Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему «Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест»

Разработала Раздорожная Е.Е.

Курс 5 группа 451

Руководитель Тиошенкова И.А.

Санкт-Петербург 2013

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
• 1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
• 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3 Производственная программа пивного ресторана на 100 мест
• 2. Технологические расчеты
• 2.1 Меню
• 2.2 Планово-расчетное меню
• 2.3 Расчет горячего цеха
• 2.3.1 Производственная программа горячего цеха
• 2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
• 2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
• 2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
• 2.3.5 Расчет площади и подбор плиты
• 2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов
• 2.3.7 Расчет и подбор специализированного оборудования
• 2.3.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
• 2.3.6 Расчет общей площади цеха
• Заключение
• Список используемых источников

Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас переживает особо интенсивное развитие. Рынок этого направления характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте.

В данной курсовой работе будет рассмотрен пивной ресторан первого класса на 100 посадочных мест в Калининском районе города Санкт-Петербурга. Будет разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Также будет рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Калининский район, административно территориальная единица Санкт-Петербурга, считается самым большим районом города.

География района. Калининский район расположен в севере Санкт-Петербурга. Южная граница Калининского района проходит по набережным Арсенальной и Свердловской реки Нева, отделяющей от Центрального района. На востоке район по проспектам Пискаревскому и Руставели граничит с Красногвардейским районом. Западная граница по проспекту Культуры отделяет район от Выборгской стороны. На севере Калининский район по ж/д ветке Ручьи-Парнас и восточному участку КАД граничит с Ленинградской областью. Площадь территории района составляет 4 тыс. га. Население в районе — свыше 460 тыс. человек.

Основные транспортные магистрали. В южной части района: набережные Свердловская, Арсенальская, проспекты Полюстроевский, Пискаревский, Кондратеьевский, Лесной и улица Комсомола.

В северной части: улицы Руставели и Политехническая, проспекты Светлановский, Луначарского, Тихорецкий, Культуры, Гражданский.

В районе расположен Финляндский вокзал Финляндской ж/д

В Калининском районе построены и строятся крупные торговые центры сети «О'Кей», «Карусель», различные по масштабу торгово-развлекательные комплексы и построен аквапарк.

Перспективы района связаны в первую очередь с улучшением транспортной доступности, переводом в другую ипостась прилегающих к городу сельскохозяйственных земель с целью строительства коммерческой и жилой недвижимости.

горячий цех пивной ресторан На основании проанализированных данных, я решила заняться разработкой пивного ресторана «Республика», который будет расположен в Калининском районе города Санкт-Петербург.

Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются горячие основные блюда, горячие и холодные закуски к пиву. Кухня ресторана будет смешанная с преобладанием мясных блюд, которые удачно сочетаются со свежим пивом. Для их приготовления в проектируемом ресторане предусмотрен горячий цех, в котором сосредоточена большая часть производства. Режим работы ресторана с 11 часов утра до 23 часов вечера. На предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд («меню а-ля карт»).

Обслуживание будет осуществляться официантами, барменами и метрдотелями

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Анализируя потенциальных гостей ресторана, мы в первую очередь Будем отталкиваться от местоположения ресторана. Район, в котором располагается заведение с уверенностью можно назвать спальным. Большинство потребителей — это собственно жители этого района. Если ресторан буде располагаться в торгово-развлекательном центре то мы можем увидеть помимо посетителей центра, сотрудников близлежащих фирм и бизнес-центров.

