Устный кулинарный рецепт как жанр, сохраняющий народную философию питания

Устный кулинарный рецепт как жанр, сохраняющий народную философию питания

Тенденция к экспансионизму предмета науки, характерная для современного языкознания, затрагивает и другие гуманитарные дисциплины. Справедливо это и для современной фольклористики. Если в XIX и в большей части ХХ века в предмет фольклористики входили лишь жанры народно-поэтического творчества, в том числе и народной магии, то в ХХ! веке предметом внимания фольклористов становятся и жанры народного изобразительного искусства [15], и жанры, сохраняющие эмпирические знания, в частности лечебные [11] и кулинарные [1; 2; 5−9]. Вместе с тем традиционная народная кухня предмет внимания скорее этнографов, нежели фольклористов. Несомненно, при сборе фольклорного материала уделяется значительное внимание проблемам пищевого кода того или иного народа, застольного этикета, ритуальных блюд. Однако интерес к кулинарной теме в фольклористике до сих пор носит неавтономный характер. «Питьица медвяные» и «ествушки сахарние» интересуют фольклористов, как правило, в той мере, в какой традиционная пища и застолье включены в структуру того или иного обряда.

Между тем упускается из виду момент, о котором в свое время писал еще В. Ф. Одоевский, призывая «барынь и барышень» не отступать от «мамушек и нянюшек», пока те не раскроют тайны «блинов да пирогов» [13. С. 157]. Сами процессы хранения и передачи из поколения в поколение знаний о способах приготовления традиционных блюд народной кухни как праздничных, связанных с теми или иными ритуалами, так и повседневных, эти процессы в традиционной культуре носили по преимуществу устный характер. А поскольку народная кухня, как известно, носит характер традиционный, следовательно, и текст рецепта также является устойчивым. Отсюда следует, что внимание к жанровой стороне этого типа текстов полностью вписывается в предмет фольклористики.

В многотомном труде М. В. Загидуллиной «Рацион» отмечено, что «можно выделить два главных этапа формирования русского меню: дописьменный и письменный, или, собственно, «фольклорное меню» и «литературное» [10. С. 111]. Фольклорное меню, указывает М. В. Загидуллина, есть результат длительного практического опыта, «оно передавалось из поколения в поколение, закреплялось в виде практической передачи от матери к дочери (для русского быта более характерно от свекрови к невестке), базировалось на сезонной обрядности, позднее на церковном календаре» [10. С. 111].

Причем нельзя сказать, что фольклористика игнорирует жанр рецепта как таковой. Как отмечалось выше, по результатам сбора фольклорных материалов широко издаются т. н. лечебники, травники и т. д., в которых жанр рецепта представлен широко и разнообразно. Более того, такие феномены современной культуры, как, например, издание газеты «ЗОЖ» («Здоровый образ жизни») или телепередачи, посвященные традициям народной медицины, свидетельствуют о непрерывности этой фольклорной традиции в отечественной культуре.

Однако факт различия между жанром лечебного и кулинарного рецепта очевиден, это во-первых, а во-вторых, фольклорный жанр лечебного рецепта является в известном смысле тупиковым, не находящим своего продолжения в жанре фармацевтического рецепта в научном стиле литературного языка [11].

Напротив, жанр кулинарного рецепта в научном, научно-популярном и научно-художественном стиле продолжает сохранять генетическую связь с соответствующим фольклорным жанром, что доказано П. П. Бурковой [4].

О том же свидетельствуют слова А. Каппати и М. Монтанари: «Не стоит, однако, противопоставлять эмпирические знания поваров рациональному методу ученых.» [12. С. 331].

Даже в наши дни, когда столь широкое распространение получили не только разнообразные кулинарные книги, но и многочисленные телепрограммы (например, «Смак» 1-й канал, «Готовим с Алексеем Зиминым» НТВ, «Званый ужин «Рен-ТВ) и целые телевизионные каналы, например, «Кухня ТВ», устный способ передачи кулинарной традиции остается неустранимым из народного быта. Последний бытует, как правило, в дискурсах двух типов, условно назовем их «кухонным» и «застольным».

