Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

Мясо птицы — это туша иили её часть, которая получается после убоя и обязательной первичной обработки. Мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани входят в состав мяса птицы.

Химический состав птичьего мяса совершенно иной, чем химический состав мяса убойных животных. Он отличается высоким содержанием биологически ценного белка и жира, который плавится при достаточно низкой температуре. Содержание птичьего мяса в процентах; вода — 50−70; белки — 16−22; жиры — 16−45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшой процент углеводов, а именно, гликогена. [21].

Количество и соотношение белка, жира, витаминов, минеральных веществ и степень их усвоения человеком представляют пищевую ценность мяса птицы. Пищевая ценность птичьего мяса также зависит от энергетического содержания и вкусовых свойств. Если в мясе равное содержание белка и жира, то оно прекрасно в усвоении и вкусовых свойствах.

Наибольшая пищевая ценность в мышечной ткани мяса, потому как в ней содержится полноценный белок с незаменимыми для человека аминокислотами.

В процентах соотношение неполноценного белка к полноценному в птичьем мясе примерно 7, а в говядине — 15−20. Различная мускулатура одной и той же птицы имеет разный химический состав.

Возраст, упитанность, порода, содержание при откорме, часть туши, вид птицы — это факторы, от которых зависит химический состав как мяса птицы так и мяса убойного животного.

Хорошее усвоение жира связано с его легкоплавкостью и составляет 95 процентов. Жир птиц состоит из триглицеридов, стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирной кислоты, также линолевой, миристиновой и лауриновой кислоты.

Летучие жирные кислоты представлены не более 0,1−0,2%. Внутренний жир характеризуется кислотным числом, и оно выше, чем у подкожного жира. Имеет высокое йодное число (64−90), кислотное число — 0,6.

Низкой точкой плавления характеризуется межмышечный жир. Из-за корма температура плавления жира меняется. Каротины и ксантофиллыкрасящие вещества для жира птиц [6].

Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц [11].

На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, о том, что больше воды содержит мясо цыплят и кур (61,9−68,1 мл), меньше — в гусях и утках (45,0−56,7 мл).Мясо индейки содержит максимальное количество белков — 19,5021,6 мг. На втором месте по содержанию белка — куры и цыплята (18,2−21,2 г). Наименьшее количество белка находится в мясе гуся и уток (15,2−17,2 г).

Жиры в мясе гусей и уток составляют 24,2−39,0 г, у кур, цыплят, индеек — 8,2−22,0 г. Золы меньше всего в мясе уток — это примерно 0,6−0,9 г. У остальных видов мяса птицы содержат золы одинаковое количество — 0,8−1,1 г.

Мясо птицы содержит много минеральных веществ, но больше всего калия встречается в индейке и утке — до 257 мг на 100 г мяса, фосфора в индейках — до 227 мг на 100 г, кальция до 18 мг на 100 г, натрия до 100 мг на 100 г, желез (до 2,4 мг на 100 г, магния до 34 мг на 100 г. Из витаминов мясо птицы содержит: в мг на 100 г — А до 0,07, В₁ до 0,18, В₂ до 0,26, PP до 8,0.

Гусиное мясо является более жирным, чем утиное — до 20% жира и более жесткое. Индейка имеет достаточно нежное мясо, которое не вызывает аллергию, поэтому его рекомендуют детям. Кроме того индейке свойственно малое количество холестерина — 74 мг на 100 г., оно богато железом, селеном, магнием и калием, витаминами PP, B₆, B₁₂, B₂ .

По химическому составу мясо птицы является продуктом диетического питания. Наиболее полезное в этом отношении белое отварное мясо курицы.

Белки мяса птицы (курица, индейка) водорастворимы, в них нет коллагена и эластина, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека.

Употребляя мясной бульон птицы происходит усиленное выделение пищеварительного сока, так как белое мясо богато экстрактивными веществами.

В птичьих потрохах меньше жира, чем в мясе, но по содержанию белка они являются равноценными, энергетической ценности в потрохах от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). [24].