1.3 Производственная программа пивного ресторана на 100 мест

Основой для расчета производственной программы предприятия является принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд, режимы работы, коэффициенты потребления блюд и загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за i — й час работы предприятия, определяют по формуле (1.1):

N = P*E*?/100, (1.1)

где P — число мест в зале предприятия;

E — загрузка зала в i — й час;

? — оборачиваемость места в i — й час работы предприятия, определяют по формуле:

? = T/t,

где T — время, за которое определяется число потребителей, T = 60 мин;

t — среднее время занятости места, мин

Количество блюд, реализуемых в зале в i — й час рассчитывается по формуле:

Q = Ni*m, (1.2)

где Ni — количество потребителей в i — й час, чел;

m — коэффициент потребления для каждого типа предприятия

Расчет производственной программы пивного ресторана на 100 мест в таблице 1.1

Таблица 1.1 — Расчет производственной программы для пивного ресторана на 100 мест

2. Технологические расчеты

2.1 Меню

Обоснование меню. Меню пивного ресторана составляется в соответствии с его классом и концепцией предприятия, а так же ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» и действующими Сборниками технологических нормативов.

В меню указывают цену, способ приготовления, выход блюда. а для новых и фирменных блюд перечень его основных компонентов. входящих в их состав. Меню взаимосвязано с составом производственных помещений и их оснащенностью технологическим оборудованием.

Таблица 2.1 — Меню пивного ресторана первого класса

Таблица 2.2 — Пивная карта

2.2 Планово-расчетное меню

На основе меню и производственной программы проектируемого предприятия разрабатывают планово-расчетное меню в зависимости от типа предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день Далее их суммируют по каждой ассортиментной группе и в целом за день. Расчеты представлены в виде таблицы 2.3

Таблица 2.3 — Планово-расчетное меню пивного ресторана на 100 мест

Численность работников рассчитывают по формуле (2.1):

N = Q*t/ (3600*T*), (2.1)

где Q — количество блюд, t — время на приготовление одного блюда, с, T — время работы поваров, ч, — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14): применяют при механизации процесса.

N горячие закуски = 8110/ (3600*11,5*1,14) = 0,17 человек

N супы = 36 108/ (3600*11,5*1,14) = 0,76 человек

N вторые блюда = 68 398/ (3600*11,5*1,14) = 1,4 человека Принимаем количество поваров горячего цеха равным 3, один из которых будет работать и в мясном цехе.

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха является составным элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов и т. д. как непосредственно на предприятии. так и через магазины кулинарии.

Таблица 2.4 — Производственная программа горячего цеха пивного ресторана на 100 мест

Таблица 2.5 — График реализации блюд в горячем цехе

2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график приготовления кулинарной продукции, в том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.

Таблица 2.6 — Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V = ?Vпрод + Vв — ?Vпром/К (2.2)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами для варки, дм³

Vв — объем воды, дм³

Vпром — объем промежутков между продуктами, дм³

К — коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле:

Vпрод = Q/с, (2.3)

где Q — масса продукта, кг;

с — плотность продукта, кг/дм³;

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

Vв = V'*n*a, (2.4)

где V' - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³

n — количество блюд

а — коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды при варке концентрированного бульона определяется по формуле:

Vв = Q*nв, (2.5)

где Q — масса продуктов, кг

nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод *в, (2.6)

где в — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 — с)

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

V = n*V1/K, (2.7)

где n — количество блюд (порций), шт. V1 — норма супа (соуса и т. п.) на одно блюдо, дм³, K — коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв/К; (2.8)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод/К (2.9)

для тушения продуктов

V = Vпрод/К, (2.10)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами для варки, дм³

Vв — объем воды, дм³

1,15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

К — коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки — 0,85, для тушения и припускания 0,4…0,7.

Таблица 2.7 — Расчет и подбор количества бульона для варки супов и соусов.

Таблица 2.8 — Расчет объема котлов для варки бульонов

Таблица 2.9 — Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Таблица 2.10 — Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Расчет площади рабочей поверхности наплитной посуды

— для жарки продуктов массой

Fр = Q/с*h*ц*?, (2.11)

где Q — масса продуктов, кг

с — объемная плотность продукта, кг/дм³

h — толщина слоя продукта, дм

ц — коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (ц = 1)

? — оборачиваемость посуды

— для жарки изделий порциями

Fр = Q*f/ц*?, (2.13)

где Q — количество порций, шт.

f — удельная норма площади, занимаемая одной порцией, дм²

ц — коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (ц = 1)

? — оборачиваемость посуды.

