. Мебель в баре установлена с повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы установленные в зале ресторана имеют мягкое покрытие. Столы накрывают белыми скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

Кресла и диваны с мягкими покрытиями и с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, фарфоро — фаянсовая с логотипом, а также хрустальная, современная посуда из выдувного стекла.

Бар с рестораном имеют световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей используются современные изысканные декоративные элементы (под единый стиль хай — тек).

В предприятии совместно с торговым комплексом предусмотрены:

• — аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации;
• — оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радиои телефонная связь;
• — удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

Меню бара и ресторана представлено широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; в карте вин и коктейлей присутствует большое количество алкогольных напитков, пива, табачных изделий, а также разнообразных коктейлей.

В баре и ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду. В баре за барной стойкой работают сразу несколько барменов, владеющие техникой и технологией приготовления различных видов напитков, как смешанных, так и раздельных. Поэтому при обслуживании большого потока посетителей в баре осуществляется во время, что подчеркивает положительные стороны предприятия. Дополнительно приготовление коктейлей осуществляется с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, изучаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж.

На основании этого, к работе предприятия общественного питания имеются некоторые замечания:

• 1. в связи с Федеральным законом «о запрете реализации алкогольной продукции лицам младше 18 лет» иногда имеются нарушения, в результате чего бывают конфликтные ситуации со стороны обслуживающего персонала и посетителями;
• 2. весь ассортимент продукции, представленный в различных видах меню представлен с нарушениями правил оформления, т. е. в полном хаосе. Так например, в меню холодные блюда начинаются в середине всего ассортиментного перечня и без очередной последовательности (рыбные, мясные, овощные и т. д.).
• 3. заранее не информируют посетителей об изменениях в ассортименте по меню и карте вин, которые бывают по различным причинам. Например, нет основного сырья для приготовления определенного блюда или напитка;
• 4. отсутствие необходимого количества квалификационных официантов при обслуживании банкетов или других мероприятий с большим количеством боле 250 посетителей;
• 5. не достаточное количество столовой посуды, приборов при массовом обслуживании;
• 6. при обслуживании различного вида банкета иногда не хватает столов;
• 7. отсутствие закрепления определенного рабочего места, за каждым обслуживающем персоналом, т. е. на одного официанта могут поручить обслуживать посетителей одновременно и в баре, и в одном из двух ресторанов, что приводить к снижению культуры обслуживания и задержки времени посетителей;

В целях повышения культуры обслуживания и совершенствования ассортимента продукции для предприятия общественного питания рекомендуется внести ряд предложений.

• 1. создать на предприятии, систему контроля в соответствии с указаниями в Федеральном Законе о запрете реализации крепкоалкогольной продукции лицам не имеющих 18 лет;
• 2. создать систему контроля качества продукции и предоставляемых услуг. Одним из главных критериев данной системы должна являться организация подготовки кадров;
• 3. необходимо в меню составлять перечень ассортиментной продукции в соответствии с правилами оформления, характерные для определенного типа предприятия, т. е начиная с рыбных блюд и так далее, разделяя блюда или напитки по видам;
• 4. следить и своевременно обеспечивать предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной деятельности бара;
• 5. использование эстетического оформления блюд, коктейлей, смешанных напитков; использование современных направлений дизайна в сервировке столов. Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж;
• 6. приобрести необходимое количество передвижных тележек для определенного назначения: для официантов, для сбора посуды, для перевозки посуды, подносов и столовых приборов, для тарелок, для организации обслуживания посетителей в баре и ресторане совместно. Внедрение данного предложения позволит значительно облегчить работу официантов и сократить подготовительный и исполнительный этапы обслуживания до минимума особенно при обслуживании больших банкетов до 300 человек.
• 7. для массовой информации создать, через рекламное агентство эффективно — грамотную рекламу, содержащую оригинальное сценарное и композиционное решение. Так как она является важным маркетинговым инструментом в продвижении ассортиментной политики.