В первом случае сообщение рецепта приготовления блюда происходит в условиях общего практического диалога [14], когда обучающийся осуществляет непосредственную помощь в приготовлении блюда: Налей примерно полкастрюли воды и поставь ее на огонь, а потом возьми две крупные луковицы… Причем, поскольку приготовление блюда сопровождается диалогом, возможны и реплики от обучающегося, направленные на уточнение информации: Таких? Нет, покрупнее. Таким образом, сообщение рецепта строится по законам разговорной речи, т. е. значительная часть информации передается невербальным путем с помощью жестов, предметных действий и т. д.

Во втором случае участники диалога находятся за столом и имеют дело с уже готовым блюдом, имея возможность оценить его вид, запах и вкус, после чего, собственно, и возникает запрос на информацию о технологии изготовления понравившегося блюда. Причем в этой ситуации мы действительно имеем дело с жанром кулинарного рецепта в чистом виде, который излагается, как правило, либо от первого лица: Я беру кусочек нежирной свинины, вымачиваю ее в., либо в виде обобщенно-личных предложений: Берешь два стакана муки, стакан сахару… и т. д.

Отчего же в фольклористике до сих пор жанр кулинарного рецепта не стал предметом исследования? Ответ на этот вопрос, возможно, связан с тем, что, несомненно, бытуя в современной устной традиции, этот жанр является для фольклора вторичным, заимствованным из жанров письменной словесности. Письменная фиксация кулинарных рецептов имеет, как указывает М. В. Загидуллина, многовековую традицию, восходя к монастырской практике, а затем распространяясь и на секуляризованное пространство [10]. Освоение фольклором литературно-поэтических текстов факт общеизвестный, но если такая тенденция вообще имеется, то нет ничего удивительного в том, что фольклор заимствует из письменной словесности целые жанры, каким является жанр кулинарного рецепта.

Однако все сказанное отнюдь не снимает вопроса о том, почему не удается проследить собственно фольклорных исторических корней этого жанра.

Ответ на этот вопрос, на наш взгляд, следует искать в научных трудах, посвященных культурологии питания и кулинарной антропологии. «Нельзя, пишет О. М. Фрейденберг, представлять себе, что первобытно-охотничий коллектив ведет какой-то образ жизни, в котором известную роль играют и обряды. Нет, это еще не обряды, но зато вне этих действ нет решительно никакого „образа жизни“, вся сплошь повседневность состоит из действенного воспроизведения космической жизни» [16. С. 52]. И далее: «Каждый раз, когда человек утоляет чувство Голода, он воссоединяется с Землей в ритуале поглощения ее плодов, т. е. смешивания своей плоти с ее плотью» [16. С. 63]; «образ человеческой еды не отличается от образа еды божеской» [16. С. 58]. Близкие к данным мысли высказывает и М. В. Загидуллина: «Остановка каждого конкретного племени на определенном наборе кулинарных приемов и их закрепление в качестве национально значимых оказывается отражением внутреннего кода этноса, его „задания“, которое он выполняет своим существованием на Земле» [10. С. 95]. «Микрокосм кухни. повторяет представления человека об устройстве вселенной вообще» [10. С. 106]. «.История кухонных очагов может прочитываться как история этноса, а рассмотрение древних, наиболее долго воспроизводимых традицией форм „укрощения огня“ вполне может дать ключ к национальному ядру, к тому уникальному этническому коду, который во многом определяет специфику менталитета» [10. С. 106]. «.Русская женщина (традиционная для русской культуры женская обязанность) стоит у печи, подобно демиургу, выполняя во время приготовления пищи замещающие функции Творца» [10. С. 123].

