Теоретические основы товароведения

Технологический цикл товародвижения на предприятии.

• 1)Поступление сырья — данная операция включает в себя проверку сопроводительной документации, проверку качества и сроков, визуальный осмотр, при необходимости вскрытие тары.
• 2)Распаковка тары.
• 3)Поступление сырья в цех.
• 4)Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

5)Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла.

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

• 6)Разделка готового теста — При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
• 7)Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

• 8)Охлаждение хлеба — является одной из самых распространенных задач в хлебобулочной и кондитерской промышленности. Перед упаковкой продукцию необходимо охладить до такой температуры, чтобы разница значений температур продукта и окружающего воздуха не превышала значения, при котором на внутренней поверхности упаковки с изделием начинает конденсироваться влага. Наличие конденсата в упаковке портит товарный вид и потребительские свойства изделий. Охлаждение хлебобулочных изделий должно производиться со строгим соблюдением высоких гигиенических норм, выполнение которых зачастую требует исключения ручного труда.
• 9)Упаковка — в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Хлеб фасуют поштучно в пакеты массой 0,3−0,5 кг; пряники и печенье упаковывают в коробки массой 5−6 кг.

8)Составление удостоверения качества на продукцию, оформление сопроводительной документации.

Технологический цикл товародвижения на складе.

• 1)Приемка готовой продукции на склад.
• 2)Хранение — лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10−15°. При этой температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить до 48 часов, считая с момента его выпечки; пшеничный весовой и штучный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, кроме мелких штучных изделий, до 24 часов, мелкие штучные изделия до 16 часов.
• 3)Транспортировка продукции в магазины — перевозку хлебобулочных товаров производят автомобильным транспортом, оборудованным закрытыми кузовами с встроенными в них полками для укладки хлеба. Хлебобулочные изделия (кроме мелкоштучных весом до 200 г) располагают в ящиках и корзинах в один ряд в вертикальном положении. Для мелкоштучных изделий используют лотки. Перевозка хлеба навалом не допускается. Погрузка и разгрузка должна производиться с необходимой осторожностью, во избежание механических повреждений хлеба.

На складе полностью соблюдаются правила охраны труда и техника безопасности.

Товарные потери.