Таблица 2.11 — Расчет площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Таблица 2.12 — Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

2.3.5 Расчет площади и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом не учитывается.

Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет ведется без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому площадь рабочей поверхности занимаемой котлами, определяют по формуле:

(2.14)

n — количество посуды, шт

f — площадь, занимаемая единицей посуды, м²

— продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,3· 0,415 = 0,54 м²

Принимаем 2 плиты индукционных TECNOINOX PIN8FE9 с площадью жарочной поверхности 0,28 м²

Таблица 2.13 — Расчет площади рабочей поверхности плиты

2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах приготовление на пару при температуре 100 °C, комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса — на 60%, овощей и гарниров — на 80−100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600×400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

N вес. = V· , (2.15)

где V — объем функциональной емкости, дм^3;

— объемная масса продукта, кг/дм³;

V = fф. е*h, (2.16)

где

f ф. е. - площадь функциональной емкости, м²;

h — высота слоя продукта, дм; h = 0,02 м

Для штучных продуктов:

Nшт = fф. е/ f изд, (2.17)

где f ф. е. - площадь функциональной емкости, м²;

f изд. - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

V = fф. е · h = 17,225· 0,4 = 6,89 дм³

fф. е = 5,3· 3,25 = 17,225 дм²

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.

Принимаем пароконвектомат UNOX XVC 105 Е с 3 уровнями

Расчет пароконвектомата сводится в таблицу 2.12

Таблица 2.12 — Расчет пароконвектомата

2.3.7 Расчет и подбор специализированного оборудования

При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки по формуле

F=, (2.18)

Q — количество порций. реализуемых в максимальный час, шт

f — площадь единицы изделия, м²

оборачиваемость гриля за час

Расчет поверхности гриля можно представить в виде таблицы 2.13.

Таблица 2.13 — Расчет жарочной поверхности гриля

Принимаем жарочную поверхность ERGO EG-738−2 с комбинированной гладкая/рифленая поверхностью.

Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(2.19)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод — объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³; с ц — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (2.3). Объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

(2.25)

где V_ст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 — Расчет вместимости чаши фритюрницы

Принимаем фритюрницу" Convito" HDF4+4 мощностью 1,2кВт, производительностью 5кг/ч,

2.3.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:

L_р = l_ст · N₁ K_, (2.19)

где L_{р -} расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

l_{ст -} норма длины стола, пог. м.

l_ст = 1,5 — для приготовления супов, l_,25 _- для других операций.

N_{1 -} явочная численность,

K-коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (0,7)

Таблица

2.3.6 Расчет общей площади цеха

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование.

Спецификация оборудования горячего цеха в Таблица 2.13

Таблица 2.14 — Спецификация оборудования горячего цеха

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = S_пол/k,

где S — общая площадь цеха, м²

S_пол — полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м²

k — коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет

S = 7,16/0,25 = 28,64 м²

Заключение

В данном курсовом проекте был рассмотрен ресторан первого класса на 100 мест. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня,. Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

Список используемых источников

1. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. — М.: Русский проект, 2003

2. Методичиские указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» Сост.: Г. М. Ястина, Л. И. Петренко. — СПб.: ТЭИ, 2007. — 25 с.

3. 2. Методические указания «Справочные материалы для выполнения технологического раздела дипломного проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» «Сост.: Г. М. Ястина, Л. И. Петренко — СПб.: ТЭИ, 2007;20 с.

4. 3. Методические указания «Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта» /Сост.: Г. М. Ястина, Л. И. Петренко. — СПб.: ТЭИ, 2001. — Раздел 1

5. Справочник технолога общественного питания/ Сост.: А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. — М.: КолосС, 2000. — 416 с.