Перечень высказываний подобного рода можно было бы продолжить. Но в любом случае вывод из них следует такой: не только застольный этикет и ритуальные блюда, не только набор конкретных текстов (пословиц, поговорок, примет), связанных с процедурами приготовления и поглощения пищи, но и вся процедура приготовления пищи, не только ритуальной, но и повседневной, никогда вполне не утрачивала своей связи с сакральностью, «священнодействием», обрядовостью. Иначе говоря, все, что связано с традициями добывания, приготовления и поглощения пищи, продолжает оставаться системой обрядов, а потому и не может быть спроецировано в исключительно вербальную форму, с которой до недавнего времени по преимуществу связывалась категория фольклора. Таким образом, традиционной формой кулинарного рецепта в фольклоре является не вербальный текст в классическом понимании этого слова, а скорее когнитивный сценарий (под этим термином, вслед за А. Н. Барановым, мы понимаем «концептуальную структуру для процедурного представления знаний о стереотипной ситуации или стереотипном поведении» [3. С. 18]). Ср.: «Существует еще и мысленная разновидность реализации текста рецепта: человек пользуется рецептом, не пользуясь ни акустическими, ни графическими средствами, не вербализуя текст, приготовляя какое-либо блюдо» [4. С. 4].

Таким образом, в фольклоре следует разграничивать современный жанр текста кулинарного рецепта, представляющий собой заимствование из письменной формы бытования культуры, и архаический жанр, представляющий собой, скорее, сценарий действа, нежели вербальное произведение. Все это не означает, что фольклористам и лингвистам нет необходимости изучать современные формы устных кулинарных рецептов, во-первых, и что нет необходимости описывать сценарии процедур приготовления тех или иных традиционных блюд из традиционного сырья по традиционным технологиям в тех или иных регионах России, во-вторых. Напротив, это означает необходимость расширения предмета фольклористики и, в особенности, пополнения перечня традиционных фольклорных жанров.

кулинарный рецепт фольклористика лингвистика.

• 1. Баранов, А.Н.

  Введение

  в прикладную лингвистику: учебник. М., 2001. 360 с.

• 2. Буркова, П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков): автореф. дис… канд. филол. наук. Ставрополь, 2004. 29 с.
• 3. Добровольская, В. Е. Типы пищевых запретов на Севере Великороссии // III Конгресс этнографов и антропологов России: тез. докл. М., 1999. С. 239−240.
• 4. Добровольская, В. Е. Суеверные представления, связанные с хлебом (на материалах Русского Севера) // IV Конгресс этнографов и антропологов России: тез. докл. М., 2001. С.163−164.
• 5. Добровольская, В. Е. Обрядовое печенье Гороховецкого края // Живая старина. 2003. № 1.С. 23−25.
• 6. Добровольская, В. Е. Типы обрядового печенья Владимирской области: опыт характеристики традиции // Актуальные проблемы полевой фольклористики: сб. науч. тр. Вып. 4. Сыктывкар, 2008. С. 36−45.
• 7. Добровольская, В.Е. Родильно-крестильное застолье Владимирской области // Традиционное русское застолье. М., 2008. C.70−81.
• 8. Загидуллина, М. В. Рацион: в 3 т. Т. 2. Челябинск: Энциклопедия, 2008.
• 9. Ипполитова, А. Б. Русские рукописные травники XVII—XVIII вв.: исследование фольклора и этноботаники. М.: Индрик, 2008. 512 с.
• 10. Каппати, А. Итальянская кухня: пер. с итал. / А. Каппати, М. Монтанари. М.: НЛО, 2006. 480 с.
• 11. Одоевский, В. Ф. Кухня: лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб.: Изд-во Ив. Лимбаха, 2007.
• 12. Рождественский, Ю.В.

  Введение

  в общую филологию. М.: Высш. шк., 1979. 224 с.

• 13. Спирина, И. А. Сопряжение изобразительного и вербального фольклора Приисетья: автореф. дис… канд. филол. наук. Челябинск, 21 с.
• 14. Фрейденберг, О. М. Поэтика сюжета и жанра. М.: Лабиринт, 1997. 448 с.