Понятие и классификация пищевых субпродуктов

К пищевым субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного. К пищевым субпродуктам относятся следующие продукты:

• Ш головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.
• Ш ноги (только нижняя их часть — отруб произведен в области запястно)
• Ш хвосты
• Ш сердце
• Ш вымя
• Ш печень
• Ш почки
• Ш «сладкое мясо» (вилочковая железа и поджелудочная железа)
• Ш мозги
• Ш язык
• Ш легкие
• Ш глотки
• Ш толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
• Ш селезенка
• Ш большой сальник
• Ш спинной мозг
• Ш пригодная для еды кожа
• Ш репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)
• Ш гипофиз
• Ш щитовидная железа

К пищевым субпродуктам не относятся:

• Ш жир, представленный отдельно
• Ш кишки, мочевые пузыри и желудки животных
• Ш бескостное мясо переднего края (включая щековину)

По термическому состоянию пищевыесубпродукты бывают:

• Ш остывшими (остывавшие не менее 6 часов);
• Ш охлажденными (температура в толще ткани составляет (0−4 градуса Цельсия);
• Ш мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода), мясокостные, слизистые (свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, желудок, уши, губы, ножки, селезенка, трахея, и путовый сустав, хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Хранение и транспортировка мяса Хранят охлажденное мясо на холодильниках в подвешенном состоянии (расстояние между тушами и полутушами — 2−3 см) в камерах при скорости движения воздуха 0,2 м/с.

Замороженное мясо хранят на холодильниках в камерах при температуре не выше -18°С, относительной влажности воздуха 95−98% и естественной циркуляции воздуха 0,1 м/с.

Мороженое мясо размещают в виде плотных штабелей, уложенных на рейки или решетки, высотой до потолка не менее 0,2 м. Мороженые четвертины и полутуши размещают также в универсальных контейнерах (в 2−3 яруса). Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом принимается в 0,35 т (говядина в четвертинах -400 кг, в полутушах -300 кг, баранина в тушах -280 кг, свинина в полутушах -450 кг).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля рекомендуется укрывать тканями (брезентом, упаковочной тканью и др.) с нанесением слоя ледяной глазури, экранировать охлаждающие пристенные батареи ледяными экранами либо насыпать на пол снег или дробленый лед толщиной 3−5 см и др.

В магазинах мясо хранят в стационарных холодильных камерах. Остывшее и охлажденное мясо в тушах подвешивают на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенками и полом камеры. Мороженое мясо хранят уложенным в штабеля, которые укрывают брезентом для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтиленом и др.) с целью снижения потерь массы.

Сроки хранения в магазинах мяса: охлажденного в тушах при 0 °C и относительной влажности воздуха 80% - 3 суток; мороженого при температуре -3°С и относительной влажности 80−90% - 4 суток.

Норма загрузки на 1 м³ грузовой площади камер: охлажденного мяса — 100−200 кг, мороженого — 120−140 кг.

Мороженое мясо может храниться совместно только с продуктами, для которых необходимы примерно одинаковые с ним температурный и влажностный режимы (субпродукты мороженые, сало).

Транспортируют мясо в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное — при температуре не выше 6 °C, мороженое — при 0 °C; охлажденное мясо подвешивают. Допускается использовать открытый автои гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.

Показатели качества мяса.

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины — 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира — 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками:

Свежее охлажденное мясо — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыханияот бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, то есть ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах — свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины — от белого до светло-желтого, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям Пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, с салистым запахом привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Такое мясо продавать и использовать в пищу нельзя.

свиной мясо товарный номенклатура.